巧克力的种类

  依成分区别:

巧克力在制造过程中所添加的成分不同，造就了多变的面貌，目前市面上的巧克力，依成分大约可分为：

1、  黑巧克力（Dark chocolate）

可可含量超过43%，由于牛奶成分少，糖类也较低，可可的香味不会被其它味道所掩盖，在口中融化之后，可可的芳香会在齿间四溢许久，有些人认为，吃黑巧克力才算是吃真正的巧克力。

2、  牛奶巧克力（Milk chocolate）

至少10%的可可含量，在所有种类中，以牛奶巧克力最为普通，此种巧克力牛奶与可可的味道并重，适合喜欢香浓奶味的人，巧克力的口感也偏甜。

3、  白巧克力（White chocolate）

主要成分是可可脂，再加上奶粉、糖、香草精制成，口味上的变化有限，且热量较高，仅有可可的香味，口感上和一般巧克力不同。

依添加物区分：

1、  实心巧克力（Solid chocolate）

是指不混有果仁、饼干等成分，以片状及块状居多。

2、  混有其他成分的实心巧克力（Solid chocolate with inclusions）

是指片状或块状巧克力中混有细碎的果仁、饼干等成分。

3、  包有果仁类的夹心巧克力

是指包有核桃、花生、软胶糖、乳加的成型巧克力。

依制程区分:

1、  非调温型巧克力（Compound Chocolate）

非调温巧克力因为通常使用代用油脂，使用前只要加热至42-45℃即可操作，代用油脂如Cocoa Butter Equivalent，此种油脂可依任何比例和天然可可脂混用，使用的代用油脂如Cocoa Butter Substitutes，此种油脂不可与天然可可脂任意比例混用。

2、  调温型巧克力（Conuver ture）

因天然可可脂的结晶在不同的温度有不同的形态，其中一种bete型最为稳定，因此，将巧克力加温至45℃使所有结晶融化，再降温至27-28℃使beta结晶成形，然后再回到20-33℃的操作温度，一般需经此过程的巧克力叫调温巧克力或纯巧克力。调温巧克力味道较香醇，入口易溶，但是价格也相对较高。