世界顶级餐馆甜点# 三星米其林Le Bristol的柠檬草巧克力豆
来源：金玉米 编辑：迪拜
时间：2014-06-08
柠檬草巧克力夹心
－750克UHT奶油
－30柠檬草秆
－150克Jivara巧克力（法芙娜）
－200克曼佳丽巧克力（法芙娜）
柠檬草切碎，待用。将UHT奶油烧开，从火上移开，加入柠檬草，盖上保鲜膜，注入12小时。注入完成之后，用细筛筛，加热后，分几次浇在巧克力上，搅拌到平滑，有光泽的酱状。倒在薄片上，直到厚度为1.5厘米，盖上保鲜膜放入冰箱中。切成立方体，卷到可可壳里，做成卷到这些豆的形状。
柠檬草甘纳许的装饰
装饰用柠檬草粉
－750克UHT奶油
－30柠檬草秆
－150克Jivara巧克力（法芙娜）
－200克曼佳丽巧克力（法芙娜）
制作方法同上，但是质地要软一些。为了达到此效果，在柠檬草注入完成之后，加少许更奶油，使总量回到原来的750克，其它的同上。
可可糖粉奶油细末
－100克黄油
－100g55型面粉
－100克细砂糖
－10克可可粉
－70克杏仁
－1克桂皮粉
先把面粉，可可粉和肉桂混在一起，然后用力将所有的成份混合直到获得易碎的混合物，然后摊开，冷冻。每次用之前，从冰柜取出适量在鼓风烤箱中，175度下烤15分钟。冷却后，可以存放在密封容器中，用时取出。
柠檬草果冻
－1升水
－125克砂糖
－18香茅茎
－16张明胶
将柠檬草切碎，备用。将糖和水煮沸，从热源移开，加入柠檬草，盖保鲜膜，放置注入12小时。加热少量溶液，加入之前在冷水中软化的明胶片。倒在四周有边的薄片上，放入冰箱。服务前，切一个1厘米的立方体装饰。
柠檬草冰糕
－2升水
－250克砂糖
－20柠檬草茎
－30克Servarome30克稳定剂
将柠檬草切碎，将水煮沸，加入柠檬草，注入24小时。第二天，用细筛筛容易，加热1／3的溶液，加入混合好的糖和稳定剂，然后将所有的溶液混合，放入冰淇淋机，放入零下10度的冰柜。
巧克力慕斯
－200克奶油
－15克可可粉
－140克秘鲁Illanka巧克力
－200克马斯卡
－3个鸡蛋
－30克砂糖
在碗中，一个一个打散蛋。将奶油、糖和可可粉煮沸。将热奶油分几批浇在巧克力上，然后和之前准备好的蛋液混合。筛，放入虹吸装置。燃气3次，每次增加燃气盒之前，一定要搅拌均匀。每次使用之前要确保在10度冷却2个小时。（20克每个吊舱）
用回火的Illanka巧克力，小心地填满巧克力模具，然后冷冻。从模具中取出，用钢丝刷刮，之后刷金粉和可可粉。备用，然后用巧克力来制作叶子和茎。用刷子将金和绿色粉末的混合物刷叶子。
加入15克柠檬草夹心，加入5克可可糖粉奶油细末，6克柠檬草果冻，然后加12克柠檬草冰糕，盖上20克Illanka巧克力慕斯，少量淋上可可粉，加5个柠檬草巧克力豆，然后盖上上壳。
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