花万元品日本怀石料理的禅意
怀石料理，它最早起源于禅道，最早从日本京都的寺庙中传出。僧人的饮食清淡，而且过午不食，饥饿难耐之时便想到将石头加热后抱在怀中，抵挡些许饥饿感，后来渐渐有了“怀石”的说法。演变到今天，怀石料理将最初简单清淡、追求食物原味精髓的精神保留了下来，并最终完善成一套精致复杂的用餐程序。由于它是由禅宗思想发展而成，故而其也有“净心料理”之美谓。
它的概念其实与现在流行的私房菜有共通之处，它不仅要求制作者对食材的物尽其用，强调食材的应节性。还要求制作者要集中精力，认真与每种食材对话。能否尊重自然，对人与自然的关系有否感悟，而这都决定着制作者的出品素养。再加上其制作及上菜流程繁琐，基本上一套程序走下来，三四个小时就此流逝。而值得一提的是，价格因素是它不可能大面积生存的重要原因之一，人均数千甚至过万的消费额，也不是每个人都能吃得消的。
顶级怀石料亭“紫 MURASAKI”
顶级怀石料亭“紫 MURASAKI”
了解日本怀石料理的人一定听说过京都“菊乃井”的大名，它号称“全球十大餐厅”之一。“丹熊北店”和“鱼三楼”也是位于京都却能代表日本最高级怀石料理的著名餐厅。将这三家料理店的大厨集中在一起开一家餐厅？这简直就像是天方夜谭。上海世博会却把这个不可能变成可能。在著名日本酱油品牌“龟甲万”的支持下，由三家国宝级餐厅联手呈现的顶级怀石料亭“紫 MURASAKI”在上海世博会日本产业馆开业，向客人提供正宗的怀石料理。这次合作创下了在日本也从未曾有过的先例。6个月的世博会结束后，这个“梦幻组合”也将不复存在。料亭“紫 MURASAKI”全部采用预约制，菜单为固定套餐(分夏秋两季)，每位3000元。
美浓吉——京城日本料理价格之最
美浓吉是来自日本的老字号，1716年在京都以鳗鱼饭起家的，而它在北京标榜自己是京城日本料理价格之最，人均从3000元到上万元不等。
食材每周分三次由日本运来，就连煮饭用的水也不惜花费成本用来自日本的水，所以如此不计成本的后果可想而知。比较建议品尝一下店里的炭火烧烤，牛肉是精选5A-11顶级牛肉，脂肪丰腴并且均匀，炭火刚好烤出多余的油脂，而脂肪的香味在舌尖自在地消融。
怀石料理一般包括：七点前菜(七种繁复做工的小菜)、碗盛(带有汤汁的手工料理)、生鱼片、扬物(炸的)、煮物、烧物及食事(饭或汤)。
据外滩画报报道：第一个端上来的是“先付”，即平时所说的开胃菜，是一道山药羹。小巧玲珑的方块形菜品，放在青色磁盘中，上面浇上一层特制的哩状酱料，清凉爽口。看见旁边一小堆绿色芥末，抱着好奇心蘸了一点，却意外发现这种芥末完全不像平时所吃的那么刺鼻辣口，更多的是绿色植物的清香。
等到所有食客都将山药羹品完之后，服务生便从侧旁温柔地撤掉餐盘，端上第二道菜“八寸”，即由多道小菜组成的食物拼盘。怀石料理具有很强的季节性，除了采用最符合本季节的材料，在器皿和装饰物上也不忘体现季节性。料亭“紫”总管柿泽一氏为了让食客有夏天的感觉，特意创作了一种黑色的网盒来盛放“八寸”，网罩内部一角还插着几根细嫩的草叶。据说，过去的日本儿童喜欢在夏季拿这种黑色网盒收纳萤火虫，那几根草叶是供萤火虫吸食植物汁液用的。
在怀石料理中，器皿的重要性丝毫不亚于料理本身。柿泽总管告诉我们，怀石料理的器皿以木器、陶器、瓷器和金属器为主，无论何种材料，精致的做工和流畅的线条是一定要的。“一个好的怀石料理厨师，会从拿到手的器皿的材质和外形，思考应该用它来盛放什么食物。比如，夏天用玻璃器皿会让人觉得清凉，用锡器做汤碗会比陶瓷器更加贴合唇部……不要求固定的食物对应固定的器皿，大多由厨师的审美观决定，所以用器皿搭配食材也是怀石料理的难度之一。”
料亭“紫”所用的瓷器，有很多都是特意在景德镇定做的，因而带上了浓厚的中国特色。有的茶杯外围印有“有朋自远方来”的诗句，而一种黄色龙纹瓷碟下面，则印着“大明弘治年制”的字样……柿泽总管说：“好看的器皿，让客人在吃完以后还可以欣赏，甚至有客人因为喜欢提出购买的要求。”
揭开网罩，小菜组成的微观世界清晰地呈现在眼前，高高低低错落有致，色彩搭配也十分考究：黄澄澄的蛋黄、青绿色的黄瓜鲷鱼卷、酱色的鳗鱼寿司、粉色虾肉等等，不注意的话，根本不会发现一片削成山峰形状的绿色棕叶。怀石料理对食物外形的追求可见一斑。挨个把小菜送进嘴里，有的圆润柔滑，有的嫩脆爽口，才发现怀石料理不光在外形上做足了文章，口味也非常注重搭配，荤和素、干和湿、脆和糯……在一道“八寸”里就表现得淋漓尽致。
向付--金枪鱼刺身
酱油的神来之笔
如果说先前的两道菜只是铺垫，那么接下来的“向付”、“盖物”、“烧物”则把这次用餐体验推向了高潮。“向付”又名刺身。三种不同的刺身安放在竹筒中，从左到右依次是金枪鱼鱼腩、鲍鱼和鲷鱼。与之搭配的酱料有两种：蛋黄酱和酱油。
怀石料理以保留食材的原味为长，生食的食物一定要鲜，取材时间和保存，取材部位和方法都非常下工夫。服务生介绍说，每天的刺身会根据食材的新鲜程度做些微调整，一定是把当天最新鲜的鱼类做成刺身。另外，以金枪鱼鱼腩为例，鱼腩取自金枪鱼脂肪最多、肉质最嫩的鱼腹部分，也被称为金枪鱼的精华部分。与其说是一块鱼肉，不如说是一块脂肪更恰当些，嚼上一口，满嘴的汁液；但如果在将金枪鱼鱼腩外裹上特制的蛋黄酱之后再食用，就可以很大程度上减轻鱼腩的油腻感，口感也更加润滑。
至于酱油，更是品尝刺身时不可或缺的调料。“向付”所用的酱油产自日本四国的土佐，口味较一般酱油偏甜，更适合刺身。料亭取名为“紫”，跟酱油有着莫大联系，在日本，酱油因为呈透明感的紫红色而曾被称为“紫”。
身为料亭“紫”总管的柿泽先生对酱油更有着深厚感情。他说：“酱油是日本料理中不可或缺的调味品。酱油有咸、甜、酸、苦、鲜五味。这些是料理的基础。正因为有了这五味，日本料理才得以走向世界，受到全世界的认可。”
汤物--海鳗汤
盖物--日本厨师的心意和技巧全部融于碗中料理。
三道冷菜之后，一碗热腾腾的鳗鱼汤盛了上来。怀石料理中把汤品称作“盖物”，而海鳗汤是日本人夏天常喝的。鱼汤由海带和目鱼一起熬制，海鳗则被制作成牡丹花的形状，一小点剁碎的梅子肉点缀其上，可以帮助去除海鳗的腥味。浓汤中，两小段空心黄瓜相互缠绕，取鱼眼之意。
据说在传统的怀石料理中，出菜的顺序比现在严谨得多，先凉菜后热菜的顺序是一定要遵守的。但是发展到今天，先冷后热的顺序不再那么重要，冷热交替反而更符合食客的习惯。
烧物。选用极品牛肉。万字酱油的酱醪最大限地提升了牛肉的鲜美。
第五道“烧物”是重头戏，由柿泽总管亲自端盘。只见脸盆大小的碗中，一个外形极似龟甲的底托上，一片海带盛放着略带猩红的牛肉。制作这道菜，先要将牛肉、蛋清和酱油调和，用一层海带包裹后再在外部涂上盐粒，然后放入烤箱，以61°C 的温度连续烤一小时。吃的时候，蘸上日本特有的七味粉（七种材料制成的辣椒粉），咬劲十足。
怀石料理中，大多数菜品都有着固定的模式，厨师只能在几种有限的食材上施展拳脚，唯独这道“烧物”可由厨师尽情发挥。为了感谢料亭“紫”的赞助商龟甲万酱油，柿泽总管特意创作了这道“牛里脊龟甲烧”。细心的食客，在形似龟甲的底托上，还能发现小小的龟甲万酱油的标识。
超脱尘世的心灵体验
牛肉下肚，诸位食客已有微微的饱腹感，是该中场休息一下了。接下来的一道“酢肴”，即平时所说的爽口菜，就是让人放慢速度，细细回味的“中途驿站”。“酢肴”由多种新鲜脆嫩的蔬菜制成，虽然只有盘底大小，可包含的原料却有枸杞、红椒、四季豆、莲藕等近十种。慢享的同时，忽然联想到午餐开始时柿泽总管的一句话：“真正意义上的‘料亭’，包含着四个方面的内容：料理本身、服务、环境，还有最重要的文化。”
怀石料理与文化的联系更加密切。在这个飞速运转的世界里，以平和的心态品尝清淡可口的料理，无疑是一次超脱尘世的心灵体验。而联想起怀石料理的寺庙初源，便会发现，虽然经过漫长的演变，怀石料理包含的禅意却没有减弱，比如选择当季食材，反对跨季节取材；保留食物原味，反对过度加工；延续两至三小时的用餐时间，却要保持平静的心态，切忌带急躁情绪进食从而败坏了料理的风味……
御饭。最后一道正菜是只有这个季节才能享用到的时令美食。这道才是正餐啊，汤泡饭。
水物--柚子冰沙
爽口菜下肚后，迎来了此次美食之旅的又一个高潮，并随即进入尾声，包括“强肴”、“御饭”、“水物”、“抹茶”和“点心”。“强肴”是一道白味曾大虾汤，口感鲜甜浓郁。“御饭”是一碗浅浅的鳗鱼饭配黄瓜汤。虽然先前的每道菜都可以用小巧来形容，可等到鳗鱼饭下肚却发现非常之饱。“水物”是芒果冰淇淋和日本传统小吃豆沙膏，但因为加入了柠檬和生姜而显出独特的风味。“点心”是一道蕨粉年糕。服务生送上抹茶的时候，无一例外地将茶杯在手中转了一下，这个不经意的动作其实是怀石料理贴心服务的表现之一，防止服务生手持的杯口被客人的嘴唇碰到。