云南名吃油腐乳制作详解

【桂林豆腐乳的制作过程】

1）浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块，这就是豆腐胚的制作，也是豆腐乳加工的第一步。
2）将制作好的豆腐胚送进发酵室进行重要的发酵环节。 以豆腐胚培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。

3）发酵后的豆腐胚装罐，加入调配料腌制，然后灌入三花酒，只有这里的否腐乳才加入三花酒，而不是清水。桂林豆腐乳的香味还来自最后的点睛之笔，那就是放入粽叶和八角，这样更利于存放还能增加独特的风味。

 

4）最后将封盖的否腐乳在常温下贮藏，一般需3个月以上，才会达到腐乳应有的品质。我们看到的这些刚制作出来的豆腐乳就是专门为各大酒店提供的，估计要在年底才能使用。

 

【自制辣腐乳的做法】

材料：嫩豆腐16块
调味料：盐7汤匙， 蒜粉2汤匙，辣椒粉2汤匙，白胡椒粉1汤匙，白酒少许
做法：
1：取两块熟食用的干净砧板，把嫩豆腐冲洗干净后放在砧板上，上面再压一块砧板。砧板上压上重物，过夜。
2：压过的豆腐明显坚实多了。
3：把每块豆腐都用厨房纸擦干水。
4：豆腐切四方块。建议每块2.5--3cm见方的最合适。如果切得太小块成品会有点咸。
5：把一个带盖的扁型容器底部铺上双层厨房纸，豆腐粒都排上去，稍微有些间隔防止发酵后粘连。
6：加上盖子，室温（21摄氏度左右）放两周让其自然发酵。
7：两周后豆腐表面有少许白毛或者淡粉色黏液物，无碍。如果有黑或者绿毛就请丢弃那一块或者几块。
8：小酒杯里倒些白酒，把豆腐一块一块地放入浸一下消毒增香。
9：把所有调味料混合在一个大碗里，滚过白酒的豆腐粒放进去包裹调味料。
10：码入玻璃或者陶瓷的容器中，愿意的话还可以倒些白酒或者料酒进去（请参考下方的泡酒版）。加盖或者用保鲜膜包几层，室温再放两周使其入味。吃时可点些香油。等到你觉得腐乳已经软到入口即化的程度就可移入冰箱保存。
      提醒：发酵过程中所有容器食材都不能有油！！！做腐乳最好在每年立冬后做，因为这时做出来的腐乳不容易坏，冬天过后立春再做腐乳就不容易收藏了，但做的味道是一样的，只是易坏不易保存。

（泡酒版）辣腐乳
原材料相同，用的嫩豆腐没有压水，最后一个步骤在容器中加入米酒浸泡腐乳，成品外观比较不同，但更加口感绵软细腻，建议喜欢creamy口感的朋友使用这个版本：））因为上次没有拍流程图只有这张图片还可以看出两种不同方法做出来的辣腐乳口感会不同些。

 

自制腐乳

1）豆腐一块切成小块，在盒子里铺上几层报纸，放上保鲜膜，放上豆腐后留少许空隙，放在室外使其长毛

2）当看到豆腐块上有了一层淡粉色或是淡白色的绒毛即可

3）调料可以选自己喜欢的，我放的是：辣椒粉，鸡精，五香粉，盐，糖，酱油，料酒调开，调料汁可以多一些。一碗调料，一碗高度数的白酒，把豆腐蘸了白酒再蘸调料，然后码放在瓶子里，多余的调料汁一起倒进去，再腌制3天左右即可。

小贴士：

1）更正宗的做法是用稻草包裹豆腐发酵长毛，但是找不到稻草的话可以用这样简易的做法。豆腐长毛的时间因天气温度湿度而有不同，我就发酵了快一个月才见到满意的‘毛’，在网上看到别人制作，有些10天左右即可。所以多观察豆腐的情况吧。

2）垫纸的目的是为了吸取水分，豆腐会出很多水。

3）嫩豆腐和老豆腐我都试做了一些，感觉差不多。

4）蘸白酒是为了消毒增香。

5）调料不是一定的，做出自己的味道，可以选择自己喜欢的调味。

 

秘制美味白菜腐乳—

【特点】 麻辣鲜香,回味无穷。
【原 料】 豆腐、大白菜各适量。

我用了12斤豆腐，两个大白菜外面比较大的叶子，2两花椒面，1两胡椒粉，1斤辣椒面（自制），1斤盐

【制作季节】冬季
【风味】 四川风味

【制作过程】

(1) 买比较干的新鲜豆腐，把豆腐切成厚2厘米,4厘米见方的块,竖着放在一个铺有干净玉米叶或稻草的蒸锅,（使用纸箱、煮筛也可）。豆腐需要放多层的，上下两层之间需要有空隙。顶层用玉米叶盖好（用纸或盖盖住封严也可)。

（2）将豆腐放在温度2-8度处约12天到18天左右,待豆腐长出毛霉即可加工腐乳。

 

 （3）豆腐霉到一周左右，将干净的白菜叶晾蔫。

（4）将黄豆炒熟放到坛子底部（用于将来吸收白菜叶经腌渍后残留的水分，也可不要）

（5）盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉按适当比例混合，待用。（辣椒和花椒可用干净无油的铁锅炒酥，用料理机粉碎；胡椒粉可以从超市买。）

（6）将霉好的豆腐在高度白酒内浸潮（我使用的是52度的粮食白酒，最好将豆腐块放在白酒里，用小勺将酒均匀浇到豆腐表面上），再放到盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉混合物滚满之后，逐个用白菜叶包了，整齐地放入坛内。把坛口封严，隔日即可食用，时间越久，香味越浓郁。保存一年以上没有问题。

注：1）白菜腐乳属毛霉腐乳，是腐乳中营养最高的一种。

2）白菜叶最后能变得透明，也可以吃的。

3）腐乳做好初期，偶尔会发现腐乳外面的白菜叶表面有长毛，不必惊慌，把高度白酒均匀撒上一次，再把盖子密封好就行了。

4）最后再感叹一下：这个东东下稀饭，真的是绝配。

腐乳的制作方法

        1  先用稍微硬实一点的新鲜豆腐，切成边长，3厘米上下的小方块，再用炭火烘，或太阳晒，以表皮稍黄即可。然后，选用梳理过的稻草、麦秸杆均匀铺放在竹帘上，将豆腐块置于上面，每块豆腐之间要留有一定的空隙，以防粘连，上面覆盖一层稻草，放在15℃的阴凉处，使豆腐块发酵。待过一星期左右，这些豆腐块上会长出灰白色的纤细绒毛。此时，便可进行腌卤。方法是先取适量精盐、五香粉、虾米、辣椒酱或辣椒粉等一起搅拌后，将发酵的豆腐块放入翻拌，使之周身沾匀，最后人别装放坛内，向坛内注入适量糯米甜酒，并将坛口密封严实。约过半个月后，即可开坛食用了。食用时，若浇上些许芝麻油，味道将会更加香美。宏潭腐乳久藏而不变质，可以今年制作明年享用，也可存放几年再受用。据说，这种腐乳还象陈年老酒一样愈久弥香，久存则风味更浓。若是馈赠远方亲朋，可半腐乳从坛中取出并烘晒成干腐乳，即可包装邮寄。

         2  制作腐乳实验的具体操作步骤如下：

           1、将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。

           2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。

           3、将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝。

           4、当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。

           5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。

           6、长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d。

           7、将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

          8、将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟*

 

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自制南方风味腐乳（图）*小豆腐干、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、盐、味精、白酒、油
制作方法：
1：先将盆、竹垫用水煮沸消毒。
2：把豆腐洗净控干水，切成小块，排放在干净的盆中，用食品袋盖在上面，把绳扎好，盖上盖，让它发酵，10天左右豆腐表面就长出一层白色的长毛菌，颜色变黄，有腐乳的味道，这表示初期发酵告成。
3：把辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、盐、味精、放入盆中拌匀，再放豆腐块裹上调料装瓶，加入少许白酒、油拧紧瓶盖，让它二期发酵，放半月就可以吃了。

　　注意：自制腐乳要慎重，发酵过程不适则容易出现有毒物质，若出现异味、异色勿食

材料：
小豆腐干、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、盐、味精、白酒、油

制作方法：
1：先将盆、竹垫用水煮沸消毒。
2：把豆腐洗净控干水，切成小块，排放在干净的盆中，用食品袋盖在上面，把绳扎好，盖上盖，让它发酵，10天左右豆腐表面就长出一层白色的长毛菌，颜色变黄，有腐乳的味道，这表示初期发酵告成。

3：把辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、盐、味精、放入盆中拌匀，再放豆腐块裹上调料装瓶，加入少许白酒、油拧紧瓶盖，让它二期发酵，放半月就可以吃了。

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家庭腐乳制作（绝对传统法）

原料：优质卤水豆腐（5～6块, 2500 g以上，3000 g以下），高度（56度以上）白酒100ml、黄酒100g、醪糟水150g、盐100g、五香粉20g、辣椒粉150g、花椒粉40g、鸡粉30g、芝麻油200g。

制作工艺：

1、压榨：制作腐乳的原料是卤水豆腐，将卤水豆腐排列整齐，放置中有孔格的不锈钢盘上（俺用不锈钢茶盘），先在表面覆盖一层保鲜膜，再在上面放大小合适的木板（俺用的是旧菜板），在木板上压上10公斤左右的重物（俺将一个“酸枝”的方凳外加2桶1.8L的饮料），压24小时；

2、初发酵：将压过的卤水豆腐切成一寸见方的豆腐块，用一个直径60CM左右的竹编簸箕，在其簸箕底部用当年的新鲜稻草铺一层底，将切成的豆腐块均匀地放置在上面（每个豆腐块之间保持0.5～1CM的间隔），在簸箕架上竹条，盖上报纸当盖子，任其自然发酵，待豆腐块上的霉丝倒伏，发酵即以完成（10～15天、15～20℃最好）。

3、拌料：将食盐、花椒粉、辣椒粉、五香粉、鸡粉等辅料拌和好，在碗中倒入100ml高度白酒，将发酵好的豆腐乳分别在酒中过一遍，然后，将每一个小豆腐块在辅料上翻一下（六面滚均匀），均匀地入坛分层码好。

4、灌料发酵：将剩余的拌料和白酒、黄酒、醪糟水、芝麻油混合均匀，慢慢地淋入坛中，以增加其香味。密封坛子，腌制一月后取出食用，味道最佳。 *

秘制美味白菜腐乳

   

   最爱吃的就是这个味儿，是家乡的味道，是妈妈的味道。老爸非常喜欢这个。我很小的时候就跟妈妈学会了，一年只能在冬季做一次。现在我自己给老爸做，满满的一坛子，能吃上大半年了,老妈呢，从此就解放了。想必很多在外的游子会想起这道民间小菜，不过很难得在外面买到正宗好吃的。与其寻寻觅觅，不如自己学习。

 

【特点】  麻辣鲜香,回味无穷。
【原 料】  豆腐、大白菜各适量。

     我用了12斤豆腐，两个大白菜外面比较大的叶子，2两花椒面，1两胡椒粉，1斤辣椒面（自制），1斤盐

【制作季节】冬季
【风味】   四川风味

【制作过程】

 

 (1) 买比较干的新鲜豆腐，把豆腐切成厚2厘米,4厘米见方的块,竖着放在一个铺有干净玉米叶或稻草的蒸锅,（使用纸箱、竹筛也可）。豆腐需要放多层的，上下两层之间需要有空隙。顶层用玉米叶盖好（用纸或盖盖住封严也可)。

 

（2）将豆腐放在温度2-8度处约12天到18天左右,待豆腐长出毛霉即可加工腐乳。

（3）豆腐霉到一周左右，将干净的白菜叶晾蔫。

（4）将黄豆炒熟放到坛子底部（用于将来吸收白菜叶经腌渍后残留的水分，也可不要）

（5）盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉按适当比例混合，待用。（辣椒和花椒可用干净无油的铁锅炒酥，用料理机粉碎；胡椒粉可以从超市买。）

 

（6）将霉好的豆腐在高度白酒内浸潮（我使用的是52度的粮食白酒，最好将豆腐块放在白酒里，用小勺将酒均匀浇到豆腐表面上），再放到盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉混合物滚满之后，逐个用白菜叶包了，整齐地放入坛内。把坛口封严，隔日即可食用，时间越久，香味越浓郁。保存一年以上没有问题。

 

注：1）白菜腐乳属毛霉腐乳，是腐乳中营养最高的一种。

   2）白菜叶最后能变得透明，也可以吃的。

    3）腐乳做好初期，偶尔会发现腐乳外面的白菜叶表面有长毛，不必惊慌，把高度白酒均匀撒上一次，再把盖子密封好就行了。

   4）最后再感叹一下：这个东东下稀饭，真的是绝配。

本家独门腐乳制作秘方

步骤一：

选购老豆腐一块500G,切成小方块，然后用一个月饼盒子铺一层保鲜膜，把切好的豆腐有间隔的摆开在保鲜膜上，摆完以后再豆腐在上面盖一层保鲜膜。密封10天之后如下图。

步骤二：

把姜切成丝，放入一个大碗里（越大越容易搅拌），多少随个人喜好。

&步骤三：

 把辣椒粉，盐，味精，料酒 倒入碗内与姜丝一起搅匀。

 

步骤四：

把保鲜膜掀开，把豆腐夹入调好味的大碗。

 

然后来回让豆腐滚动，让它全身沾满辣椒粉，然后就夹入玻璃的，或者陶瓷的密封罐里 。

 

步骤五：

全部装完用以保鲜膜把口密封。放置阴凉处摆上5天。即可食用，