如何正确选择好的巧克力

  1、  外观

好的巧克力，若是从模型制作出来的，表面应该光滑细亮，色泽饱满；若是手工调制，则色泽较深沉收敛，颜色不应偏黑，而是近于砖红色或深桃花心木颜色。

2、  声音

好的巧克力，轻轻一扳即碎，声音脆亮，边缘干净，不留余削，因为巧克力的齐脆度是检查可可脂的结晶是否完整顺利的方式，而单颗巧克力的话，则查看外层包裹的巧克力是否薄细，最好不超过0.1公分，内里不应该残留气孔或白色斑点，拿捏在指间几秒钟会因体温而逐渐融化。

3、  口感

好的巧克力，味道应醇厚细致，有特长且余香绵长；添加的香草味应自然而非人工味。溶在嘴里，口感犹如奶油消融，味蕾感受到香气丰富而新鲜，不刺激舍面，更不该有干燥或灼烧的感觉。

特别说明：

巧克力在高温下，不但会软化且油脂开始分离，再度冷冻表面就会产生白色雾状物质，这并不代表巧克力变质或是发霉，只是可可油脂分离凝结的结果，仍可以继续使用，风味不受影响。