分子美食探秘
炸鳕鱼卷配水果鱼子酱及泡沫
美食
放在桌上的是鱼子酱，而触到舌尖的感觉却是西瓜；摆在面前的酷似剃须的泡沫，放在嘴里却什么也没有，只留下柠檬的香味。这种出现在科幻小说中的桥段若搬上现实生活的餐桌，会擦出怎样的火花呢？这个夏天，“厨房制造”概念餐厅率先推出一系列分子烹饪菜式，一场饮食界的分子革命随即展开，准备好接受这种颠覆感官的全新体验吧。
何为分子烹饪？
“分子烹饪”，听起来就像个化学名词，并不能引起人们太大的食欲。可是，如果用它的外文原名Gastronomie Moleculaire来解释，可能比较容易接受一些，那就是“被分子化了的美食”，那也就意味着———即便“被分子化”了，食客们刀叉之下的、依旧还是一盘“美食”，绝不是什么化学物品。
有人说“分子美食”的制作更像是一场“厨房里的解构主义运动”，姑且这么认为吧，至少有助于理解。大厨把食材的味道、口感、质地、样貌，利用能够利用的各种工具和奇异做法完全打散，通过物理或者化学的手段重新组合，设计出令人意想不到的美食。
比如让原本是液态的酒拥有气体的口感，从口中散发出去；或者是让原本固体的坚果类食物，变成可以在口中化开的汁水。说起来复杂，其实要理解分子烹饪，我们从小喜爱，并且司空见惯的棉花糖就是最好的例证。将原本属于颗粒状固态物体的蔗糖通过离心力制作成极其纤细的糖丝，看上去就像是一大团绵软而雪白的棉花。
在我们深入去了解这个技术之后，才慢慢体会到，分子厨艺的神秘性只是因为它有着一个和普通美食格格不入的名号，将人们从对于食物的热气腾腾、丰腴质感的通常理解上抽离出来，取而代之的是没有油烟气的实验室，充满各种冰冷的试管和仪器，每一个烹制流程都精确复杂，科学严谨，更像是未来的食物。
分子烹调戏法
凡应用分子美食学提出的原则，改善煮食技巧，都是分子煮食的一部分。以下是四种常见的做法。
低温加热法：一般在60℃-65℃的气温下进行抽真空等一系列操作，其效果就如同温泉煮鸡蛋一样，能使食材入口即化。
泡沫法：需要把食物先制成液体，再加入卵磷脂并用搅拌器打成泡沫。与别不同的是，品尝泡沫时不只是舌尖或唇边某一触点的味觉享受，而是能在入口瞬间使口腔内溢满香气，犹如体验了气态食材的爆炸与挥发之感。
胶囊法：若以鹅肝胶囊为例，指的就是由一层薄膜包裹，内层蕴含鹅肝酱的胶囊形状物。若刺穿薄膜即可看见内层液体，其形态大约维持1小时。
液氮法：能在瞬间达到特定的温度，以液氮喷洒在食物上，能使食物瞬间达到极低温。低温可以改变肉质的结构，使其发生物理变化，令食物味道、质感、造型超越常规，简单而言是吃鸡不见鸡，而是一堆泡沫或一缕烟。
体验分子美食戏法
长篇大论了一番，还是亲自体验一下颠覆味蕾的分子菜式更来得直接好玩。品尝美味的同时，却不必真的消化实物，看似这般的菜式却表里不一，内有乾坤。如果大厨端出了一道鱼子酱到你面前时，你还得在举筷之前，好好的猜一番：鱼子酱？荔枝？
澳洲牛肉配法国鹅肝酱
●澳洲牛肉配法国鹅肝酱
听师傅介绍做法，就像听一堂化学课一般，把澳洲牛肉抽真空放到60℃水煮30分钟，再把鹅肝酱加入0.5克褐藻胶并搅匀放入钙水中做成胶囊。似懂非懂之时，还是直接吃比较实际。咬下之后，鹅肝的香味从柔软的胶囊中渗透出来，令人惊艳。
挪威三文鱼配青柠泡沫
●挪威三文鱼配青柠泡沫
乍眼一看，犹如一片正在沐浴的三文鱼，头上顶着一团晶莹透亮的泡沫，正安静地享受着沐浴的快感
而青柠泡沫则起到去腥和增加口感的作用。店家建议先用小勺进食泡沫，体会青柠泡沫入口融化的奇妙感受，再品尝三文鱼的甘腴嫩滑。
▲手打梅子面配酱油鱼子及泡沫
●手打梅子面配酱油鱼子及泡沫
日本拌面汁在分子烹饪方法下摇身一变，成为看上去宛若真正的鲑鱼子。一咬之下，饱
而用酱汁打出来的泡沫，入口轻轻一湿后就无影无踪。
美国安格斯牛肉配红酒汁泡沫
●美国安格斯牛肉配红酒汁泡沫
低温制作下的牛肉，虽然透露出明媚的粉红色泽，血水却收得很好，甫下刀已感觉软嫩
美国安格斯牛肉配红酒汁泡沫
●美国安格斯牛肉配红酒汁泡沫
低温制作下的牛肉，虽然透露出明媚的粉红色泽，血水却收得很好，甫下刀已感觉软嫩