经典法式甜点--玛德琳蛋糕Madeleines（PH)

 

对于玛德琳由来的传说有许多，其中一个是发生在两个多世纪以前的18世纪中期，当时的波兰国王在他统治下的法国西部洛林地区举行晚会，负责甜点的糕点师因与厨师长大吵一架拂袖而去，餐后的甜点没人制作。这时，厨师长听说在现场帮忙的女佣人玛德琳，玛德蕾妮擅长做蛋糕，便让她做做。玛德琳烤出的金黄色的蛋糕，味道极好而大受好评，她制作出的这个甜点也被国王称作玛德琳。对甜点玛德琳大加赞赏的波兰国王，向嫁给路易15世的自己的女儿也送去了玛德琳。渐渐地玛德琳从凡尔赛宫传到整个巴黎，成为人们喜爱的甜点。

【原料】

特制砂糖   70g

转化糖     10g（没有，我就用了蜂蜜）

全蛋       75g

香草精     1g

低粉       75g

泡打粉     2g

澄清奶油（融化的奶油液）  75g

制作澄清奶油：需去无盐黄油的1.5倍，溶化后静置分离，取上层清澈的黄色奶油液使用。

【过程图】

 

【做法】

1.将低粉、泡打粉混合过筛备用。

2.在盆内混合砂糖、转化糖、全蛋，将材料用搅拌器混合至浓稠状。

3.加入香草精混合，在加入过筛后的粉类混合至完全融合。

4.最后加入澄清奶油混合均匀，静置10-15分钟。预热烤箱，温度210度。

5.在模具上涂抹适量的奶油，在撒上薄薄一层低粉，也可以使用色拉油（使用色拉油就不需要拍面粉了）。

6.将混合好蛋糕糊装入裱花带，挤入模具中，分量为8分满。

7.放入烤箱内，温度调整到200度，烘烤6分钟。出炉后立即脱模。

 

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那我就来说说泡打粉吧，泡打粉英文名BAKING POWDER，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。

泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳（CO2)，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同，也分为『慢速反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。

泡打粉中的钾明矾（这就是我们通常所说的铝）有毒害,现在被医学证明不宜食用。会导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育。及引起老年性痴呆症。（以上来自百度）

其实想自己烘焙点心的人，都是因为外面的东西放了太多的添加剂，所以大家会想着自己做健康一些的给家人或者朋友吃。而这款蛋糕为什么添加泡打粉呢？

通常，我在做戚风蛋糕或者海绵蛋糕时，因为这两种蛋糕是靠全蛋打发后的支撑力来使蛋糕膨胀，所以就根本不需要泡打粉也能做到蓬松柔软的程度，重油类蛋糕也是靠黄油打发后来达到蓬松状态的，像这种我是不会用泡打粉的。但是比如马芬类的蛋糕是需要泡打粉来帮助膨胀的，如果非要去掉泡打粉，那么可能做出来的真的还不如馒头，而今天这款蛋糕也一样，这款蛋糕由于蛋黄不经过打发，所以也是需要泡打粉来膨胀才能长出小肚脐。有些品种必须要加一些添加剂，那就只能找符合列强资本主义国家食品安全标准的添加剂品牌和产品。如果是在找不到，不做这个蛋糕也罢。
 

最初的时候，我跟大家一样，痛恨添加剂，到现在如果非要用到泡打粉之类的东西，我一定去选择进口的，比如苏打饼干用的苏打粉，我也是去找进口的回来用，进口的成分相对安全，虽然价格昂贵，我这次用的泡打粉，原产地是美国进口RUMFORD牌泡打粉（无铝 RUMFORDBAKING POWDER PREMIUM ALUMINUM-FREE），并且是无铝泡打粉，成分中除去了对人体有害的钾明矾，不管是孩子吃还是老人吃，我都能放心。

有时候崇洋媚外对健康有好处，就不妨崇洋媚外一下下。美国有严格的食品安全法规，由美国药品食品监督管理局（FDA）等多个部门组成的执法机关，具有很高的专业技术水准，FDA承担着最多的食品安全管理工作。在食品添加剂和色素添加等方面有严格的行业标准，法规也相对完善，比如在美国，食品外包装上都有一个编号，包含着产品的各种信息，比如原料来源地，生产厂家，出厂日期等等，就好比一个产品省份证，一旦出现问题，就会很快追溯到源头。在这种监管下，我想选择美国的添加剂还是很安全的。

添加剂对我们来说不是猛虎，而如何正确的选择和合理的利用，而不是滥用，这才是我们最终的方向。