阿一鲍鱼
阿一鲍鱼
提到“阿一”，我相信这已是一个餐饮界人士一致推荐的招牌名字，不管是外邦友国还是国内各地。随着时间的推移“阿一”已经将鲍鱼凝练成了一个传说，这个传说并没有因为岁月流逝而逐渐失去光彩，反倒在时光荏苒中历久弥香。
位于天河北路的阿一鲍鱼酒家传承了正宗而精致的一贯风格，从室内的布置到鲍鱼套餐的出品样样都给人以别致之感。由于鲍鱼的名贵和阿一的品牌，普通的食客，难免会以为 阿一鲍鱼是走高端路线而极贵，其实，随着时代的不断进步，将“食”导入为大众的快乐已经是阿一的宗旨。比如这套由总厨亲自推荐的“南非干鲍佛跳墙套餐”，全套仅550元，考虑的就是要大众化的贵族体验。在配菜上综合了南北的口味，火龙果大虾沙律用水果的甘甜滋润鲜虾那白嫩的肉身，淡化了纯海鲜的味道，却多了一种不一般的芳香，作为前菜来吃能瞬间激荡味感。南非的十六头干鲍是阿一出品的强项，鲍鱼和鹅掌相得益彰，鲍汁味浓而不腻，刚刚好的火候达到刚刚好的软硬度，刀叉交错之间可体会到增一分则多减一分则少的精妙。
佛跳墙的味，完全来自汤。选用上等的牙拣勾翅、鲜鲍鱼、花胶、干贝、辽参、香菇，经过数小时的熬制，才得此味美鲜香上汤。最提神的还数“烧焗银雪鱼扒”，除了银雪鱼煎得香嫩不说，更让食客开心的是小姐手中那钢制的榨汁器，将一小瓣柠檬轻轻一压滴到鱼扒上，入口就是带着柠檬的焦香，令人久久回味。末了吃一口爽口的上汤浸时蔬，汤的鲜味已经完全进入青菜的脉络之中，鲍汁的冶味也在无形之中将青菜感染了，浓郁与清淡亲吻，织出一段浓得化不开的情结。炸酱面的搭配也是匠心独具。手工磨制的杏仁露洁白如奶，很香的坚果味包围住那晶莹透亮的雪蛤，是特别推荐给女士们的美容食品
阿一鲍鱼在发制和烹制中采用的是中国传统的砂锅和炭火工艺，并加入了杨贯一的秘制配料．经过7天以上的发制方可完成。鲍汁的熬制，需用四年以上老母鸡，五年金华火腿，一年以上精瘦肉，一年以上猪南排，一年以上猪蹄，再加入杨贯一秘制酱料．把发制好的鲍鱼放在特制砂锅中用不同的火候熬至48小时，这时鲍汁才算熬制完成，鲍鱼的鲜香已全部融入了鲍汁中，汤汁呈棕褐色，散发出鲍鱼的清香。在整个熬制过程不加任何调味品、不加色素，全部是天然原料，只有这样才能保证将鲍鱼的原汁原味体现出来。“阿一鲍鱼”经过数十小时的烹制后，仍个个完好无损，犹如油煎的鸡蛋，中间裸露着一个金色的肉丸，让人垂涎欲滴，变得柔软且有弹性，当客人点食时，还需对鲍汁继续熬制，形成浓香鲍汁，此时的鲍鱼则具有了滑、爽、弹、醇、厚、香的特点。
鲍汁的制法
鲍汁也称鲍鱼汁，它是发制鲍鱼时所得的原汁（也有专门用鲍鱼煲制的，但较少见），系用多种呈鲜原料经过长时间煲制而成的。成品具有色泽深褐、油润爽口、味道鲜美、香气浓郁的特点。鲍汁目前在市面上已有成品出售，不过价格较贵。对于专业的粤菜餐厅来说，由于鲍汁的需求量较大，同时也为了突出自己餐厅菜品的风味特色，故一般都自行调制鲍汁。鲍汁的调制方法介绍如下：
原料：干鲍鱼1500克 老鸡1200克 金华火腿750克 猪皮1000克 猪瘦肉2500克 鸡爪500克 老姜150克 香葱200克 干葱头250克 花雕酒、蚝油、老抽、冰糖、饴糖、鸡粉各适量 橙红色素、食粉各少许 二汤15千克
制法：
1干鲍鱼先用冷水浸泡两天，再用温水浸泡至稍涨，然后清洗干净，用二汤3000克，加少许橙红色素和食粉煲约两小时后捞出；火腿（斩件）、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡爪飞水后洗净；老姜、干葱头洗净拍破，与香葱一同入油锅中炸至干香后，捞出夹入竹网笆中。
2取不锈钢桶（也可用瓦煲或瓦罐），先用竹筷垫底，接着放入竹网笆，再放入火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼，注入剩余的二汤，用猛火烧沸后，调入蚝油、花雕酒及适量冰糖、饴糖、老抽、鸡粉，盖上盖，用小火煲8～10小时，至鲍鱼发透时，将其捞出〔注〕，滗出汤汁（此时约剩8千克），用纱布过滤后即得鲍汁。将鲍汁盛入容器中，晾凉后加盖存放于冷柜中，供随时取用。
〔注〕此过程即粤菜中常见的涨发干鲍鱼的过程。
原盅迷你佛跳墙
南非干鲍