最好吃的东西200例

1、黑河宾馆——酥白肉——1971年
正是非常饥饿的年代，又是冬天，正好有机会去黑河参加通讯员学习班。
那个据说是做过中国苏联航道会谈宴会的大师傅有一次亲自掌勺，做了“酥白肉”。用最肥的肉，外面裹上了糖汁和生粉，在锅里滚过。肥肉无形，只剩一口甜汁。
毛子同志高呼“炊事员万岁”。测量员

2、场部机关食堂——挂浆土豆——1973年
当时的管理员是薛鸿运。
将切成块的土豆煮熟。将糖倾入热油之中，调成稠汁。加入土豆死命搅拌。立刻上桌。蘸水吃，外脆里嫩。
2000年去黑河，特意点了此菜。不料上来一大盆。一家三口才吃了一半。
在家里做了一次。（那时肚子里油水还不多）因为火候很难掌握，倒掉了半斤油。心疼很久。（还要油票的时候）测量员

3、哈尔滨某小店——豆角炖肉——1998年
采访水灾走过。住在黑龙江日报招待所，一个不错的宾馆。
有一家小店经常走过，那里的豆角称为“油豆角”。菜名是用粉笔写的。黑乎乎的一碗，肉和豆角已经全部烂了。油滋滋的。
非常好吃。另一个菜是酸菜鱼。主食是一个馒头。
酸菜鱼一般，豆角吃完了。
在街上买了两斤豆角回家，果然炖肉不错。
后来上海菜场出现类似豆角，回家一炖，上当了，赔上了半斤肉。测量员

4、四分场的讨论之一
昨晚我们在“乡村大院”吃的实在过瘾，一时竟想不起该介绍什么，那就想到什么介绍什么吧。
“大丰收”：其实就是新鲜的黄瓜、萝卜、胡萝卜、生菜叶、香菜、葱等等，全部是生的，蘸大酱或者豆瓣酱吃。东北的蔬菜生长期长，所以味道比南方的好很多。我们那些人都是拿整条的黄瓜蘸点酱就吃，一根不够再来一根。有位大概喜欢吃胡萝卜，里面的胡萝卜都让他一人吃了，大喊“好吃，好吃”。但是我们明年五月份去就享受不到了，因为新鲜蔬菜还没下来呢。测量员

5、四分场讨论之二
小鸡炖蘑菇”，东北名菜。鸡是土鸡，自然是香；蘑菇是东北的榛蘑，当年我们都从农场带回家过，也是都说好吃。
最后来了一碗大楂子粥，就酱菜吃，味道也是真的好，与当年农场的大楂子粥根本就不是一回事了。测量员

6、四分场讨论之三
华梅西餐厅的面包是如锅盖那么大的俄罗斯大“列巴”切片的。与面包同吃的除果酱外，还可与鲜红的大马哈鱼籽加生洋葱碎粒同吃，味道也很好。但是我觉得最有特色的是，那里不是用奶酪，而是用酸甜的奶油抹在面包片上，非常好吃，估计是俄罗斯特色。（范子昂）

7、四分场讨论之四
菜名：地三鲜。
原料：土豆俩约250克，茄子200克，甜椒150克，盐，酱油，砂糖，味精，葱花，最好来点东北大酱。
制作：土豆切成4、5毫米厚的薄片，甜椒切片，茄子滚刀切块。锅烧热，放油，分别将甜椒、茄子过油，土豆片榨成金黄色，锅里留少许油，将葱花、大酱下锅煸出香味，放少许高汤，加佐料，开后将过完油的土豆、茄子、甜椒下锅翻炒片刻，湿淀粉勾芡，小马勺一掂，起锅装盘，一盘地道的东北家常菜就得了。
吃过好几回，自己做总觉得差点劲儿，介绍得还象模像样吧？猜的。陈丽蕾

8、四分场讨论之五
陈锡康：红烧驴肥肠、鱼汤面
本人认为只要吃起来觉的特别有滋味的食物就应该叫‘美食’。近期到长江以北地区兜了一圈 。在山东省东营市有一个叫广饶县的地方（近胜利油田）有道菜叫“驴全席”其中一盘‘红烧驴肥肠’味道绝美，至今难忘。江苏省盐城东台市的‘鱼汤面’回味无穷。饭店老板介绍：是用八个不同品种的鱼熬汤直至乳白色后加入手工擀制的面。操作时鱼和水的比例，火侯大小、时间都有严格的要求。我连吃3碗半（汤多面少），还有半碗实在下不去了。路太远不能打包实在有点婉惜。这种感觉使我想起了在尾山四分场自制的“美味”。

在夏天时节，雷雨刚过七色彩虹还挂在天空。在三连“马号”（尾山方言）前的草甸子上可以采到很多刚长出来的磨菇，又大又肥特别新鲜。用奶牛房的‘伟大箩（尾山方言）’上海方言叫‘杜开桶’不一会就能装满一桶。当时我们的伙食团有我、余泰康、陈遥琪和李永刚。不知道李永刚从哪里弄到一块咸肉，一团面，由李永刚进行料理。好象等了很长时间以蘑菇为主要原料的“咸肉、蘑菇、面条子”一大锅出炉了，也很快地被消灭在我们的肚子里边。那种香味，鲜美程度不亚于上述的‘红烧驴肥肠’、‘鱼汤面’至今记忆犹存。应该也算各地美食吧。回忆在农场开心的时刻也算是一种精神‘美食’。测量员

9、四分场讨论之六
范子昂“鱼汤面”
我在上海吃过。几年前，公司对面的镇江饭店推出了“刀鱼面”，即用刀鱼熬出的白汤下面条，50元一碗。虽然很贵，但觉得少见，于是请父亲一起去尝鲜。结果除了鱼腥味，没吃出什么特别，要不是看在50元一碗的面子上，很可能吃一半剩一半了。但苏北的鱼汤面既然能让小海要吃到“浦”出来，我想一定好吃的不得了，有机会也要尝尝。

测量员附注：
南京路江宁路口新镇江饭店常年有刀鱼供应。吃刀鱼最好是在清明之前，因为那个时候，刀鱼的骨头很软。以后只能吃“刀鱼制品”。例如刀鱼面和锅塌刀鱼。建议吃后者，后者除了鲜味之外，还有一团小小的汤。可是价格很贵。测量员

14、四分场讨论之十一
（陈锡康）肉片炒西葫芦：
“耳朵”，出来讲两只与我进山放马的故事，“环保汤”还没有回答来。
范子昂现在哈尔滨华梅西菜厅吃正宗的俄罗斯大餐，你去不去啊。
哈尔滨有不少人叫你‘沈大哥’，对吗？你的领导“事务长”施铁成又失踪了吗？是否可以联系一下。他的电话我记不得了。
当时由于条件有限以使你们没能烧出像样的“尾山大餐”我记得的‘没’味佳肴有“肉片炒西葫芦”。一人一勺，童叟有欺。哈哈．测量员

15、老正兴——油爆虾
老正兴原来在山东路上，正好在单位的隔壁。
这家酒店以油爆虾出名。
他们不放酱油（？），只浇糖汁。油爆虾需要在锅子里炸两次，一次中温，一次高温，所以他们的虾每只壳都是张开的。
有一天去吃饭，正好看见老市长汪道涵也来了，他当时已经退居二线，还没有去研究海峡两岸的问题。他带了一瓶酒（喝到一半），走上二楼。见到食客，还点头打招呼。
老正兴已经搬到福州路上，由于新上海菜的崛起，浓油赤酱的传统上海菜受到挑战，今天他们如何，没有去过。测量员

16、匹撒饼
曾经去意大利旅游，知道最初的匹撒饼是在那不勒斯出产的。吃过一回，味道很鲜美。上面的起斯原来是用很短的椰丝一样的东西撒在上面，用炉子一烤融化了的。
只是里面的咸橄榄很不好吃。意大利人很有耐心，吃得津津有味。
上海店里的匹撒是美式的内容要多一些。黄瓜香

17、大头菜炒肉丝
冬天上山拉柴火回来，在冰天雪地的野外冻了将近24小时，到家第一件事就是直奔食堂，那时侯，一盆刚炒好的大头菜（不用解释什么是大头菜了吧？）炒肉丝无疑就是比山珍海味还要好的东西了，大头菜切得细细的，肉丝或多或少，全看食堂上司的心情了，油搁得要比往日多很多，就着大馒头，哈着热气，一顿狼吞虎咽，没治！qh2000
谢谢测量员
测量员先生的点子比我高明多了：1、用一条“馋虫”把大家从分场召集到“场部”，“我心飞扬”将会成为一个整体“大家庭”；2、目前各分场叙旧很热，而热点到一定程度需要转移，无处转移则会衰减。测量员适时推出新的热点，对网站保持活力是个贡献。－－谢谢测量员先生！谢谢测量员先生对网站的贡献！
今日上午在上海开会，中午应酬，下午独自驾车四小时到了宁波（路上放DVD，把革命样板戏“海港”全剧又听了一遍）。所以今天先偷下懒，把以前写的贴上。日后再把知道的各地美食与大家分享。范子昂

18、下屉馒头
农场的馒头，四两一只：长方型，中间一道浅浅的压痕。掰开来，一只也有二两，却只能叫半只。食堂刚下屉的馒头，热气腾腾，松松软软。最佳吃法：从侧面纵向掰开，把熟猪油抹上去，再撒一层白砂糖，合上。咬一口，满嘴的麦香、油香、甜蜜、松软、滑润。。。味道好极了！吃一次，必须两个（八两！）才能勉强收手。如今再也难觅的这种美味享受，相信各位依然记忆犹新吧！范子昂

19、固体酱油
第一次去农场时，与鲜辣粉一起，还带过“固体酱油”－－墨墨黑、梆梆硬，如糖年糕那样的一块，装在纸盒里。用的时候扳下一小块，用点水一化，就成了酱油。但是农场有食堂，开小灶的机会很少，一块固体酱油一年也用不光。再加发觉农场其实有酱油的，只是颜色比较浅，但是很鲜，以后就不再带它了，也就成了记忆了。还有西藏路上“川湘食品店”里的“开洋辣酱”“火腿辣酱”等，各位也不会忘记吧？夹在馒头里，也是美味啊！范子昂

20、面片
农场的病号饭和夜班饭，食堂多是做面片汤：用没冻过的大头菜“炝锅”（即用油炒一下），倒进水，再把面片下下去即成。
老实说，农忙时食堂的伙食还是不错的，有肉，有油，有新鲜的蔬菜。但是到冬天就完蛋了，没油，没肉，菜又经常是被冻过的。天天、顿顿是没一点油水的冻菜汤，以致用水紧张时，我也试过把汤里的菜捞掉，然后用清汤刷牙。
因此，用炝锅的菜做成的面片汤，真是太诱人了，但只有病号饭和夜班饭能吃到它。馋的时候去混病号饭、晚上不睡而等下夜班的人买饭回来是很经常的事。食堂也“懂经”，给的病号饭和夜班饭从来就不止一人的量。要真是有人生病，旁边的人还是很文雅的，要等生病者不吃了才吃。对上夜班者就没那么客气了：端着面片汤刚进寝室的下夜班者，被从炕上一跃而起者“哄抢”的事经常发生，哈哈！范子昂

21、香瓜子
在尾山“嗑”了很多葵花籽（香瓜子）那里的特大，肉香，（煮熟以后烤干的那种吃法）。还带回过上海让家人评尝我们的手艺，当地人“嗑”瓜子是一种文化生活。我曾经碰到过在“大庆油田”长大的一对夫妇，他们同样招待我们“嗑”瓜子，还有其他很多食品，他们可以用很快的速度，“嗑“一大堆，有人问他们怎样才可以如此快，她给我们看了她的牙齿，真的门牙上有一很深的缺口，她说是嗑的印。大家都惊呆了，可我却很理解，因我去过尾山，知道东北。范子昂

22、香瓜
昨天哈尔滨的朋友通过58次车的乘务员，给我带来了一箱东北的香瓜。那香瓜比拳头大不多少，上部小，青色；下部大，黄色。散发阵阵浓郁的瓜香。闻到那香味，就想起农场的香瓜。很亲切啊！
说到瓜，就不能不说农场的西瓜。自己的瓜地里种一点，但量不大。还有就是小卖部里会进一点。那里的西瓜没上海的大，但是甜，只要瓜囊有些微微的红色，那瓜就是甜的。
仔细想想，离开农场后，在上海或其他地方，好西瓜还吃到过，但是象农场里那样又香又甜的的香瓜，还真没吃到过。范子昂

23、巧克力馒头
72年吃了大半年的巧克力馒头，深咖啡颜色。现在在最高档面包店有这种颜色的面包卖，还是最贵的，这种颜色的馒头是买不到的。回想起来那时天天吃，天天骂娘，真是生在福中不知福。现在回想起来真是后悔死了。为什么那时不拼了老命多吃点，或藏点到现在让人家看看，阿拉也高档过，30多年前就吃过这种颜色的东西了，不要看不起人。呐讲对伐？范子昂
谢谢范连长，四分场对于美食的贡献有目共睹。
在下曾经签发过几个月的美食版，一直和上海滩的美食家番茄蛋汤在一起，因此或许有一些东西可以贡献。测量员

24、静安宾馆——水晶虾仁
这是上海最“古老”的水晶虾仁。至今没有改变味道。制作非常讲究。据说上浆之后，要将所有的水份全部收干才下锅。
这个虾仁的特点是没有任何配菜，全部是虾仁。而且，虾仁没有一点油光，是“亚光”的。虾仁的颜色是乳白的，基本没有粉红。虾仁的个头大，非常整齐。虾仁嫩但是有弹性。
价钱很大，差不多100元一份，数数虾仁没有几个。
只有远方的客人来了之后，才会想到去那里。而且人数要在4个左右。否则不够吃。
这个宾馆去吃饭要乘电梯到顶，再走上一层。
这里的麻球也是一绝。非常圆，而且是空心的，松脆香甜，可是要5元钱一个。测量员

25、南京饭店——糟遛鱼片
可能是全中国糟遛鱼片的第一名。
全部选用青鱼做原料。鱼片非常大。酒糟放得恰当。尝到了甜味，却没有酒味。
上海和南方的鱼，在10月以前总有一股土腥气。因为水浑的缘故。到了10月之后水落石出。水清了，鱼也好吃了。唯独此处的鱼，一点“季节腥味”也没有。
24元一份。不要嫌贵，鱼片不多，但是保证吃光。
南京饭店位置在南京路的山西路上，是一家星级不高的饭店，餐厅就在一楼。其余的菜水似乎不够突出。（例如正宗扬州菜做不过扬州饭店）看看有没有时鲜的小炒吧。测量员

26、老八样——乡土菜、菜汤团
老八样是上海浦东的乡土菜的代表。在奉贤和南汇都看到过分店。
饭店的装修非常普通，甚至有一点随便。夏天老板一直赤膊。主要“台面”是八仙桌。
所谓“老八样”，是8种上海的传统土菜。
其中家常，又经常不吃的是“野生冻鲫鱼”。一般是三条左右，一条大的在上面，两条小的压在下面。特点是鱼冻。以前家里一条鱼还要分好几次吃，用鱼冻拌在泡饭里，也算一顿。这里的鱼烧好之后放在冰箱里冻好之后才拿出来卖，所以很有特点。吃到鱼的时候，经常会想起小时候。
其余家常菜也很有味道，只是最好是鲜菜上市的时候去，可以吃到枸杞头，嫩米苋，嫩蚕豆以及一些野菜。吃菜还可以和老板商量，现去市场购买。
盛菜的碗是一般家里的菜碗，就很有乡间的味道了。
此处的汤团独具一格，有豆沙和菜的。其中菜汤团一元一个，放在冰箱里速冻，可以放很久。味道非常清鲜。
奉贤县城里有两家，比较方便的一家，是城东的。在A4公路出来，进城的路上。测量员
老八样的部分“协商菜谱”
蒸茄子、老南瓜、清蒸咸肉、百叶包、土鸡扁尖汤、炒素、银鱼炒蛋、扎肉、螺蛳、糖芋艿测量员

27、悦华宾馆——老豆腐沙锅
悦华宾馆是奉贤县城（南桥）里级别最高的宾馆（4星）。由于经常去奉贤，逢年过节也要去吃吃饭的，一般的菜，宾馆里都大同小异，只有这个沙锅是很少见的。首先，沙锅不小。可以供10人吃，其次，是豆腐好。是那种看起来粗相，吃起来细致的豆腐。主要是汤料好，作料多，汤无比鲜美，还有一点辣。
上次陈祖良说到豆腐问题，感叹冰豆腐不行，建议陈祖良可以去这里吃吃豆腐，30多元一份。
悦华宾馆有南北两个餐厅，老豆腐是在北面的餐厅吃的。测量员
多谢测量员的介绍，有空一定去品尝，我也正在想，象棉花一样的冻豆腐怎么会好吃呢，原来如此。陈祖良

28、新雅粤菜馆——烟熏鲳鱼
这个菜是大价钱的。一般是鲳鱼的中段，但是一段要80多元钱。只是上海滩几乎没有比这个饭店更好的鲳鱼了。
烟熏的鲳鱼有特殊的香味，皮一经熏过，就变厚了，可以轻松撕下来。里面的肉是粉红色的，有着清蒸没有的弹性和韧性。
无意在一家小饭店中吃到这个菜，才知道不是每一家餐厅都能做好的。
新雅饭店是周颂信和沈璐结婚的饭店。
这一家饭店的蚝油牛肉也是上海比较有名的，今天，蚝油已经进入超市的货架，但是不是每一家都能烧出这样的味道。
经常去这里吃饭的，很多是有着怀旧情节的老克勒。测量员
谢谢测量员，竟还记得我们当年结婚的地方，呵呵。
上海的美味佳肴再尽可能地多介绍一点，有空可以有方向地去品尝。shenlu111
谢谢陈祖良和沈璐的鼓励，我不是老吃客，而且思想比较传统，因此还有很多新的菜没有尝试。而且希望更多的插兄写帖子表明美食立场，以便交流。
《新闻晚报》上专门有美食版，主要是新式的菜水。可以看看。

满汉全席

满汉全席

58、功德林
最近去过一次，感受是，那些素菜荤做主要是用豆制品，三年灾害时代，主要还是使用素菜。因为大豆更需要做豆芽。豆芽要比豆腐出产得多。那时“豆制品”也是限量供应的，只有做完豆腐之后的豆渣，才是可以优惠的。
功德林当然是做好吃的素菜。所以大量使用豆制品和香菇等好作料。
不过，再好吃的，如果没有荤的，一定是有一点淡的。如水浒中李逵所言“嘴里淡出鸟来”。而且油太多。
最好吃的，还是素鸭，素鸡，素鹅，素肠之类。
当然，大豆纤维做成的肉松也是一绝。

59、素菜难做
是20年前的故事。
有一仁兄在一个保密的地方做大厨。每当首长来了，就有一段时间不能回家。首长离开了，才能回家。
他说，他遇到最大的挑战，是一位首长，说“随便，只要一点素菜就好了。”
一位大厨奋斗了一个星期，最后只得向师傅求教，说能不能来帮助我一个星期？我已经翻不出花样了。最后，是三个大厨才将素菜坚持到底。
平生遇到最容易对付的是一位从战场出来的首长，中午问他，他说肘子。一顿把一只肘子吃得干干净净。下午问他，还是说，如果有肘子，还是它。如何做？随便。哈！

60、过桥米线
第一次，完全是怀着一种好奇的心情走进店里。只见老板娘端来的大盆中，放着一个盛满汤水的大碗，七、八个小碟，装着米线、香菇、鹌鹑蛋、香菜、薄薄的肉片等。怎么吃？老板娘笑着说，先放肉片，后放蔬菜，最后放米线。这汤水看上去没有一点热气，其实，表面上浮着一层薄油，是滚开的汤水。吃倒是并没有什么好吃，只是多了一份情趣。有时候吃已经不是主要的了。陈祖良

61、红太阳荷包蛋
看了素排骨，也有了记忆。鸡蛋我不知道应该归为荤菜还是素菜，所以不敢称之为“素蛋”。
三年自然灾害时，我应该是一二年级的小学生。有一天老师让我们明天到居委会食堂去吃饭，说是要拍电影。那天进食堂之前，一个个把我们的脸颊都涂得红红的，领到食堂依次排排坐，等待着吃果果。不一会，菜端上来了，我已经记不得都吃了些什么，只记得有一个荷包蛋，蛋黄是用番茄做的，又圆又红，下面衬着一圈卷心菜算是蛋白。我记得当时大家都睁大眼睛朝着老师看“这是荷包蛋？！”老师在镜头之外朝我们摇摇手，意思是不要问。
后来才知道那是一个纪录片，讲述社会主义的儿童健康幸福的生活。虽然我最终也没有看到镜头中的自己，也不知道那个荷包蛋是不是像真的一样，呵呵，但是也总算触过电了，当了一回弄虚作假的工具。shenlu111

这样的社会主义幸福生活，听说我们的朝鲜兄弟还在继续。走了一些国家后，我现在只对去朝鲜感兴趣了。估计要是在那里一星期，回来再看“最好吃的东西200例”，味道更浓了。不管是“素排骨”还是“盐金花菜”，都能引的“馋吐水”哒哒滴！范子昂

62、泡饭
今天中午吃泡饭，一半饭粒一半水的稀饭，然后是“全国土产”（好像搬到了原来“培丽”的地方）买的大头菜、酱莴笋，以及来自哈尔滨秋林的里道斯肉肠。嚼一点酱菜后，再吃一口泡饭喝一口泡饭汤，嘴里甜丝丝的，舒服极了！享受真是与花钱多少不成正比。范子昂

63、豆腐渣——三年自然灾害
三年自然灾害的时候很少人家没有吃过豆腐渣，我在此介绍隔壁人家（人口多，孩子多，吃不饱）的一些创造。今天，豆腐渣是一道好菜毋庸置疑。在三年自然灾害之前，豆腐渣声名狼藉，是猪的主食。
1、雪中青松
锅中放一些油，将豆腐渣小心地炒一下，然后放入新咸菜，炒一下，加水，放一点糖（或者一片糖精　片）。咸菜可以戒掉豆腥气。食堂里经常用塌棵菜炒豆腐渣的。
2、一片红心
南瓜，蒸熟。打成浆，用纱布搅掉水分，拌一点生粉，加上糖精片。（充当豆沙）面粉加上一点生粉，加上豆腐渣。做成有南瓜馅子的饼。这种饼只能在锅子里烘熟。否则很容易散掉。豆腐渣不易凝聚，所以朱总理经常批评工程质量不好，就是“豆腐渣工程”。
3、打成一片的“三结合”
山芋煮熟，面粉，加上豆腐渣，做成饼。这一家是崇明人。后来那个当年还很年轻的主妇说：现在我每天做面食，变孜山东人哉。测量员

64、二米捞饭——尾山水利队
夏天，水利队那个老农工经常做二米捞饭。在锅中将小米和大米合在一起，煮熟之后。放在凉水中，立刻搅和，等到饭粒散开，然后沉淀，捞起，就成了凉泡饭。可惜当年少了过饭的菜，只有“勃柳克”。
——由范连长的泡饭联想。测量员

65、南瓜面疙瘩
吃面疙瘩的记忆，好像就是从三年自然灾害开始的。最简单的做法是调一大碗厚浆糊，用一根筷子顺碗沿把厚浆糊往开水锅里“割”，锅里是青菜就是青菜面疙瘩，锅里是南瓜自然就是南瓜面疙瘩了。那时候人小，吃南瓜面疙瘩是最开心的了，很大的一碗，既新鲜好玩又吃得饱，味道还是甜咪咪的。
现在我们家有时还会吃南瓜面疙瘩的，既是吃个回忆，味道也确实不错。但是今日的日本南瓜，开洋，精白面粉，还是不如小时候的好吃。范子昂

65、面糊
三年自然灾害是人灾还是天灾，不知道，但面糊大多数人一定知道，也一定吃过的，面糊就是浆糊，好点的加菜，或加别的什么东西，简单点就直接吃浆糊，甜浆糊放糖精片，咸浆糊放盐，会吃就一定会掏，所以那时没几个人不会掏。现在自己掏这样的浆糊来吃的人可能不会有了，绝对说没有也不一定。但浆糊还在不停的掏，而且掏的手法越加高明，浆糊的品种是眼花了乱，如酒店里的甜品，就是现在叫羹，那花样经哪里数的清，三年灾害时，谁掏的好就可能吃饱点，如加光荣菜，胡老卜等。现在更是这样了，哪个酒楼会掏浆糊，生意就好点。钱就赚的多点。厨师中据说越是会掏的人，评级别也越高。因此浆糊掏的花头象万花筒，掏到人家看不懂为上品，这时日子也就好过了。级别也一定高的可以。基建队小工

66、炒麦粉
“基建队小工”的“面糊”让我想起了“炒麦粉”。
那年代我叔叔还在北京工作，有人从上海去北京时家里总要托带点食品，其中印象深刻的是炒麦粉。炒麦粉先要炒，把面粉在炉子上慢慢炒到变成褐色，色浅则没熟，色太深则可能“糊”，所以是很小心的。待炒熟的面粉凉却再拌进砂糖就算制作完毕－－之所以记得如此清晰，是当时常常等在旁边“蹭吃”。据说正宗的炒麦粉应该用大麦粉或者荞麦粉，小麦面粉是不得已的替代品。去年和今年三次去哈尔滨，住宿的“马迭尔”宾馆旁就有卖“油茶面”的，“炒麦粉”的北方叫法吧。6元一袋（一斤），里面还加入了芝麻、核桃仁、瓜子仁等等，比那时的炒麦粉自然好吃不少。我每次都买几袋回来，给父亲送去时说是“炒麦粉”，惹的老人象见到了多年未见的老朋友一样，比送人参讨好，呵呵！范子昂

以下是引用测量员在2006-9-1010:28:45的发言：
“64、二米捞饭——尾山水利队
“可惜当年少了过饭的菜，只有“勃柳克”。”
我至今不知道这“勃柳克”的中国名字叫什么。只知道那东西食堂里不管是烧来吃还是做咸菜吃，都是难吃的。范子昂
那时大多数吃的都很难吃，所以大家也不深究，是不是南方的＂大头菜＂啊，搞不清楚。基建队小工

“勃柳可”看到字不明白，可一读马上想到它的型、色、长在地里的蔬菜。是当时的洋名？当地的土名？(不知它名的来源，但我们的队长可清楚管叫“勃柳可”)是一个好名称，有趣，顺口。和南方的大头菜是一种我不敢肯定，但可以归一类的。它可以各种吃法，宁波人“烤大头菜”很入味有名的，上海人提到大头菜多数指深褐色的咸酱菜一类，夏天吃泡饭是“伴侣”应该还有其他的吃法的，我想在农场不感好吃，一是调味料有限，二是时间不够，没使味入内的原故(有生腥味到)。咸菜可以用西瓜皮，卷心菜的头，文旦皮等等来阉，工艺是用盐去味去水(时间不等，再加上不同味道的调配。就会变好吃。 陈丽蕾

“勃柳克”我想一定是满语或者俄语。就像铁桶是“威达罗”一样。（还有，四不像是“罕达瀚”）
这是什么东西一直不知道，因为它太咸了。
自从改革开放之后，自从血压有问题之后，已经有20年没有吃大头菜和酱菜了。
看来，一定要当地的同志解决这个难题了。记得张万彬是很会吃这样的东西的，有时早饭没有吃，怀里还揣着这玩意和馒头，一路走一路吃呢。测量员

68、山东和陕西的苹果
苹果的季节就要到来了。介绍一些常识，可以不上当。
数年前曾经在飞机上看到过黄土高原上，满山遍野的苹果园。改变了陕北穷山恶水的面貌。曾经请教了专家，陕西为什么这样重视发展苹果。
他们的道理是，陕西是世界上纬度和高度最适宜种苹果的地方。其中“海拔800米”是日照的一个重要条件。黄土高原积土深厚，西部的土壤含有的元素，非常容易让苹果变甜。
山东的苹果和陕西的苹果从皮色就可以分辨出来。同样是红富士，陕西的苹果一般要厚一些，红一些（就是说被太阳晒得厉害一些）。破开来，陕西的苹果果肉是黄色的，颜色越浓糖份越多。
陕西自己研究的品种是秦冠，可惜因为含的水份不多。最近数年已经看不到了。
但是，苹果是不是越甜越好？
在世界各国出品的苹果汁都是带有酸味的。
陕西曾经将一罐样品苹果汁送到美国，美国人质问？是不是放了糖。
陕西人无奈，只好寄了一箱苹果过去。
后来陕西人将果园里落果和青苹果榨成汁送去，这下成了。由于价钱太便宜。因此美国当地专种榨汁苹果的农场主，不得不大量砍树破产。
近年来，陕西苹果似乎不是那么甜了，是退化还是向国际靠拢？不得而知。测量员
卖水果的地方。
十六铺是上海最大的水果集散地。
可以在这里买水果。一是新鲜，二是便宜，三是能领市面。
附上地图，沿着黄浦江的简易建筑，上面盖着塑钙瓦的就是，只要在中山路找到小马路一拐进去就可以了。
注意，
一、那里虽然一周开7天，但是下午很早就没有人了。
二、沿着中山路也有一些小店铺在零售，不如到里面买一箱的好。
三、看到你只买一箱，可能会提价。因此问价的时候不要先说买一箱。
四、容易烂的水果买好之后要看一看是不是有烂的，可以调换。测量员
“秦冠”苹果在上海的口碑不好，我也吃过，味道确实不怎么样。可是多年前一次去陕西，吃到的“秦冠”苹果，味道完全不同，真的应该说是好吃得很。不知道上海的“秦冠”苹果是假冒的，还是为了长途运输，没熟就摘下来了？范子昂
我吃到好吃的秦冠是在1992年，在陕西临潼。因为好吃，所以连吃三个当了午饭。
2002年再度去陕西，一直到了礼泉，没有见到一只秦冠。
看来主要是退化。再加上红富士的大势入侵。
有一点要说明的是，在日本吃到的一种红富士味道非常淡，像土豆一样。是不是专门为了“清淡”才种植的？
现在这样的苹果还有，在久光。测量员
测量员不是那种喜欢吃的人，却介绍了那么多的美食，真让人刮目相看，打开眼界，我以后就在网上吃饭了，好香呀！周凤宝
那就到测量员那里买点“饭票”啦，呵呵！范子昂
农场老职工就馒头吃的那东西大多是“芥菜疙瘩”，与“勃柳克”蛮象的。“芥菜疙瘩”脆而且有鲜味，好像就是江南地区做“大头菜”的“弥陀芥菜”，用“芥菜疙瘩”切丝与肉丝炒成的咸菜，特别好吃。有次电话里和哈尔滨的朋友说起这菜，过几天给我带来了一大盒，过饭过泡饭都一级了！范子昂
大约很像是榨菜，请范连长发图片。
北大荒有“弥陀芥菜”吗？
又，最近一直在忆苦思甜，是不是有点饿了？满汉全席的冲击波已经过去了吗？
谢谢周凤宝领导的关心，您希望吃什么东西？测量员
我喜欢吃清淡一点的菜肴，因为长期坐办公室，又与学生一起吃盒饭，早出晚归，不注意饮食结构，造成血脂、胆固醇很高，医生开了降脂药并建议吃清淡一点的食物，所以你就介绍一些清淡的佳肴就行，谢谢啦！周凤宝
要介绍清谈点的，对我来说是难了，我这个人口味重，甜的喜欢很甜，咸鱼咸肉咸蟹是不咸不吃，呵呵！前几年体检，医生也说我的血脂等几个指标在临界状态，给了我一张单子，上面是什么能吃，什么不能吃。我一看，自己喜欢吃的差不多都在上面了，赶紧把那单子还给了医生，免得看了影响胃口。以后依然故我：想吃的吃，但不暴食；不想吃的决不勉强自己去吃。现在我的体检指标一般都在中间或者偏上一点。－－我的“经验”可能不被大家认同：医生关于科学养生之道的话不见得都要听（医生都健康长寿吗？），我相信在健康状态下，想吃的东西就是身体需要的，“顺其自然”是最好的养生之道－－常被批判为“谬论”，哈哈哈！范子昂
69、月饼
中秋节将来临，各色各样的月饼已铺天盖地展示在各个商场。老实说现在看到月饼头真得很晕，但想起在农场过中秋节，尾山的月饼配给供应，一人两块。这个月饼的硬，当武器可以把人给砸昏过去。当然没人会扔出去，自己吃都来不及了。真是觉得好吃，一口气就吃光了配给。想想现在的月饼味道怎么也找不到那时的感觉。为多吃几个月饼，想办法做后门。小卖部的人‘吃香’，用现在话讲：电话都打不进去。陈锡康
曾经做过一个数字比较，本来想要揭穿月饼的暴利。
咸蛋每个7角。
茶叶蛋每个6角。
清炒膏蟹40元，咸蛋黄炒膏蟹45元。——咸蛋一个5元。
莲蓉月饼每个7元，蛋黄莲蓉15元。——咸蛋一个8元。
最近由于血脂高的人很多，蛋黄并不受到欢迎。
蛋黄在超市已经减价出卖，这样的月饼也少了很多，所以问题“迎刃而解”。测量员
我还是欢喜吃苏式的“百果”和“玫瑰”月饼，前几天又去买了几只，人家送的“高档”月饼从来不吃。但是总觉得现在的没有以前的甜，这种月饼还是甜的好吃。范子昂
中秋吃月饼、端午吃粽子、清明吃青团、元宵吃圆子、过年吃大鱼大肉。。。，中国的传统节日除了吃，其他内涵一点都没了。而且吃粽子自己不包，吃圆子不磨水磨粉，吃起来都没啥味道了。范子昂
70、清淡但是高价的菜肴
这是一个故事。在70年代，一位外国元首来中国访问，点名要吃比较高档的菜肴。那时中国人民离开大鱼大肉还很遥远，况且大闸蟹5角一斤，肉一元一斤。蘑菇不过几分一斤。鸡鸭大约在3－4元钱一只。当时人民币调换美元3比1。因此如果100元的菜，几乎是没有办法做到的。
况且，这是一个政治任务。
最后是这样完成的：
鸭子50只，只取鸭掌使用，鸭掌只取皮下一团小小的肉。每一只鸭子仅仅只有两片肉。
配菜：绿豆芽，上下去掉，留中段。
贵重而清淡的菜完成了。
今天，有的宾馆还有这个菜。当然价格不菲。但是成本是低得多了。
时髦的名字记不得了，一共四个字：“银芽鸭X”。测量员

黑河的三个名菜

哈尔滨名菜

74、德莫利炖活鱼
非常有特点的北方菜。故转贴如下：
德莫利的“德莫利炖活鱼”
在上世纪90年代以前，德莫利地道的“德莫利炖活鱼”是食客在饭店（实际都是饭店和旅店一体）外面的鱼贩子那买来鲤鱼，饭店给加工，饭店只收取加工费。这些车旅店主顾多是长途车的司乘人员，当然也有乘坐长途车的旅客。鱼每加工一斤一块钱，如果要加上豆腐和粉条，再加上一块钱。
“德莫利炖活鱼”讲究的是快。厨子用铁汤勺去鳞挖腮、剪子破腹，前后不到一分钟.收拾好的鱼体简单冲洗，血淋淋欢蹦乱跳的就进了锅。
烹调过程很简单：豆油烧开，葱花、花椒面炝锅，用手拎着还在打挺的去鳞并摘掉鱼腮和内脏的鲤鱼两面用滚油稍微煎一下，接着就扔进了锅里。最多一两分钟后加水（有放少许老汤的），连同一块煮熟的猪肉皮。粉条和豆腐都是事先备好的，开锅马上加入。10几分钟后，出锅了。都是用搪瓷的大茶盘盛上来，热气腾腾的足够3、5个人喝酒下饭的。
这种带有很强的乡土气息的烹调方式，加上乡土气息更加浓厚的环境与气氛，虽然制作和佐料都很简单，但是确实是别有风味。
最初有的传说是当地的鱼特殊，实际到上世纪八十年代末食客激增，而污染和水资源开始萎缩，当地的野生鱼几乎没有，本地养殖的不足以供应，绝大多数是从沈阳贩运过来。而贩运过来的批量加大，运输成本降低后，本地养殖反倒减少。
也有传说是本地的一条小溪或者是泉水，使得鱼的味道特殊。实际都是地下水，也没有什么特殊。说到特点，应该就是一勺老汤和一块猪肉皮了，最特殊的老夫见过在下锅前将鱼头砸开，说是鱼脑的味道能够散发出来增加香气。如此而已！
德莫利是黑龙记省方正县的一个乡。方正县原来先后归属佳木斯市和松花江地区（行署），80年代末与依兰县、宾县一并划归哈尔滨市。几年后索性连同松花江地区与哈尔滨合并，形成合并后哈尔滨的七区十二县的行政地域。
直至今日，沿着松花江南岸从哈尔滨到佳木斯仍然没有铁路，主要是公里与水路运输。但是由于冬季江面结冻，加之水资源的萎缩，航运已经在逐年减少。上世纪90年代中期，哈（尔滨）同（江）快速公路竣工，才将哈尔滨至佳木斯公里行驶时间由12小时以上降为不到5小时。
另一个吃客介绍：
哈尔滨的特色菜中有一道德莫利炖活鱼，虽然很多家饭店都在做这道菜，但在市区里，只有王庆章炖活鱼做得最正宗。
这家饭店在与著名的中央大街交叉的大安街上。饭店的霓虹灯牌子比较隐蔽，白天还不怎么好找，不过只要找到上面醒目的“军转中心”，下面的就是他家了。一楼有个专门养活鱼的水池，进门服务员先给你捞鱼。鲤鱼18元一斤，都是2斤以上的大鱼，小的是鲫鱼，价格贵些，刺多，所以我还是喜欢吃鲤鱼。
吃德莫利炖鱼还要另外加8元的豆腐粉条钱，这道菜最终价格大概50元，但是好大一盘啊。不要别的菜也够四五给人吃了。测量员
75、自制东北大拉皮
一直以为，东北大拉皮仅仅在北方才能做，在黑河看到人家在做。网上有介绍可以自制。
原料，淀粉。
将淀粉和水，静待淀粉沉淀。将水倒掉。可以放入少量明矾，也可以不放，放了明矾可以有韧劲。将一个薄的金属盘子放在烧开的锅上，在底上抹一层油，倒入淀粉糊，慢慢将淀粉糊烫热，变得不透明。
然后将盘子泡入水中，拉皮就渐渐透明起来了。
调料和配菜随意。黄瓜和豆腐干丝不可少。芝麻酱不可少。酱油不可少。花椒盐，辣椒，黄酱等看各自喜欢。测量员
原来大拉皮是这么一回事，谢谢测量员。
可是我在饭店里吃这个菜还有很多的内容，似乎要复杂一些：拌入的有黄瓜、肉丝、胡萝卜丝、豆干、蛋丝、木耳丝、香菜、醋、白糖、辣椒油、麻酱、花生酱等。
上海哪里去找扁的盘子，其实用一只小的锅子放在一个大的锅子里面也可以做的。黄瓜香
谢谢建工队小工向我介绍了喝粥降脂、养颜的好方法，我会尝试煮粥吃。我很想知道你的真名，能用短信告诉我吗？周凤宝
我看见过家庭自制粉皮的：用中学带饭的饭盒子代替扁盘子，“浮”在开水锅里就做了。据说，淀粉水里放点盐，可使粉皮有韧劲且能久煮不糊。范子昂
76、鲜甜海蟹粥、豉椒排骨炒面
再介绍一个方向：屋企茶餐厅
南京西路，原“平安”电影院（现为ZARA专卖店）西侧弄堂内，营业时间：早上10：30－－凌晨4：00
这是一家很正宗的港式茶餐厅。以我的经验，这家茶餐厅的质量，在香港也应有中等水平。
1、鲜甜海蟹粥22元
是一个沙锅，分量够一家三口每人分得二小碗（碗是蛮小的）。粥是广东烧法，味道如名称般鲜甜，里面一只小小的海蟹，也够女士一人嚼嚼。
2、豉椒排骨炒面20元
让人想起昔日上海的“二面黄”。上海“二面黄”应是外焦里嫩，这里是都炸脆了，但是用豉椒排骨露拌透，依然是有脆有软的。因为就在公司斜对面，我一连去吃了四、五次，次次都吃这面，至今还没厌烦。此外，该店还有广式点心供应：豉椒凤爪、烧卖、虾饺、叉烧包等等。范子昂
77、印度苹果
是不是还记得在大连尝过“印度苹果”？
那一天，上海知青和大连当地知青大打出手，解放军为阻止武斗满街跑。大连学生穿的是浅蓝色的新四军军装。上海学生穿的是草绿色的军装，解放军穿的又是另外一种。
就在这样的时候，看到街头有“印度苹果”
每一个都是歪歪扭扭的，青绿色，很硬，锻炼牙齿。但是特别甜。
去年在上海曾经见到过，牙不行了，酸涩味很重。测量员
回范连长
1、两面黄今天还有，但是滋味不如以往。就像重油炒面今天还有，已经没有太平桥的味道了。（太平桥就在今天的新天地）今天两面黄有名的店家是南京路的沈大成，吃了一次，永远不想再去。那时的两面黄是外面焦的，很脆。里面软的。现在是将面放在油里炸了，再加上浇头。
这样的两面黄，就等于在方便面上放了浇头。
2、我家已经没有饭盒了，什么时候要做拉皮，向四分场借一个？
有人还出主意：用钢精锅子的盖头也行，中间留一个洞就可以了。反正最后是要切成丝的。测量员
78、也介绍一个茶餐厅，凑趣。
如果有机会。可以到一家叫做“新旺”的店里尝尝。
干锅鱼头（名字忘了，叫鱼头就可以了）
半个鱼头要卖20多元？（价钱不记得了）味道非常好吃。锅里除了鱼头就是作料，基本上是“用作料熏出来的”。鱼头已经斩碎，其中软的部分尤其好吃。
波萝油
波萝面包加上黄油。主要是面包是现烤出来的，夹入黄油片时，黄油直接就在火热的面包中融化了。
馄饨面
和香港的质量一样，每一只馄饨中都有一只大虾仁。
橄榄菜和金针菇非常清口。
其余东西也很可口。（例如烧腊，鸡，虾等）
我所知道的一间在汉口路的申报馆，中午门庭若市。只是门口经常说消费10元或者15元不要相信。这样的价钱，吃饱是可以的，尝鲜是不行的。测量员
79、白斩鸡
素爱“白斩鸡”。在短缺经济时代，一盘“白斩鸡”可是重量级的菜肴。在宴席上，但见被切成公分宽的鸡块成拱形地码放在蓝白相间的表花姿盆上，金黄色的表皮上星星点点撒满了绿色香葱，淡赭色的鸡块散发出诱人的香味。见之，必执筷欲欲而试。
那时不但爱吃“白斩鸡”，而且喜欢自己做。在市场上买个四五斤左右的草母鸡，不宜太大或过小，大则肉老小则无味，待鸡洗净沥干，等锅内水煮沸，放入整鸡、后放姜、葱、黄酒焖烧10分钟，用筷轻插，能穿且无明显血水溢出即可。然后关闭火源，等鸡汤自然凉却。切不可在沸汤中取出熟鸡待凉，如此，鸡的表皮必收缩破裂，“卖相”则全无。接着，将已凉鸡捞出沥干，表面涂上香油，切块装盆可矣。技术性最强的活就是刀功了，然我往往就败在这最后一举。好在本人原是一粗人，味在先，形则可后。
这几年对“白斩鸡”的兴趣日益衰减更谈不上自己操作的乐趣了。现在市场上充斥的是用人工饲料养成的“速成”鸡，外表肥硕，肉质木而无味，嚼之有渣。就是云南路上的“小绍兴”也是如此，早也没有昔日“白斩鸡”香嫩鲜美之感了。
去年到浙江武义去旅游，在郭洞山口有一排当地农家开的饭店，其中有道菜为“土鸡煲”，即把山区散养的鸡禽洗净和当地产的竹笋，配上山泉水置在砂锅内焖烧煮烂。一锅上桌，汤色如乳，肉汁皆美，食者无不胃口大开。吃了之后，我和夫人意兴未尽，特地再带了一个活鸡回家如法炮制。可惜是好味不常在，断其原因，乃有此鸡却无此山泉水矣。
这几年走的地方也多，我发现广东、广西等南方地区的人也喜欢吃“白斩鸡”，饭桌上除了水产品，大都少不了这鸡，当地人称之谓“走地鸡”，意为这鸡也是野地散养。端上来一看，皮是金黄色油光光的，但肉质太白太厚，刀功也甚差。寸把大，嚼了一块即不想再尝。
有时想想，现在的世事也如同这“鸡”的变化，很多事情是欲速则不达。不过这是后话了。孙耀华

86、山东煎饼——引用陈丽蕾 在 2006-9-13 4:12:10 的发言
山东济南火车站前的山东煎饼(记不得是哪年)，大到和现在煎生煎馒头的平底锅一样大，用苞米面做的，薄薄的，烤得香香的，吃是脆脆的，不甜不咸，不难吃是当时美食(很饿)看当地人是买了几个(张)然后迭起来，用我们认为是方的大围巾斜对角一扎很象行李铺盖一样，拿着就走了，听他们说也可以一块块掰碎放水煮了当正餐吃，清早很多人在买，很多的摊在卖。陈丽蕾
87、水晶包——引用陈丽蕾 在 2006-9-10 23:32:18 的发言
当年很好吃的“水晶包”(纯白糖和猪板油的馅)大同酒家有买，想想那时咬一口，流出来的糖、油太油．．．．．．现在，属不健康食品，没人提倡，可当年长身体时，遇上三年自然灾害，绝对是最爱。陈丽蕾
我清楚记得“长春”里有卖，5角一只，太好吃了。现在要有，我还是要吃。范子昂
叼了胃口，对不起。美丽要看住。猪油糖年糕，与猪油千层糕现在有卖的。 陈丽蕾
那都是我还在吃的东西。不瞒你说，我吃菜饭还是喜欢里面放一笃猪油才觉得好吃，呵呵！范子昂
这种东西在尾山也吃过的，是沈伟平生产的叫“糖三角”大家吃的放一点点糖，‘自己’吃得就像陈丽蕾讲的“水晶包”咬一口流出来的糖水烫嘴巴，就是没有油。“耳朵”是伐？开玩笑——哈哈大笑。陈锡康
88、宁波臭冬瓜
听口音范兄是宁波人，鄙人也是正宗的浙江鄞县人。宁波菜最大特点就是“咸”，上半年到宁海，本想享受一下久违的宁波菜肴，结果上桌的蛏子之类的海产品，使人大皱眉头。宁波菜之咸估计是有三大原因，一是当时比较穷；二是劳作出汗多；三是近海。不知宁波其它地方如何？家乡已无人也。
说到宁波菜，可能大家都知道“臭冬瓜”，但不一定见过、尝过。本人在小时候，目睹了阿姆制作“臭冬瓜”过程。挑个大肥硕的东瓜，洗净、切成大块，沥干。置于大瓮中，放冷开水淹没东瓜，按比例放盐和高粱酒，并买些越臭越好的臭豆腐放在瓮内，这是关键，然后密封。待十天半月后打开封口，瓮内漂浮一层白沫，异味扑面，已见发酵，不要惊慌，就是要这效果。取出洗净，一般切成五公分宽大块，凉开水再洗一次。这时可搁置表花瓷碗中，淋上麻油，即可上桌。但见碗内东瓜白绿相间，十分清醒，嗅之微有臭香味。执箸尝之，口感糯软，咸中带鲜，犹如村姑质朴可爱。这东西下泡饭最好。
文革期间，张春桥说“资产阶级法权如臭豆腐，闻闻臭，吃吃香”，用在此物上也可。孙耀华
回复孙耀华：你和我外婆家是邻居，呵呵！鄞县已经改为鄞州区，且大部分已经被宁波市区吞食了。
不知道是该高兴还是遗憾的告诉孙兄：现在的宁波市区的菜已经不咸了！比如咸蟹，应该是咸的老祖宗了，现在竟然一点咸味道都没有（绝不夸张），说是要吃蟹的鲜味。如要吃有点咸味的咸蟹，则必须事先声明，要“下饭的咸蟹”。我所知道的，还是照旧咸的，只有那“三抱咸鳓鱼”了。宁海是离宁波45公里的县城，可能还是“老宁波”传统。
还要告诉孙兄：至少宁波市区里，已经听大不到“阿姆”的称呼了。大概是以我们这年龄段为分界线，往下，都是称“姆妈”。开个玩笑：再过几年，“宁波阿姆”将与时同进成为“宁波妈咪”了，这感觉就像“臭冬瓜蘸奶油”了，哈哈哈！范子昂
89、再讨论一下月饼如何？
昨天政治学习看《东京大审判》经过淮海路的长春，发现很多人在排队，原来是在排鲜肉月饼。今年如果不是闰月，八月半老早就过了。看过范连长的“月饼观”，也奉献一点看法。
在下一般欣赏两种月饼：
杏花楼的豆沙。主要有特殊的配方。连同一个集团的新雅，做月饼做到豆沙都做不过杏花楼。当然它的皮也是一绝，冠生园的月饼至今还是“干夫夫”的，虽然看来用了不少的油。可见也还是有秘密的。
老大房的鲜肉。主要是味道好，肉新鲜。这一家是做一口酥出名的。对于豆沙、椒盐、鲜肉三种，有着纯熟的技术和心得。如果有老师傅退休，立刻有人请了去，像菩萨一样供在店里。
还有一种东西，在南汇，叫“塌饼”的，内容是咸菜，还有枣泥。在一家宾馆，吃饭的时候当点心的。味道非常之好，做法和鲜肉月饼相近，就是皮子粗相一点。测量员
90、还有一家“面界老秀”
在雁荡路上，永业大楼下面的弄堂口头。
这家面店已经有很长的历史了，从小就吃过8分一碗的阳春面。
推荐的特色是麻酱面，5（还是4元？）元一碗。
其它种类的面，虽然人家都有，但是面条爽滑，汤（红汤）的鲜美和浇头做得很精心，还是不错的。测量员
前些时候去食品一店逛逛，走过“真老大房”，买鲜肉月饼在排队。大概是多年没排队的缘故，对十几人的队伍实在没耐心。所以想吃老大房的鲜肉月饼，要有排队等候的思想准备。
鲜肉月饼、蟹壳黄如不是趁热吃，可以用家用烤箱烤，与新鲜出炉的差不多。微波炉转，能加热，但是风味全无。范子昂
91、西区老大房
不排队的老大房是西区老大房，静安寺第九百货现在成了静安区的食品总汇。有此柜台。
另外，在南京西路有一店家，在少年宫的后门。这两家都不算在闹市，质量还是可以的。西区老大房还有一些人家很少做的熟菜，价格虽然贵一点，质量还是好的。例如“梅菜黄豆”和过去的“笋脯花生”有相近之处，味道不错。还有葱烤鲫鱼、熏蛋、油焖笋等，在第九百货（和静安寺隔了一条马路，在对面）有卖。测量员
谢谢测量员！天风凉了，吃鲜肉月饼正当时。不利用午餐时间去逛逛静安寺，休息天特意去也可以，我逛食品店兴趣浓，呵呵。范子昂
不好意思，听说范连长要去吃月饼，昨天专门去看了一下，西区老大房也开始排队了。
还有，下午去看老大房的熟菜，已经卖得差不多了。
那里的四喜烤夫很美味的。测量员
说到月饼，“宫德林”、玉佛寺、静安寺的素月饼也可一尝。
关于月饼，现在总感到应景的成分多一点，不吃没过节，吃了也无所谓。想当年吃个月饼也是较奢侈的事情了！孙耀华
谢谢测量员！老大房的月饼和熟菜都要去买的，还有四喜烤夫一定记得。范子昂
92、希奇古怪“炸蟑螂”
曾在广州车站附近的越秀酒店尝过一个菜，听起来可能有点恶心，即为“炸蟑螂”。
盆菜端上以后，黑黝黝外形绝对是蟑螂，而不是龙蚤之类的昆虫。同桌均有些目瞪口呆，广州同事则饶有兴趣，首先扯去炸蟑螂的羽翼，然后拉掉其根部部分，在调料中一蘸往嘴中一送，一迭声地呼“好香”。一般来说对希奇古怪的东西，我都愿意试试，“我都下乡十年了，我怕谁！”，如法炮制往嘴一送，其油炸之后有点脆香，但味道有点怪怪的，且心里障碍仍不易排去，吃了两个，再也不肯下筷了。
出门时见，标价为500克8元，我们共吃了250克，即消灭了约二十多个蟑螂。孙耀华
93、油炸蝎子
好几年前，在山东济南尝过一个菜，也是昆虫类，即是油炸蝎子。三四公分大小的蝎子油炸后呈黑色，不规则地堆放在同样油炸过的粉丝上，盆内黑白相间，很为丰满，旁边置一调料，大概是胡椒之类。
这个菜很受欢迎，我也吃了两个，确实很香很脆，想再吃第三个，盆内已空矣。
听说这个蝎子有药用功能，人类对任何事情都是有理论根据的。孙耀华
我也是个喜欢尝稀奇古怪者，但是在深圳十年，去了广东很多地方，怎么没有见过有吃蟑螂的？有时间我再向广东的朋友求证一下。广东人叫蟑螂为“葛砸”（音，写出来如“甲由”），也是很讨厌那东西的。
油炸蝎子是很香。一次在北京点了这油炸蝎子，同桌竟无一人敢吃，让我一人把这十余只蝎子都吃了，最后我感觉舌头发麻。大概是这蝎子虽经油炸，微量的毒性尚存的缘故。
94、关于一种饮料的谜语
这是一句粗话，却是一个谜面：他妈的，舅子！——打一种饮料。
那是在美国DELTA航空公司的班机上，某公司的总经理演示给我看的。那仁兄特意把空姐叫来，然后很正经的、口齿清晰的对那美国空姐说：他、妈、的、舅子！于是那空姐回去拿了一杯饮料，笑容可掬的送来了。请各位猜猜，谜底是什么？如果有机会乘坐国外航空公司的班机，亦不妨一试，呵呵！范子昂
是这样说的：“他　妈　的，就是！”
DALTA是美国国内的航空公司，因此对中国语言还不熟悉。但是这间航空公司和中国国际航空公司之间有业务往来。如果法航／汉莎／维珍／西北等航空公司全都有华人雇员，那就悬了！测量员
95、红烧狮子头
在距离同里古镇三、二公里的地方，新开了一个江南园林－－静思园。这是个今日私人建造的苏州园林，比拙政园还要大出近一半。最近央视的“再说长江”里都介绍了该园，非常值得一游。特别是爱好石头者，那里的奇石让你目不暇接。
据介绍，园主的姐姐号称“江南第一厨娘”。至于这称呼如何得来的暂且不论，单以她如此身价之人仍然爱好厨艺，依然亲自下厨，也应让人刮目相看了。
＂红烧狮子头＂是静思园的招牌菜了，而且保持了家常菜的＂粗相＂：粗瓷大碗，青菜铺底。但是味道非常好，嫩而不散，肥而不腻。看见过女士吃这红烧狮子头：先是怕吃不完一只，于是二、三人分一只，后来一般都会各自再来一只。范子昂
测量员兄提醒的有道理！用这句“粗话”一定要看清对象，对外籍空姐是屡试不爽的，对华人空姐则严禁“实验”，否则“嘞”一记耳光还是小事，严重的再告你点什么就麻烦了，呵呵！范子昂
如此冒险！不必了吧，范连：注意光辉形像，同时包括“国际国内”影响(开玩笑的)。陈丽蕾
96、还有三个“就是”
开会，就是！
爱怕，就是！（用范连长的宁波口音读）
我领教，就是！（用苏北口音读）
当然，最刺激的还是
他　妈　的，就是！
在国际航班上，比较精明的家伙是喝酒，酒比水贵啊。比果汁贵啊。比可乐贵啊。
威士忌，伏特加都是贵的那种，还有啤酒葡萄酒啊，喝了就睡。
尾山流传着当年追求美好生活的口头禅，可以参考了：
抽烟要抽牡丹中华
别抽那老葡萄烟
滋啦一声没了大半截测量员
97、偶尔奢侈——金山大酒家——佛跳墙
去年，单位的番茄蛋汤去华侨饭店（就是金山）尝了他们的佛跳墙，回来说还不错，只是翅放得多了一些。后来他写了一篇推荐文章。
这个菜自己家里做过一次，那时正好生病，想要试一试名菜的滋味，就自己上菜场了。不知道天高地厚啊，结果仅仅是“疑似”了，作料和配料基本上只有10种，三分之一多一点。因为加起来显得很多，吃了三天，一直没有吃完。
佛跳墙其实就是老式的海鲜大杂烩。不过是用特殊的烧法，将香味释放出来了。后来知道，这家饭店的佛跳墙是上海比较好的。但是，上宾馆吃饭不可能只吃佛跳墙，也不可能只点一份佛跳墙。（这种菜是一人一份的）但是，这家店有外卖。装了盒子，每盒两份(200多元)，回家一蒸就行。一想到，需要主料和配料30种，需要特殊的烧法，麻烦啊麻烦。这还是合算的。
佛跳墙简介
佛跳墙是闽菜之首，非常有名。相传源于清道光年间，距今已有两百年的历史。
此菜以十八种主料，十二种辅料制作而成。
主料有：鸡肉、鸭肉、鲍鱼、鸭掌、鱼翅、海参、干贝、鱼肚、水鱼肉、虾肉、
枸杞、桂圆、香菇、笋尖、竹蛏等等。
辅料有：蚝油、盐、冰塘、加饭酒、姜、葱、老抽、生油、上汤等。
三十多种原料分别加工调制后，分层装进绍兴酒坛中。
坛中有绍兴名酒与料调合，先以荷叶封口（储香保味），而后加盖。
用质纯无烟的炭火（旺火）烧沸后再用微火煨五、六个小时而成。
佛跳墙名字由来
一说，席间有一秀才以诗助兴道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，此菜便以“佛跳墙”之名而流传至今。
另一说，则此菜启坛后浓香四溢，刚巧隔墙有寺，香气使隔墙和尚垂涎欲滴，于是不顾一切清规戒律，越墙而入，请求入席。
其实福州口音，“福寿全”与“佛跳墙”，其实发音非常相近。
此菜菜名经历“坛烧八宝”----“福寿全”--佛跳墙测量员
98、甜芦粟有了
昨天上嘉定办事，沿途看到雨中农民在路边守着一捆捆甜芦粟。才想起来，甜芦粟的季节到了。可惜近年来甜芦粟虽然还是甜的，但是蛀虫不少。在嘉定，一元钱可以买一枝，切一下就是一扎。测量员
农场的“甜芦粟”是玉米的杆，有时吃到很甜，但甜味不同的。陈丽蕾
100、拌豆腐
将豆腐用开水汤过，切成片，装盆，再将榨菜切成丁，将皮蛋切成丁，撒在豆腐上。浇上麻油、酱油、葱。吃时拌一下，即可。陈祖良

121、晚宴菜单：
冷盆：
熏鱼、萝卜丝海蜇、咸菜毛豆、酱肉、橙香蟹粉盏、糯米红枣、脆皮黄瓜
热菜：
迷你八宝辣酱、淮扬狮子头、水晶虾仁、翅汤、东星斑、佛跳墙、金沙骨、金华扇形蔬、妈咪红烧肉、清炖甲鱼
点心：
迷你八宝饭、萝卜丝酥饼、广式月饼测量员
提供钓鱼台国宾馆的三份菜单
122、招待美国总统尼克的菜单
1971年2月，美国总统尼克松访华，实现了中美两国关系的正常化，这在当时是震惊世界的大事，周恩来总理亲自设宴招待。当时，周总理给外交人员下达的命令是：“热情大方，不卑不亢。”当然也包括饮食招待，也就是说，让尼克松吃什么，本身也是一种政治态度。
我们不妨把当年宴会上的菜单转抄如下：
冷盘：黄瓜拌西红柿、盐焗锅鸡、素火腿、素鲫鱼、菠萝鸭片、广东腊肉、腊鸡腊肠、三色蛋。
热炒：芙蓉竹笋汤、三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡、杏仁酪。
点心：豌豆黄、炸春卷、梅花饺、炸年糕、面包、黄油、什锦炒菜。
现在看来，并无特殊食物，只相当于今天老百姓都“撮”得起的饭局。
123、招待伊丽莎白二世的冷热菜点
1986年10月，按中国农历计算，是九月九重阳节，英国女王伊丽莎白二世来华访问。钓鱼台国宾馆为伊丽莎白二世准备了如下的冷热菜点：
冷盘：水晶虾冻、菠萝烤鸭、白斩鸡、如意鱼卷、腐衣卷菜、梳子黄瓜、四样小菜。
热菜：茉莉鸡糕汤、佛跳墙、小笼两样、龙须四素、清蒸鳜鱼、桂圆杏仁茶。
点心：鲜豌豆糕、鸡丝春卷、炸麻团、四喜蒸饺、黄油、面包、米饭。
据说，伊丽莎白二世对这次招待相当满意。有记者问：“女王，您这次中国之行印象最深的是什么？”女王略思索了一下说：“第一是中国仪仗兵的英俊威武，文明礼貌；第二是中国的名山大川，壮丽无比；第三就是中国的饮食文化实在丰富多样，钓鱼台国宾馆可以说是中国饮食文化的集中体现。”
124、招待英国首相梅杰的菜单
1991年9月，李鹏总理招待英国首相梅杰一行来访，国宴规格菜谱如下：
主菜：鸡吞群翅、烤酿螃蟹、鲜菇湘莲、纸包鳟鱼、推沙望月汤。
小菜：炮绿菜苔、紫菜生沙拉、凉拌苦瓜、炸薄荷叶、樱桃萝卜。
点心、水果：豆面团、六三卷、炸馓子、汤圆核桃露、新疆哈密瓜。
比较遗憾的是，本人对北京的一些菜名缺乏了解，因此先将这些菜单奉献出来，等待大家评论。测量员
对国宴菜肴没机会欣赏，觉得那似乎都是京菜（“出身”鲁菜），兴趣不大（绝无“酸葡萄”心理）。还是说说刘翔的菜谱吧。第一印象，这是刘翔家在请客；第二，刘翔应该爱吃肉，父母准备了儿子爱吃的菜；第三，这甲鱼应该是运动员滋补菜肴吧；第四，翅汤、东星斑、佛跳墙主要用途是提高档次吧，所以应该还有其他客人。至于价格，关键在“翅”：如果是一大碗里面有些细粉般散翅的汤，2000多元能下来；如果是每人一份，即使是最普通鱼翅，则至少5000元（10位计）。此价格不包括酒水——瞎讲讲，帮助消化，呵呵！范子昂
谢谢范连长的解剖，这是刘翔和他爸爸妈妈宴请参加上海田径锦标赛世界冠军菜谱.被你猜对了。以后聚会的点菜非你莫属了。当然要带好“一朵猪油”，以便随时可以矫正味道。在下对三次国宴谈一点看法，仅供参考。
希望研究比满汉全席进步一点。因为这样的菜单，本来就是看的，不是吃的。重视的是规格，不是味道，当然味道或许也可以。（我曾经在人民大会堂吃过一些点心，觉得还是停留在满汉全席阶段，非常硬，打得死人）
我个人感觉，四次宴席三席有“翅”刘翔的“翅”是放在汤里面的。其余两场的“翅”全部作为第一菜上桌的，因此，不会过于简单，单纯的“翅”没有味道，所以尼克松宴席是有“三丝”，梅杰宴席的“鸡吞群翅”其实是我们常见的“鸡翅煲”，不过是有不同的翅放进去罢了。伊丽莎白的宴席里也有翅，那就是“佛跳墙”。以上是三个国宴的第一菜。
第二菜都是水产。尼克松有两吃大虾，估计是当时还比较贵重的辽宁野生对虾，因为基围虾还没有出现。用了两种烧法，大约是茄汁、红烧或者干煎中的两种。伊丽莎白宴席上是清蒸鳜鱼，这是用中国方式
做的鱼，当然也还是野生的。当时一般民间宴席点上这样一道菜想都不敢想。梅杰宴席中是两道水产：烤酿螃蟹、纸包鳟鱼。一道是改良的西餐“纸包鳟鱼”，另外一道“烤酿螃蟹”是中国南方特产。实在不知道是怎样的烧法。
请注意，宴席上的主菜都没有肉。这可能是考虑对方的口味习惯，例如外国吃牛肉多中国吃猪肉多。（这一点和刘翔的家宴不同）
三个宴席都有鸡，椰子蒸鸡、茉莉鸡糕汤、鸡吞群翅，可能是考虑东西方共同的口味，但是除了“鸡翅煲”以外，其余的做法都不得而知。
接下来的体会是素菜多于荤菜，多有豆制品。
最后一点，点心的种类很多，估计是可以选择的。
抛砖引玉啊……测量员
我看到这些菜：
1、大菜6个，不会超过。冷菜数量要比大菜多，这和一般家庭吃饭不一样。家里炒菜多。
2、很多的菜名不知道是什么
三色蛋，是不是鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋中间的三种？
炮绿菜苔，是不是写错了？泡绿菜苔好像还说得通。还有菜苔是什么东西？
豌豆黄、豆面团、六三卷、樱桃萝卜谁能解释。黄瓜香
125、三色蛋
是鸡蛋、皮蛋和咸蛋。
查到了制作方法：
配料：材料：鸡蛋5个；咸鸭蛋3个(熟)；蛋黄3个；皮蛋3个。
调味料：水6汤匙；猪油1汤匙；酒1/2茶匙；盐1/2茶匙。
作法：1.方形扁平容器内铺上玻璃纸，上面涂少许麻油。
2.鸡蛋打散，加入调味料拌匀再加入切丁之咸鸭蛋、皮蛋拌匀，倒入容器内，加盖，以解冻档加热12分钟后取出待凉，切块、排盘。
这是微波炉制作法。还可以用大锅蒸。测量员
126、炮绿菜苔
这是查了字典之后的结果。
没有写错，炮可以解释为中药的制作。也可以说菜的制作。相当于上海人的“生边”。
“菜苔”是用电脑查的。就是“菜结”。因为武汉出的一种“菜结”是红色的，所以这里要强调一个“绿”字。
生边菜结而已。测量员
127、豌豆黄
是北京的传统小吃，曾同芸豆卷一起传入清宫，成为御膳名品。豌豆黄颜色浅黄，细腻凉甜，入口即化，是夏季消暑佳品。
原料：白豌豆1000克，白糖500克，红枣150克，食用碱2克。
作法：1、将白豌豆去皮碾碎，红枣洗净上锅煮烂制成枣汁待用。
2、火上坐砂锅或铝锅（勿用铁锅，否则颜色发暗），注水约3000克，下入白豌豆渣、碱面，开锅后用小火煮约一个半小时，成稀糊状时，过细罗使白豌豆成细泥状。
3、铝锅上火，将豌豆泥加入白糖、红枣汁搅拌均匀，倒入铝锅内，翻炒至起稠，倒入不锈钢盘子里晾凉，上面盖湿布放入冰箱，吃时用刀切成小方块或棱形块即可。
对不起，没吃过。测量员
128、豆面团据说就是汤团
只是里面放的是“豆面”。外面不知道是什么。测量员
先时，云贵地区的汉人不若现今之多，因而对冬至节的重视远不如长江中下游地区。不过，地方上的文武官员在冬至这一天并不空闲，仍然依古礼互相拜贺。在贵州的世家大族若是建有宗姓祠堂者，在冬至日举行合族祭祖的仪式，在黎明时陈设祭品，鼓乐声中一起祭拜祖先，其仪式类同于清明节的内容。家庭丰裕者，于冬至日开始宰猪腌肉，并制年酒、年粑、阴米穿纹等年货。宰年猪时，多请宾客，同喜同乐，一起享受丰收后的快乐。云南各地对冬至节的重视程度不一，有的地方在冬至节各家都召聚亲友祭奠祖先并宴饮为乐，并?冬至大似年的说法。
届时，用糯米粉掺豆屑捏团，蘸糖而食，名曰"豆面团"。有的地方亲友间以米面相馈赠，并有以药物和羊肉煮食者，或者煮赤豆羹饮食。人们总是要在这个时候做些传统美食享用一番。
元宵节，正月十五，春节后的第一个节日。元宵节必吃元宵，是各地的普遍食俗。不过陕西有的地方这天要吃在面汤里放进各种菜和水果制成的“元宵茶”；关中人元宵节早上喝油茶、吃麻花，晚上吃元宵等；豫西一带的人吃枣糕；昆明人则吃豆面团（将豆炒熟后磨面，做法同元宵）。测量员
129、樱桃萝卜
樱桃萝卜是一种小型萝卜，它的特点是肉质细嫩、生长迅速、色泽美观。为十字花科萝卜属中生育期较短的一种类型。樱桃萝卜在我国还没有进行专门的选育和开发，目前栽种的大多数是从国外引进的品种，如“二十日大根”等。食用方法可以生食、炒食、淹渍、配菜等，深受消费者的欢迎。属易栽培、收益快的蔬菜新种类。
六三卷不知道是什么东西。对不起了。测量员
130、2001年APEC会议上海国际会议中心的菜单
这是真正“看”的菜啊！
嘉宾入座时，面前放着一个12寸的“迎宾冷盆”，掀开银盖，跃入眼帘的是一幅“画”：“鲜花”植立于“泥”中，“泥土”是两片连肉带皮的烤鸭，“花杆”是植在“泥”上的三根芦笋，“花叶”是三角形的两片鹅肝，圆形“花盘”由三片白煮蛋的蛋白围成，“花蕾”由三、四粒红、黑鱼籽组成。苏德兴总厨说：黑鱼籽比较名贵，有其点缀菜就上档次，一瓶黑鱼籽三、四两重，做了近20个冷盆，那天用的黑鱼籽是产于乌苏里江的大马哈鱼籽。
讲到第一道菜“鸡汁松茸”，苏大师板着手指说，这道汤要有香味、鲜、浓，又要清，所以鸡专门从苏北买来，都是散养的。松茸和竹荪产自云南，是经中国菌类食物研究协会专家确认的持证产品。瓷罐中有8片松茸、8段竹荪、2根小菜心、菜心的头上插着2根红萝卜小梗。
接下去是“青柠明虾”。为符合外宾的饮食习惯，明虾须去壳切成片，但为了显出虾的形状，所以用南瓜刻成虾状，将明虾片铺在上面，再用土豆片封住，周围标上花边。土豆片用桂鱼汤拌成，这道菜经烤制而成，装盆时，盆中三分之二的位置放虾，边上放着半只柠檬，一旁用一片荷兰芹的叶子点缀。
第三道菜“中式牛排”。牛肉采用内蒙古赤峰散养的牛。这盆菜的上端放了2根涂蜂蜜后烙2小时的薯条，金灿灿且带着甜味，两边各4根月牙形的荷兰豆，翠绿翠绿的；牛排用蕃茄沙司和辣酱油制作，微辣中带甜，色香味俱全。
第四道“荷花时蔬”做得非常精致，以致于董建华夫人不忍下箸，真想将它打包带回香港。“荷花时蔬”呈现了一幅荷花绽放水中的景致：黄瓜汁水造就的荷塘一抹淡绿，上面浮着由红菜头刻成的“荷花”、用冬瓜皮刻出的“荷叶”，藕则由白萝卜雕出。荷塘上一艘15公分长用节瓜刻制的船，船上是满载而归的“柴梗”，这些“柴梗”是一排切丝的橄榄菜、条状的油焖茭白。
点心：一只萝卜丝酥饼、一只小小的素菜包和一只翡翠水晶饼。素菜包只有生煎馒头般大小，而翡翠水晶饼的制作比较独特，皮用小豌豆片和麦淀粉制作，上面压有APEC的字样，这盘点心用菜素点成一片草地，用麦淀粉捏成的两只和平鸽用嘴衔着牡丹或玫瑰，诗情画意跃然盘中。
最后一道水果用西瓜、芒果、木瓜、猕猴桃做成。测量员
吃不饱，吃完宴席，还要买大饼油条。黄瓜香
一眼不错，这样的宴会如测量员所言，根本就是看的而不是吃的。吃完这样的宴会，回家不是大饼油条就是泡饭，而且量与宴会的档次成正比。范子昂

161、泰国的水果
泰国吃的东西应是不少，但是我认为不太合中国人的口味。要么是酸辣的，要么是油里炸的沾调料吃，总之我吃不大惯，随乡入俗吧。唐人街有中国的餐馆，但是到国外再吃中国菜就没有意义了。还是尝尝当地的食物较好。泰国的热带水果很多，只能吃不能带回国。有的水果根本叫不出名。
泰国给我影响是这个国家的马路交通很烂，几乎没有不堵的。泰国人做事情都比较慢，慢慢来，慢慢来。可能是气候热的原因吧。(何五峰)
162、面筋百叶汤
扬洲瘦西湖的面筋百叶汤好吃，我印象很深。我只吃过一次，但一直是记得那个味。汤是清的但很鲜甜，淡淡的可以全部喝完，面筋放在大油锅里炸到恰当的层面不油不腻。吃起来松松软软，可又很有嚼头。里面的肉更是又嫩又鲜成团的，百叶不是那种硬性的、没有碱水的、颜色白白的、胖胖条里面包的肉同样如此。和以前的老松顺里的以及成都路上的都没的比。(好在俩个店都不在了，因拆牌子不是我本意)。 (陈丽蕾)
163、台湾糕点——绿豆凸
近中秋节，可以想像到各种月饼的铺天盖地的进入商场的大热局面，有很多的介绍，各有特点，各选自爱。但对月饼没多大兴趣的一族，有代用品可以来"应时"(人情来往，送礼)也不错。"绿豆凸"不油不腻，淡淡绿豆沙，清香味夹着一层薄薄的肉松味，另有一"功"的特别味，小小只，美味！
范子昂：不知道？(原来你也有不知道的食品)。我太得意了。因为我一直以为你是吃的行家，我差得很远呢，谁不知我说的你还不知道，检讨自己没说清楚，对不起了"绿豆凸"是型如一口酥，但不象苏式月饼那样遍平，是圆形但真的很高厚的(可能为之取名)外皮似苏式月饼但它表面涂有一层鸡蛋烤后显得发亮，馅是绿豆沙但是咬一口时看到的馅底部一层是肉松，也有素的没肉松，我喜欢前者多点。(我只能讲这些)有机会让你品尝一下才是真的。 (选自四分场陈丽蕾的跟贴) 陈祖良
三年自然灾害时期关于“吃”的片断
164、学校
还是在自然灾害最困难的1960年初头上，全弄堂都喊吃不饱。所有的家庭妇女尽管起得再早，也不能将自己的篮子填满。瑞平家按户计是小户，按人头计是三人。陈家比较地有钱。但是钱是一点没有用的，有高价点心和高价糖是以后的事情。那时每天阿姨买菜归来，吹口气能把篮子吹飘起来。那个冬天，冷得很，上海难得下了雪不化。风吹得像刀子一样，阿姨一连走了三个菜场，无非是卷不了心的卷心菜和细得像手指的胡萝卜，还有不要票的豆腐渣。
这是一个饥饿的年代，瑞平见到很多同学用自己独特的方法解决饥饿。有人用标准粉加上半块鲜酵母再加上半粒糖精，拌成糊，放上数片菜皮，装满一个腰子饭盒，蒸出又酸又僵的“发糕”。上海人将玉米粉称为“六谷粉”，排除在五粮之外，“只有在日本人手里才吃过”，现在也在同学的饭盒里出现了。他见到食堂里很多同学都带有一只装过药片的棕色小瓶，里面是烤焦的葱花和盐，这些盐全是在烧完菜之后吸干那些可怜的油水用的。葱花盐每天用来拌泡饭吃，可以省了一分钱酱菜。面疙瘩是经常的佳肴，省油省菜，还有一时的胀饱感。全班全校都是一副饿相，夹杂着山芋粉的馒头到手两口就下了肚子，这一些孩子就尽量在口中含着最后一口馒头，用不断分泌的唾液滋润着。回家的时候瑞平眼睛依然饿得发绿，将菜橱里每一只碗都看上一看，如果碗能吃也会吞下去。
165、菜场
女性的比赛继续在倒马桶之后进行，每户人家每天至少要因为买菜穿过后弄堂一次。整条弄堂被倒马桶的狂风暴雨惊醒之后，不断有人迈着急促的步子摸黑通过长乐路到巨鹿路去。那里曾经是整个亚洲最大的菜场，一个接着一个摊子连起来有三里远。他们挎着篮子一律如竞走一样带着小跑。前弄堂的是劳动大姐在跑，后弄堂的是“李大姐”、“王大姐”在跑，边跑还边寻找熟悉的“搭子”。竞争是石库门女人的本能，刚刚受了三年自然灾害的教育，她们知道领先一步轧入队伍的重要性。物质供应是有限的，可能一条带鱼或者一片“热气”精肉就因为跑得慢成为人家篮子里的东西。更何况上海人有的是“轧”的资历，他们曾经在日本人手里轧过六谷粉洋籼米，在**手里轧过黄金银圆，上海人是最善于人轧人的。由于当时的人缺乏雅兴，没有人想到要去申请吉尼斯世界记录，大同坊争得“家庭妇女早晨菜场速度和人数世界之最”就成为明日黄花。在油腻腻的，永远是昏黄的，度数不足的电灯下，她们四处安点，无私无畏地杀入密不透风的人丛，一只手高高举着自己的篮子，另一只手紧紧捏着自己那一两元钱和鱼票肉票蛋票，对着摊头上的人高喊：“挨到我了，伊是插进来的！”她们义正辞严的举报往往并无实人，只是为了证明自己的正宗。在当时，能够和一个斩肉的眉来眼去地打个招呼，其公关能力相当于今天认识美领馆签证的老外。
当他们挎着沉甸甸或者空落落的篮子走出菜场的时候，才用余光一扫那些地摊，他们都是无师自通的广告高手。从很多人脚上剔下来的鸡眼老茧集成一大堆，被摊主当作宝贝证明“鸡眼膏”的效力，还有几个死老鼠被剥成标本，成为鼠药厉害的模特。数个搪瓷面盆全是百孔千疮，当场补洞可以见证“焊锡”的牢固。这样的货色常常经过家庭妇女口耳衔接的传销，与一尺一买的宽紧带、零头布和零星的钮扣一起流入石库门弄堂。当然，那里还有很多要饭的人，纷纷用自己的可怕的病态显示慈善的必要。瑞平永远不能忘记的是一个坐在路边的中年男人，他将自己的一个裤脚管捋起，他的小腿肿得和庙里的廊柱一样粗。一条弄堂全在传说他的“大脚疯”。妈妈走过这里，掩住瑞平的眼睛，在他面前的地上放下一角钱。向男人施舍的还是女人。测量员
166、香港西餐馆
今天正好有了适合我“工作”的机会。
今天下午到香港，晚上老板请吃饭。一共三个人，去的是一家叫“太平馆餐厅”的旧式西餐馆，据说如上海的“红房子”。这是很小的一家餐馆，见缝插针一共20来张可坐2－4个人的火车位，不接受定位，后到者排队（老板是富豪，自然除外）。看了菜谱上的介绍，这是家始于1860年、开在广州后到香港、蒋介石、周恩来、鲁迅都曾光顾过的西餐馆。历史悠久，价格不菲。
1、每人一只面包一块白脱；
2、每人一份“罗宋汤”；（汤里有半寸长的西芹若干，供写“罗宋汤”的包升莲参考）
3、二只烧乳鸽；
4、葡式咖喱牛腩饭一份（老板）
非洲炒饭一份（同事）
12盎司（375克）铁板西泠牛排一份（本人）
5、甜点一份，三人分，没吃完；
6、每人一杯咖啡。
以上，连小费，一共900港币。范子昂
范连长，看了这份菜单，两点感想：
1，中国的土地；
2，欧洲或者日本的价钱。（上海也有此价钱）
红房子这些菜价格在300－400元，不收小费。
看到了“火车位”，最近有一些饭店正在恢复，好像美林阁的一些店就有此打算。50年代淮海路上比比皆是，可惜那时钱太少，思想太好。测量员
167、虾油鸡
　　那时大约有七个月没有尝过鸡的味道了，妈妈回了萧山就将著名的萧山鸡带了两只到上海，这种鸡原本就是大种鸡，预先又经过阉割，这鸡就只会长肉了。十多斤的一只鸡，临时养在厨房中的时候，伸起头颈能啄到八仙桌上的饭粒。妈妈是在沙地上化了三十元的高价买来的。当年的三十元，足可以买一幅齐白石的公鸡。妈妈先是在锅子里熬“虾油露”，这是糟油加上花椒加上黄酒的混浊液体，她将这些液体倒进甏中，然后将天目山的扁尖和舟山的虾皮扔了不少进去。妈妈先是用大号钢精锅煮熟了鸡，然后一片片斩开，泡在虾油露中。他和阿姨两个人手忙脚乱，封起整整两个甏。三天之后封甏的牛皮纸湿了，瑞平闻到了家中一股特别的咸腥香味。选一个星期天，妈妈就把鸡拿出来，爸爸和瑞平得到各得到了一条粗硕无比的鸡腿，妈妈就走上三楼，用竹竿将一个小篮子渡到对窗，里面有满满一碗虾油鸡。蓓蓓欢跳着接过篮子，好婆随即将一听市场上紧缺的香港精制油渡了回来。(摘自生逢1966) 陈祖良
168、昔日的年夜饭
过去过年很开心，为什么，因为很忙，忙于排队买菜，半夜三更排队就是为了一个冰鸡和几条鱼肚皮发黄的带鱼；忙于在幽幽的灯火下在煤气灶上，拿着一个大汤勺不厌其烦地做蛋饺，忙于打着盹机械地推动着石磨，磨糯米粉。忙于整理着各种票据置办年货。因为忙，大家知道一年到头了新的一年开始了，小孩子知道过年了，可以吃平时吃不到的东西了。
我们宁波人年夜饭总少不了白斩鸡、海蜇皮、红烧大黄鱼或咸菜黄鱼汤、皮蛋切成一块块等等（菜感觉是蛮多，看看也有一桌子，现在记不起来了）、汤总归是一个砂锅，鸡汤打底，黄芽菜、线粉、肉圆为主要内容、有时还放上一点年糕，意喻年年高，汤的面上铺满前晚做好的蛋饺。在寒冷的节气中，最后一个砂锅，盖一揭，热腾腾的蒸气扑面而来，大团圆式的菜肴，置身其中不免滋生心满意足之感。
现在口袋里有了一点小钱，口气也大了，人也懒了，年夜饭年年在大饭店吃，不用忙碌，不用操劳，但开心好像去了不少。孙耀华
169、宁波汤团
宁波人的黑洋沙猪油汤团在上海可以说家喻户晓的。不仅是宁波人爱吃，其它地方的人也喜好吃。宁波人的汤团个不大，鸽蛋大小，只有本地汤团的几分之一。正宗的宁波汤团馅料是用黑芝麻捣碎后和生猪油加上绵白糖揉合而成。在实际操作中猪油的要求比较高，须用生的猪板油，熬制的熟猪油不宜。在短缺经济时期，为寻觅猪板油，往往要托人帮忙。包汤团的糯米粉一般都是自磨的水磨粉，因此春节前夕，各家磨制水磨粉，也成了独特的一道风景线。
春节期间，宁波汤团一碗在手，用调羹舀上一个，往上轻轻一啜，洁白细腻的汤团中缓缓溢出浓浓的芝麻馅，顿时满嘴生津，香气盈室。
前几年，威海卫路陕西路口还设有两个门面的“宁波汤团店”，现已不见踪影。老一辈的人也逐渐离我们而去。要吃正宗的宁波汤团是难上加难了。孙耀华
现在正宗的不多了，但是冒牌的不少，如果不是宁波人开的，吃了也等于白吃。
现在只有豫园的那家还算是真的，其老师傅大概也已经没有几个了。估计正宗的宁波汤团只有你们几个宁波人组织一个同乡会（名人不少，老包兄妹，范连长，还有你……）该店有外卖的。如果耀华不嫌弃，那么今年春节不送礼，送礼就送……^_^测量员
祖良兄：很快就会到达200的。到后来，“200例”会是个虚数，估计将大大超过。希望美食能让大家开心、轻松、享受！范子昂
早就超过哉，估计菜肴点心已经有300－400个了。主要是满汉全席一下子吃伤了胃口，两百多道菜啊！有一点后悔的，就那样一下子全发出去了。测量员
170、一家老克勒开的苏州面馆
南京西路有一家名叫＂乡味园＂的苏州面馆，这家面馆是上海人开的，在石门路口上，银行隔壁的一条弄堂里。主人带有老克勒的一些特点，年纪已经不小了。喜欢唱唱京戏，是＂票友＂一类吧。我没有听他唱过，是从过去墙上的照片上看出来的，其中有一个我的同学，也是一个票友。
和苏州人开的苏州面馆不一样的是，主人还有一些“风雅”，例如在墙上还有一副对联，仅记一半，也是很有一点想法的：
兄玄德弟翼德德兄德弟匡扶汉室义薄云天……
师卧龙友子龙龙师龙友……
当然是写关公的，是写在一幅国画上面的，不知道记忆有没有错误。老汉现在记性很有问题，不敢保证说对。
这家店的面很好，是宽汤宽水的，其中“虾腰面”（就是虾仁腰花面）别处很少见到。交头是用一只碟子放好的。
谁去尝一尝，然后将对联对齐，谢谢！测量员
在去宁波做项目前，中午常和同事去“乡味园”吃面。苏式面条，红汤，味道确实不错。除“虾腰面”外，5、6元一碗的“浇头面”“性价比”较好。去了多次，测量员说的对联竟视而未见，可见是俗人一个了，呵呵！范子昂
那画上面的人物和关公对不大起来。
那字写得不准备让人认出来。
面上得太快，来不及看四面八方。
哈哈！测量员
非洲炒饭、宁波汤团
“非洲炒饭”：我也是第一次听说第一次见。上来是一盆“黑插插”的炒饭、上面一大块“黑插插”的鸡。鸡，估计是经过烧或烤后成了“非洲鸡”；炒饭，估计是由酱油和黑胡椒使之“黑插插”，因为听同事说有点辣。可惜我没“揩油”一调羹，否则就能说出滋味了。
“宁波汤团”：我来宁波二年半了，还没吃到过记忆中的味道。小时候听我妈妈说过，宁波有家叫“江阿狗”的汤团店，老板不识字，于是在招牌上画了一口缸、一只鸭、一只狗，取其谐音。如今我倒是在宁波城隍庙找到这家店了，招牌改成了缸、鸭、狗的实物模型，经营形式成了美食广场。吃后出来，总的感觉是：真想对着那缸、那鸭、那狗踢上一脚！呵呵！范子昂
“黑插插”就对了！就是“非洲炒饭”；如"白塌塌"不就成了"欧洲炒饭"了吧。 孙耀华
一语惊醒梦中人！终于知道中国人喜欢吃“黄哈哈”的蛋炒饭的原因了，哈哈！范子昂
171、中秋推荐菜谱（炒冷饭）
冷菜：东北大拉皮、咸菜毛豆、老大房烤夫、德兴馆熏鱼、文虎酱鸭、陈祖良白切羊肉、陈祖良拌豆腐、包大姐土豆色拉、尼克松三色蛋（选四）
热菜：华侨饭店佛跳墙、清蒸鳜鱼、李克敏咸鸡芋艿肉、范连长炸猪排、石达民煎牛排、薛鸿运挂浆土豆、钓鱼台炮绿菜苔（选四）
汤：老鸭汤、陈丽蕾面筋百页汤、包大姐罗宋汤
点心：月饼、面疙瘩、梅杰豆面团、孙耀华黄芽菜肉丝年糕汤、钱华新疆拉面、范连长老虎脚爪、松鹤楼鸽蛋圆子、宁波同乡会汤团。
餐具：面盆，强盗勺，茶缸。
调料：固体酱油，猪油，鲜辣味粉。测量员
172、天津麻花
上个月刚刚尝到有人从天津带来的天津麻花。很大一个装在一个袋里，样子好看、好吃、很香、酥、脆、对我们的牙决无危胁，不是很甜，可分几次当另食解谗。陈丽蕾
天津大麻花的名牌好像叫“桂发祥”，老城隍庙里有专柜。总想买，但总怕家里人少，吃不了而不敢买。最好是啥人买来扳一点吃吃，呵呵！
10月6日网站聚会，人多，倒是个吃天津大麻花的好机会，哈哈哈！范子昂
173、香港最好的月饼
老范是不是从香港回来了？我记得香港最好的月饼是连蓉的，价格和上海比还不贵，在一家很小的店里。黄瓜香
今天向大家介绍两个微波炉食品，十分方便，节日期间，在家可以试试，相信大家肯定会支持。
174、烘山芋
金黄色的秋季到了，市场上红心山芋也上市，自己做“烘山芋”洁净卫生，味道绝对不会亚于大炉烘出来的。步骤一，挑不大不小的红心山芋，洗净，用塑料保温纸包好（用有盖的容器也可）；步骤二，放入微波炉（800W）中火3分钟；步骤三，取出山芋翻身，继续中火3分钟；步骤四，用筷试，如没熟，适当延长时间。步骤五，张开你的嘴慢慢品尝，不要忘了秘笈提供者。孙耀华
175、椒盐花生
1、山东花生300克，洗净，不用沥干，放少量细盐味精，搅拌。2、放入有盖容器置微波炉。高火3分钟，搅拌；3、中火，3分钟（这时花生表面水分收干）搅拌；4、继续中火2分钟，搅拌；5、继续中火2分钟，搅拌。6、观察花生发出略香，用嘴咬，感觉熟但不脆，取出凉却即成香脆椒盐花生。
注意；不要放糖，放糖则粘。微波不要过头，时间太长则焦、硬。
微波炉食品祝你节日快乐！孙耀华

还是美食女编辑的文章

再发一个，王宝和的蟹宴非常好，可惜价格在250元每人，所以还是看看吧。看它的来历，本来是一家酒店呢！
212、王宝和大酒店的大闸蟹(郭翔鹤)

吃蟹是中国人的传统，当代人只知中秋吃月饼，却忘却东坡写“千里共婵娟”时，下酒菜里必然是有螃蟹的。晋朝毕卓说：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣”；章太炎夫人汤国梨说：“若非阳澄湖蟹好，人生何必住苏州！”由昔人赞叹大闸蟹的词句中，便知赏菊品蟹观明月长久以来是中国人秋天的盛事。

“寒露发脚，霜降捉着。”“西风响，蟹脚痒。”说明螃蟹成熟，进行洄游繁殖，正是捕蟹的季节到来了。九月雌蟹卵满，黄膏丰腴；十月雄蟹性腺发育最好、最美，黄白鲜肥。这段时期，正持螯赏菊最佳的食蟹季节。于是，捕蟹成了海边居民秋季作业的主要内容。上海地处长江的出海口，也是中华绒蟹（大闸蟹）回游的终点。它们在长江口崇明岛附近交配产籽后便死去。因此，上海也是江南地区的主要产蟹地。上海的地名也与蟹有直接关系：古时渔民根据涨潮的规律，用竹子编成竹棚插在吴淞江上，涨潮时鱼蟹随着潮水涌过竹棚，退潮后，那些鱼、蟹等便截留在了棚内———这种工具就称作“沪”，这是唐代陆龟蒙的诗中所记载的，也就是“沪”的来历。

然而长江里的蟹并非蟹中佳品。阳澄湖蟹，历来被称为蟹中之冠。阳澄湖水域百里方圆，碧波荡漾，水质清淳如镜，水浅底硬，水草丰茂，延伸宽阔，气候得宜，正是螃蟹定居生长最理想的水晶宫。所以，阳澄湖蟹的形态和肉质，在螃蟹家族中，大大的与众不同。形态有四大特征：一是青背，蟹壳成青泥色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥的脐腹甲壳，晶莹洁白，无墨色斑点；三是黄毛，蟹腿的毛长而呈黄色，根根挺拔；四是金爪，蟹爪金黄，坚实有力，放在玻璃板上，八足挺立，双螯腾空，脐背隆起，威风凛凛。肉质肥嫩鲜美，食过后再食其它再好的佳肴名菜，都会索然无味。就在离开阳澄湖数公里的雉城湖，湖蟹产量亦多，但受海潮影响，肚不白，毛微黑，肉质远不如阳澄湖蟹好吃。同一境域的湖蟹，尚且不能相比，其它地区的螃蟹，更是大为逊色了。因此，阳澄湖蟹在海外久享盛誉，被称为“中华金丝绒毛蟹”。

“大闸蟹”称呼的来由也颇为有趣：张惟一就是方还，与王颂文同为吴讷士的好友，吴家的常客。顾炎武《天下邵国利病出》手稿，流失二百多年，为吴所购得，又为方还和王颂文在吴家发现，并慨然接受相赠迎回昆山。这是一件了不起的大事，成为书林中的一段佳话。 事有凑巧吴家设蟹宴，方还亦在座，包笑天作了有关“大闸蟹”名称的解释：“闸字不错，凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成，夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷，之是闸蟹之名所由来了。” 竹闸就是竹簖，簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹，个头大的就称为大闸蟹。

上海是江南饮食之都，自然少不了大闸蟹。向老上海打听哪的大闸蟹最美味，一定会告诉你：“王宝和！” 创办于1744年（清乾隆九年）的王宝和绍酒栈是上海最老的一家酒店。该店初设于小东门咸瓜街，1852年（清咸丰二年）迁至南京路山西路，1936年迁至福州路浙江路，更名为王宝和酒家。

王宝和酒家以专营绍兴陈年黄酒和清水大闸蟹著称。王宝和的酿酒作坊选科、制作和贮藏极为精心，陈酒一般贮藏10－20年。其酿制的太雕、花雕和陈加饭黄酒香气浓郁，酒味醇厚，入口留香，多次获国内外各项奖项。其特色招牌菜――清水大闸蟹远近闻名。以翡翠虾蟹、阳澄蟹卷、芙蓉蟹粉、踏雪探宝、龙女献宝、蟹黄鱼片以及每位2只4两以上的大闸蟹组合而成的菊花蟹宴，更因其选料上乘，富有特色而名播宇内。

王宝和虽然店在上海，但卖的却是正宗阳澄湖大闸蟹，酒店跟阳澄湖蟹商有长期供蟹的合作协议，定期派人到蟹场，挑选土生土长的真正阳澄湖大闸蟹，而且只会选最肥美、肉质最厚的浅水大闸蟹，确保上桌的蟹都膏满脂肥，也成为了上海人眼中有口皆碑的“酒祖宗、蟹大王”。

每年农历八、九月起，各地食客汇集上海，在短短二、三个月内就可吃掉数百万吨的大闸蟹。“九月圆脐十月尖，持螯饮酒菊花天”，圆脐指的是母蟹，而尖脐则是公蟹，也就是说农历九月以后要品尝母蟹，因为这时的母蟹满肚的丰腴膏黄(即蟹卵)，这可是食客们的最爱，而十月则吃公蟹，因为这时候公蟹肉质肥硕鲜嫩，而蟹膏(就是蟹精)香味浓郁，味道更胜于母蟹。至于到底是公蟹好吃？还是母蟹好吃？这便要看饕客们自己的品味口感了，因为母蟹蟹黄多、公蟹肉质肥腴鲜美、蟹膏饱满，建议最好都能尝试，才能体验秋蟹的迷人魅力。

一套完备的“品蟹”工具内容更为繁杂，原装工具于明朝初年发明，共有锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针八件，合称“蟹八件”。因为蟹脚、蟹肉很难吃得干净，囫圄吞枣的结果，会浪费了大闸蟹的鲜美与吃大闸蟹的乐趣。品尝大闸蟹的顺序，首先要打开厨师已为您掀开的蟹壳，先吃壳内的蟹黄、蟹膏，接着再将蟹从中剥开，依序将蟹肉全部挖出后，慢慢品尝享用，千万别一面挖一面尝。接着吃蟹脚，这时就必须仰赖吃蟹工具将蟹壳剪开或敲碎，然后慢慢剔蟹肉品尝。

李渔曾言：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已达色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。”李老人家把色香味俱全的蟹视为人间美味之极品，且有颇具同感之古人曰“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”，更是肯定了“蟹”这世上珍品的地位。到上海不来王宝和品蟹，岂非人生失了一大乐趣？测量员

介绍一下地道的宁波菜。

咸菜学名雪菜，很多宁波菜中都有其身影。咸菜的制作其实很简单，选用雪里蕻，洗净，用盐腌制。腌制时用男人的脚踩压（最好的脚是洗过后仍然发臭的），并用大石压在上面。比较著名的咸菜产地是邱隘，据说那边腌制咸菜的缸之前是用来放粪的。
214、咸菜黄鱼汤

黄鱼很多人都知道，很鲜。上海的超市中卖的几十块一斤的，多为养殖，差远了。正宗的野生黄鱼，一斤左右一条的，价格在几百块钱。黄鱼最有名的做法就是咸菜黄鱼汤，少油，加姜，不添其它辅料，就做成一锅鲜美的咸菜黄鱼汤，如果在冬天，加一点冬笋丝，味道更上一等。多数人吃这道菜，只喝汤与咸菜，黄鱼的鲜味全部溶入到汤汁中，所以鱼是不吃的。只可惜，现在野生黄鱼价格飞涨，一般人是没有这个口福。据父辈们说，七十年代，黄鱼才2角几分一斤。测量员
215、咸菜年糕汤

又是一个汤，其实它是一道主食。宁波年糕应该也不用作太多介绍，以前每到年前，家家户户总会做了几百斤的。切片后煮，加上咸菜丝，最后放一点猪油，就成了一道早餐或者晚餐。没办法，穷嘛，有这么一顿吃饱，就足以。那味道，嘿嘿，如今都在回味，测量员
216、咸菜马兰头

这个菜，在上海很多宁波餐馆的冷菜中，至今仍保留。农历三四月，田野一片生机，有空闲时，跑去踩一篮子马兰，回来开水烫后沥干与咸菜一起切丝，拌一拌，加点香油就可食之，咸菜的味道正好去除了马兰的涩味，吃起来非常可口。在做这道菜时，可以放入豆腐干，也是切丝，变成了咸菜马兰豆腐干。测量员
217、咸菜毛豆

太常见的菜了，会令很多人误以为是上海菜，可能与上海人中宁波人太多有关系。测量员
218、咸菜冬笋丝

这道菜也多被选做冷菜，做法极其简单，冬笋与咸菜切丝炒一炒，记住，油要少放。这道菜不少是可以直接作为冷菜食用，还可做各种的汤，如上面提到的咸菜黄鱼汤与咸菜年糕汤，包括煮面。测量员

欣喜地看到五道以咸菜为主的正宗宁波菜。补充几句，咸菜有青色和黄色两种，这是由腌制时间长短形成，以后者为好。前者味脆，但亚硝酸含量高，不宜多吃。孙耀华

219、咸菜炒肉丝

菜炒肉丝也是上佳的一道宁波菜。咸菜豆毛炒肉丝、咸菜冬笋肉丝都是绝妙结合。下饭与做汤面浇头均可。孙耀华
220、咸菜和油氽腰果
咸菜叶切碎油炸和油氽腰果拼盘是下酒的好菜。孙耀华
今年，单位参加了评选2006年度上海菜评选。这些菜肴，虽然说是上海菜，都已经面目一新，这一份得奖菜谱，也应该奉献给更多的黑兄黑妹。
这些菜肴，都有出处。有空有闲有钱有心的时候不妨去试一试。不过，这些菜馆的价钱都比较辣手。
金筷子奖（一等奖）
获得“金筷子奖”的十道菜，它们中有“名门世家”，也有“后起之秀”，他们的共同点是选料讲究工艺独到，又对上海菜有着别具匠心的继承和创新。

221、糟香浓汁四宝
参赛饭店：和平饭店南楼
这道菜由老上海的“三鲜”延伸过来，大厨在选料上费尽心思，鱼唇、海参、火腿、鱼、鸡、鲍贝，鹌鹑蛋，样样都是吊鲜之物，经过温火细炖的功夫，成就这道糟香诱人、汤汁鲜美的佳肴，口感浓度上亦有创新，端上桌用一小盅温热着吃，很有味道。
大厨感言：从上海人喜爱的本帮三鲜汤中获得灵感，原先的肉圆、肉皮和熏鱼换成了海参、鱼唇、鲍贝等更为鲜美的材料。而汤汁是吸收了南方“浓汁四宝”的做法，用蹄膀、排骨、土鸡、火腿等精心熬制而成，再混合上糟卤，待到汤汁发“粘”，火候也就到了。不过这样的汤有了糟香，鲜味却略显不足，这时候就要混合上大厨的“尚方宝剑”——海鲜汤，才能够达到炉火纯青的鲜味。而两种汤料的混合比例，就是要锁进保险箱的“绝对机密”啦。
评委点评：糟香浓郁，炖得入味。四宝品位高，再加热吃，精新。色质香味都很好。
222、特制阿叔火焰烧肉
参赛饭店：海上阿叔
这道菜曾获选“中国名菜”，上海市民应该对它并不陌生。选用上等五花猪肉一方，吃起来皮脆且肉汁丰富，蘸苹果柠檬酱，再蘸椒盐，满口留香。
大厨感言：都说海派菜是兼容并蓄，这道菜其实就是根据粤菜里的烤猪肉演变而来，把当中的油去掉，符合上海人喜欢清爽的特性。选料很讲究，要选五花肉里最当中的那段，往前一点就太肥太厚，往后一点就比较老，所以一头猪也只能做4到6份火焰烧肉。制作工艺也很复杂，先用清水蒸肉，要蒸2个小时，后炖、再煮，而后入油锅炸香、烤酥，可谓“五功”齐全。烤要一个多小时，把肥肉中的油融化掉，最后是小油慢慢焐，皮脆肉酥。蘸的酱料也是经过慎重选择的，椒盐粉比较适合上海人的口味，而苹果酱则受老外的欢迎，新上海菜的特征之一应该就是更大认可范围上的海派风格吧。
评委点评：有创意，形式佳，味更佳；椒盐味正，香鲜糯皆有；口味、卖相俱佳；形式新颖。
223、鸳鸯双味虾
参赛饭店：上海人家
流线型的白瓷鸳鸯盘，一边是珠圆玉润的清炒虾仁，一边是色泽油亮的油爆虾，刚刚好摆成个“八卦”图案的装盆，创意当即谋杀了现场摄影师和厨师的不少菲林。88元的这道菜，是上浆滑炒的河虾仁和旺火爆脆的活大虾的完美契合。
大厨感言：这道菜可以说是一次消费两种享受。对食客来说，如果在饭店点一份油爆虾，再点份清炒虾仁，既有品种上的雷同，价格也不菲；而两者都是上海菜的经典菜式，现在我们把两者结合起来，一边是香嫩爆脆的河虾仁，一边是甜咸相宜的油爆虾，叫你大块朵颐。此外，其中的油爆虾还在老本帮的基础上进行了改良，摒弃浓油赤酱和过甜的做法，而将重点放在入味上，这也是本道菜荣获金筷子奖的秘诀哦。
评委点评：
油爆虾味佳，虾仁弹牙，分别盛在太极盘子里，“卖相”好。如虾取120只/斤更好。壳欠松，油温还不够高，八成至九成高为佳。
224、XO酱大婆参
参赛饭店：贵夫人大酒店
以为这样的菜适合冬天，不想却格外清口。看上去是上海菜一贯的浓油赤酱，但吃上去不油不腻，无怪乎一经入口便得到了评委们的一致好评。
大厨感言：
这道菜是在传统上海菜的基础上加以改良，胜出的关键在于选料，饱满紧实的大婆参每只都在两斤以上，分量十足，无论发的程度还是本身的新鲜度都有严格讲究。继而加入XO酱，这是舶来品，特点是口味浓郁，口感也容易控制。再用火腿、嫩鸡、蹄膀等鲜物熬成的高汤焖烧一小时，加入调味料。大婆参软糯润口，鲜咸滑爽，一直都是店里的招牌菜。
评委点评：
这道菜色香味质都较好，在传统上海菜虾子大乌参的基础上有创新，并结合鲁菜葱烧海参。糯而有弹性，味浓，入味，形不散，放了西兰花，色彩艳丽。造型传统，口感厚重，建议葱和乌参一起烧。
225、顶汤糟八珍
参赛饭店：和平饭店北楼
此菜是根据老传统上海名菜“糟头”经过几代厨师改良创新而成。鱼翅、鲍鱼等富含高蛋白，以清雅糟香、选料上乘取胜。
大厨感言：这道菜是和平饭店龙凤厅招待各国领导人和嘉宾的招牌菜肴，因所含油脂少和改良的汤料而闻名遐迩。过去做这道菜，要将火腿、老母鸡、蹄膀炖到七八个钟头，炖到浓汤奶白色拿来做汤底。随着近年上海菜在营养方面的要求越来越高，在汤料上特地取用熬到五六小时的清汤，清澈淡雅，糟香更回味悠长。原本“糟头”里头的辅料也从内脏演变为鱼翅、鲍鱼、乌参、甲鱼等高档汤料，更符合现代人食“精”的追求。这道菜的刀工可与“扣三丝”相媲美。
评委点评：
色香质很好。改变原料，提高档次，但又保持料糟料头风味。糟香浓郁，不同原料，成熟时间不同，此菜处理得当。口味清香。
226、瑤柱焖葱
参赛饭店：鲜墙房
作为副料的青葱反客为主，金黄色的葱段沥着稠滑的鲍汁浓汤，色泽清亮、素雅，入口酥软鲜美。这不由让人想起《红楼梦》中那道著名的茄子，要用几十种佐料再经过繁琐的过程才做成，称为“茄鲞”，有异曲同工之妙。
大厨感言：
这是典型的用家常原料配以好的调料，做出一道改良后的新上海菜。首先选用的京葱就有讲究，要选一根葱上最靠近根的那段，这里最粗也最嫩，可以充分吸收汁水，咬起来又不会粘连。与瑤柱、开洋、干贝、香菇、火腿、鲍汁及花雕酒等一起用小火煨制两小时，直至葱段内吸满了浓郁的汤汁。听上去简单，但其实控制焖葱的火候有大讲究，差一点点就会残留辛辣的葱味，多一点点就会太烂太酥，口味多一分则太咸，少一分则太淡，是道平淡中见工夫的菜。
评委点评：
瑶柱和虾干的鲜味已浸入葱内，很好；汤浓味鲜；预处理到家，但葱太软，宜慢火炸透为佳。
227、红烧肉
参赛饭店：圆苑
红烧肉是上海菜的代表之一，能成为经典的却是凤毛麟角。圆苑的红烧肉是沪上有名的版本。厨艺比赛当天这道菜一端上品尝台，众人群箸落下，两分钟内便被一抢而空。装盘用的是青菜、酱蛋和薯片围边，也是创新。选取一定比例的肥瘦肉搭配，做出来的红烧肉油而不腻、酥而不烂。
大厨感言：
七年前，这道菜可是经过三个月的精心研制才最后定型。成名后，不少饭店效仿未果，因为摸不透其中奥秘。嘿嘿，这里透露几条雷打不动的准则：肉一定要选3/5瘦，2/5肥的五花肉；烹调的过程中坚决不放味精；卤汁全部用酱油、糖慢慢收出来，不用生粉勾芡。这道菜改变了老本帮红烧肉要么颜色不到位，要么偏甜的缺点，成品不但视觉美观，油光可鉴，肉质也酥而不烂。香浓酱汁竟还带动了白米饭的销量。
评委点评：
酱油和糖都较到位。糖多了一点，质地也偏硬。细节功夫过硬。焯、泡、压、烧，一丝不苟，但“冰肉”功夫稍欠。
228、鲨鱼骨浓汤翅
参赛饭店：翠蜓轩
用鲨鱼软骨和富含十来种富含氨基酸维生素的浓汤制作的鱼翅，具有“汤汁稠浓而不油腻”的特点。
大厨感言：鲨鱼软骨其实也就是鱼翅里的软骨，所以这两种食材的搭配很自然。
选用的鱼翅是青片翅，出翅率高，翅针粗壮，而且相对来说价廉物美，软滑有弹性。鲨鱼软骨营养丰富，先用白醋去腥回软，再用高汤一起煨制，要煲整整一天。
为了突出原味，还会在煲汤的时候加入一些鸡油，在吊出一些鸡香鲜味的同时也增加蜜黄的色泽。
评委点评：
汤味清淡，翅口感偏硬。以鲨骨熬汤有创意，物尽其用，翅也高；口味浓郁，色质器都较好，味稍轻；汤底较好，鲨鱼骨煲出味；汤清味鲜，但翅偏烂。
229、膏蟹
参赛饭店：圆苑
店家在展示菜肴的制作上很用心，用凹凸不平的生姜搭成“怪石嶙峋”的山脉，鱼骨肉雕成的“仙鹤”展翅欲飞，粉白的面条犹如瀑布从“山”上倾斜而下，弹眼落睛的造型引得众人争相观看。还是来说菜，嫣红的膏蟹摆在盆中，有淡淡的酒香飘散而来，红红的蟹膏十分诱人，蟹肉也嫩得恰到好处，滑滑的，酒香清醇，还透着微甜。
大厨感言：这道菜的研制着实花了不少功夫，“牺牲”的膏蟹不计其数。我们全部选用壮实的雌膏蟹，用高度白酒代替水来清洗，放入生姜、话梅、香料等调料密封腌制七天。七天的时限，膏蟹既断了生，又保证肉质不“缩”和入味，这样的尺度恰到好处。膏蟹吃上去有股淡淡的话梅甜香味，非常可口，也深受上海食客的欢迎，不过这道菜是季节性供应，要想吃，还得赶上时候。
评委点评：此菜味鲜，口味纯正，味道上佳，汁水稍微甜了一些。
230、浓汤鸡煲翅
参赛饭店：新花城大酒店
选用二十只定点散养的草鸡，加入秘制泡发的鱼翅用顶汤慢炖，十多小时后便成就了这道汤浓翅滑的翅品。入口汤汁如乳，鱼翅入口软而弹牙。
大厨感言：这道菜其实很常见，但我们从原料到工艺都很地道。鸡是来自阳澄湖的散养草鸡，鱼翅是来自香港的高茶勾翅，都是鲜物，原料上就保证了口感。一共要煲三次，约十几个小时。煲鸡的高汤里有火腿、猪爪、肉皮、凤爪等十几种配料，再加香油。头汤用中火煲，二汤三汤都用旺火，不勾芡，就单靠鲜美的原料及煲的火候控制，使这锅汤浓香味美。还有特制的汁水，加入了十几种调料和香料，蘸着吃特别好。因为很费时间，所以每天只能做十几煲，基本都是熟客预定的。
评委点评：味稍重；汤浓翅糯，比较到位；老鸡焯水用了热水，腥臊未去尽，鱼翅发得上好，如改进一下，当为上品。测量员
银筷子奖（二等奖）也有十个。看来饭店的价格不如上面的店家，我个人认为，从用料的角度看，银奖要逊色于金奖，但是在烹调上一样精心，且更加大众化。毕竟金奖的菜肴不是所有的饭店都能做到的。

上海的小吃

330、第一类：京帮－北京菜
京帮燕云楼广西北路288号宝大祥商厦京菜,烤鸭,人均70元左右63220496
京帮燕云楼南京东路755号8－9楼京菜,烤鸭,人均100元左右
京帮全聚德烤鸭店天目西路547号，近长安路 京菜,烤鸭,人均80元左右63538558
京帮全聚德烤鸭店淮海中路786号4楼，瑞金路口 京菜,烤鸭,人均100元左右
京帮全聚德烤鸭店浦东大道131号近即墨路京菜,烤鸭,人均100元左右
京帮北京饭店霍山路68号
京帮皇城根涮羊肉皋兰路18号一层近思南路人均50元
京帮利康家常菜上中路460号烤鸭58元，人均50元
京帮仿膳阁延安西路918号，达华宾馆三楼人均100元
京帮金桥大酒店金桥路1379号人均100元
京帮新西澳酒店西康路1096号人均50元
京帮 长安饺子楼云南南路2－8号，延安路口 京帮 长安饺子楼浦东民生路1588号
331、第二类：潮州菜
潮州菜 鸡汤翅海鲜酒楼 淮海中路527号，华亭伊势丹七楼 人均100元
潮州菜 金粤渔村 洛川东路437号 人均100元
潮州菜 上海利苑潮州酒楼 淮海中路965号三楼 人均100元
潮州菜 泰福楼 成都南路168号四楼，淮海路口 人均100元
潮州菜 鑫宫潮州鱼翅酒楼 南京西路1038号梅龙镇广场5楼 人均50元
潮州菜 蔡家小海鲜 虹桥路183号弘基休闲广场B2－5－6 人均50元
潮州菜 潮人轩酒家 虹桥路1号港汇广场605 人均50元
潮州菜 风味海鲜楼 新川路316号 人均50元
潮州菜 闵龙海鲜大排挡 耀华路25号 人均25元
潮州菜 金海湾潮州家常菜 澳门路715号，近西康路
332、第三类：川菜
川菜 翠园老成都豆花庄 定西路737号 川菜，豆花，人均100元左右 62818723
川菜 月季皇后大酒家 仙霞路333号 川菜，人均50元左右 62330125
川菜 老成都公馆菜慧园大酒家 大渡河路1830号，铜川路口 川菜、巴金＜＜家＞＞中高公馆布置、人均60元 62649759
川菜 啦啦啦 虹桥路1号港汇广场606 川菜、湘菜、本帮菜，人均40元左右 64077242
川菜 蜀地辣子鱼馆 安福路185-187号 川菜、湘菜、东北菜，人均30元左右 64377684
川菜 丽晶阁 西藏南路680号 香辣蟹,十三香龙虾等 53826968
川菜 川国演义 徐家汇路555号广发银行大厦2楼 人均100元
川菜 新重庆食府 浦汇塘路98号1－2楼 人均50元
川菜 多利川菜馆 张杨路1211号 人均50元
川菜 多利川菜馆 仙霞路161号，娄山关路口 人均50元
川菜 多利川菜馆 乌鲁木齐南路16号，衡山路口 人均50元
川菜 多利川菜馆 花园石桥路180号，金茂对面 人均50元
川菜 多利川菜馆 临汾路358号 人均25元
川菜 多利川菜馆 伊敏河路81号 人均50元
川菜 锦江饭店 茂名南路59号，锦江饭店新楼12楼 人均150元
川菜 巴国布衣 虹桥路1676号，水城路 人均100元
川菜 宝石楼 乍浦路116号
川菜 川妹子豆花村 浦东福山路76号
川菜 川妹子豆花村 天潼路300号
川菜 川妹子豆花村 延安东路445号
川菜 达令港 南京西路1728号20楼 人均50元
川菜 达令港 淮海中路755号新华联商厦东6楼 人均50元
川菜 达令港 东诸安浜路141号 人均50元
川菜 达令港 静安寺，百乐门酒店19楼 人均50元
川菜 邓家菜 广元西路88号 人均50元
川菜 邓家菜 曲阳路239号 人均50元
川菜 芙蓉镇中餐厅 番愚路400号银星皇冠酒楼2楼 人均100元
川菜 富豪环球东亚酒店 衡山路516号 人均150元
川菜 海上明月China moon 南京西路1168号中信泰富广场3楼 人均150元
川菜 吉坷德酒家 绍兴路9号 人均50元
川菜 孔家花园 宛平南路336号，斜土路口 人均50元
川菜 南华火锅 长寿路355号，常德路 人均25元
川菜 齐辣 南京西路702号3楼 人均100元
川菜 神州食府 武定西路1185号13楼，神州大厦13楼 人均100元
川菜 蜀月川味避风塘 成都南路111－113号 人均25元
川菜 宋记香辣蟹 沪西店 万航渡路19号 人均50元
川菜 苏浙汇 延安中路1121号 人均200元
川菜 苏浙汇 肇家浜路 号
川菜 天福楼 华山路250号
川菜 小辣椒火锅 天钥桥路212号 人均25元
川菜 小辣椒火锅 北海宁路78号 人均25元
川菜 新世界海鲜城 南京西路2－68号新世界城12楼 人均50元
川菜 新雅粤菜馆 南京东路719号 人均100元
川菜 翠庭 复兴西路62号，永福路口 人均50元
川菜 和泽园 安龙路515号，近仙霞路 人均25元
川菜 朱锦酒楼 长宁路451号，经中山公园 人均50元
川菜 大富豪海鲜酒楼 黄河路163号 人均50元
川菜 德都饭店 德都路43号 人均50元
川菜 凤凰大酒店 控江路1690号 人均25元
川菜 花城酒家 山东路5号 人均25元
川菜 洁而精川菜馆 雁荡路82号 人均50元
川菜 乾隆美食 黄河路72－76号 人均50元
川菜 秦记餐厅 襄阳南路123号
川菜 上机音乐餐厅 中山北一路1121号 人均50元
川菜 蜀韵大酒店 杨高南路1100号 人均50元
川菜 新梅龙镇酒家 浦东南路1455号 人均50元
川菜 一哩路厨房酒家 襄阳北路106号7－8室 人均50元
川菜 云都大酒店 恒丰路91号 人均50元
川菜 云南村大酒店 张江镇9号 人均50元
333、第四类：东北菜
东北 东北佬 番禹路48号 东北风味,人均40元左右 62804777
东北 北大荒不了情 中山北二路1515号 东北风味,人均50元左右 65559191
东北 大清花 常德路466号，新闸路口 手工饺子、石锅酸菜白肉、红烧牛口白、满族香酥烤羊肉 ，人均25元
东北 东北碳烤 长乐路179号1楼，茂名路口 人均50元
东北 东北碳烤 南京西路688号，近成都北路 人均50元
东北 海煌酒家 古北路150号 人均100元
东北 金陵东北碳烤 安龙路501号 人均50元
东北 情岛海鲜馆 水电路636号 人均50元
334、第五类：杭帮菜
杭帮 杭州新开元大酒店 徐家汇路560号 杭州 菜，300元左右/4-5人 64668866
杭帮 杭州新开元大酒店 西藏路、金陵路口
杭帮 上海新喜乐大酒店 浦东南路855号世界广场 杭州菜 58369999
杭帮 钱塘大酒店 镇宁路270号东诸安浜路口 杭州菜，环境优雅 62721717
杭帮 西湖人家 石门一路196号 杭州菜,人均40元左右 62176801
杭帮 张生记 肇家浜路446号伊泰利大厦 杭州菜,人来疯,人均50元左右 64455777
杭帮 张生记 浦东大道1085号，中信五牛广场5楼 人均100元
杭帮 杭州红泥大酒店 延平路121号，近新闸路 杭州菜连锁店(海派),人均50元左右 52462777
杭帮 杭州红泥大酒店 浦东大道2000号，近崮山路
杭帮 杭州蓝宝酒楼 东方路710号汤臣金融大厦2-3F 杭州菜为主,杂帮,较实惠 50810977
杭帮 杭州蓝宝酒楼 成都北路333号，近威海路 杭州菜为主,杂帮,较实惠
杭帮 虹桥新名门酒楼 虹桥路1665号云峰宾馆 杭州家庭风味，人均50元左右 62197766
杭帮 风车水大酒店 淮海中路1号柳林大厦4-5F 63852222
杭帮 欢天喜地大酒店 西藏南路193号恒积大厦5-6F 63867979
杭帮 万家灯火 打浦路1号，金玉兰广场3楼 人均100元
杭帮 万家灯火 福州路666号3、4楼 人均50元
杭帮 万家灯火 同心路1号 人均100元
杭帮 万家灯火 汶水东路581－599号 人均50元
杭帮 西湖饭店 四川北路 号
杭帮 国脉江南村 长安路1033，长安大厦3楼 人均50元
杭帮 洪远楼 淮海中路222号力宝广场3楼 人均150元
杭帮 华盈大酒店 南京西路881号 人均100元
杭帮 奎元馆 徐家汇天钥桥路90号 人均50元
杭帮 楼外楼 虹桥路2260号 人均100元
杭帮 兆丰大酒店 愚园路792号 人均50元
杭帮 顺风大酒店 黄陂北路227号，大剧院对面，中区广场内 人均50元
杭帮 知味馆 福建中路345号 人均100元
杭帮 花满楼海鲜酒家 武宁路200弄16号 人均100元
杭帮 大富豪海鲜酒楼 黄河路163号 人均50元
杭帮 杰杰食坊 水电路642号 人均50元
杭帮 杰杰食坊 陆家浜路
杭帮 金光大道大酒家 中兴路1111号 人均100元
杭帮 玛格里美食园 番愚路515号 人均50元
杭帮 上海皇宫馥园酒家 嵩山路77号 人均100元
杭帮 天天晓饭香店 浦东南路1948号 人均25元
杭帮 天天渔港酒家 川北路688号 人均50元
杭帮 云都大酒楼 恒丰路91号 人均50元
杭帮 云南村大酒家 张江镇9号 人均50元
杭帮 珍记天香楼 零陵路800号，富豪东亚酒店1楼
335、第六类：淮扬帮
淮扬 梅龙镇酒家 南京西路1081弄22号 淮扬为主兼营川菜，人均100元左右 62566705
淮扬 扬州饭店 南京西路72号 人均100元
淮扬 汇海餐厅 浦东东方路778号，紫金山大酒店2楼 人均150元
淮扬 保罗餐厅 富民路271号 轧闹猛，人均25元
淮扬 凤凰大酒店 控江路1690号 人均25元
淮扬 虹桥迎宾馆 虹桥路1591号 人均100元
淮扬 皇室酒家 武进路379号 人均25元
淮扬 金光大道大酒家 中兴路1111号 人均100元
淮扬 锦杨酒家 玉屏南路150号 人均50元
淮扬 静安宾馆 华山路370号 人均100元
淮扬 新梅龙镇酒店 浦东南路1455号 人均50元
淮扬 福禄居 虹桥路1号，港汇广场6楼
淮扬 绿杨村 南京西路763号，近石门路
淮扬 南伶酒家 岳阳路168号，近永嘉路
336、第七类：江浙、宁波菜
江浙 半月湾餐厅 虹桥路1442号，近古北路、延安西路 人均200元
江浙 美林阁 虹桥路1508号 人均100元
江浙 美林阁 虹桥路1881号，仙霞网球中心内 人均100元
江浙 美林阁 张杨路816号 人均100元
江浙 美林阁 四平路257号 人均100元
江浙 美林阁 嵩山路77号，上海皇宫内 人均100元
江浙 美林阁 武宁南路85号 人均100元
江浙 绍兴饭店 中山北一路1230号2楼 人均50元
江浙 唐宋鼎 方浜中路99号
江浙 咸亨酒店 广东路717号 人均50元
江浙 咸亨酒店 襄阳北路1号 人均50元
江浙 咸亨酒店 浦东银城东路139号2楼 人均50元
江浙 小南国 虹梅路3337号 人均100元
江浙 新雅粤菜馆 南京东路719号 人均100元
江浙 新露天酒家 南丹东路255号 人均25元
江浙 宝山大酒店 友谊路48号 人均100元
江浙 吴越人家 打浦路216号 人均25元
江浙 吴越人家 淮海中路706弄10号 人均25元
江浙 吴越人家 溧阳路1300号 人均25元
江浙 吴越人家 浦东南路885号 人均25元
江浙 吴越人家 顺昌路530号 人均25元
江浙 吴越人家 泰康路5号 人均25元
江浙 吴越人家 永嘉路589号 人均25元
江浙 吴越人家 自忠路453号 人均25元
宁波菜 老板娘大酒店 宜山路485号 人均50元
宁波菜 老板娘大酒店 斜土路、制造局路口
宁波菜 宁波人家 建国西路691号，近衡山路 人均50元
宁波菜 咸亨酒店 团结路29号 太雕酒，人均50元
宁波菜 咸亨酒店 广东路717号 太雕酒，人均50元
宁波菜 咸亨酒店 柳州路431号 太雕酒，人均50元
宁波菜 咸亨酒店 南星路40号 太雕酒，人均50元
宁波菜 宝兰大酒店 宜山路540号 人均50元
宁波菜 索菲酒楼 岳阳路42号 人均50元
337、第八类：清真、新疆菜
清真 东来顺饭庄 思南路9号，近淮海中路 人均50元
清真 巴依餐厅 虹桥路1号，徐家汇弘基广休闲场内 人均50元
清真 丝绸之路大饭店 曲阳路777号 人均50元
清真 八先生草堂 崂山西路308号 人均50元
清真 清真回风楼 西藏中路，中华路口
新疆 艾尼巴亿餐厅 曲阳路775号 人均100元
新疆 艾尼巴亿餐厅 延安西路2311号 人均100元
新疆 阿拉木汗餐厅 浦东东方路741号 人均50元
新疆 八先生草堂 崂山西路308号 人均50元
新疆 相见城 浙江中路57号，近北海路 人均50元
新疆 龟兹古丽餐厅 东诸安浜路225号 人均50元

338、第九类：湘菜
湘菜 张园湘菜馆 泰兴路89号海港宾馆1F 湖南菜 62530480
湘菜 洞庭春湘菜馆 四平路2533号 人均50元
湘菜 洞庭春湘菜馆 虹桥路1388号 人均50元
湘菜 洞庭春湘菜馆 岳阳路58号 人均50元
湘菜 洞庭春湘菜馆 潍坊路178号 人均50元
湘菜 滴水洞 进贤路92号 每个都是招牌菜，人均70元
湘菜 滴水洞 巨鹿路681号 每个都是招牌菜，人均70元
湘菜 滴水洞 茂名南路56号2楼 每个都是招牌菜，人均70元
湘菜 爱晚亭酒店 银城西路17弄73号陆家嘴美食城 湖南菜，剁椒鱼头、左宗棠鸡等，人均百元 58885778
湘菜 三湘大厦 中山西路 近虹桥路
湘菜 古意湘味浓 富民路89号A座 人均100元
湘菜 湘园酒楼 瑞金一路151号向明中学旁 湖南毛家菜 53067216
湘菜 沁园春湘菜馆 宛平南路65号 人均50元
湘菜 苏浙汇 肇家浜路388号 人均200元
湘菜 湖南湘菜馆 永嘉路108号 人均50元
湘菜 湖南苑饭店 高邮路48号 人均25元
湘菜 三湘风味馆 努江路225号 人均50元
湘菜 韶山冲湘菜馆 吴江路165号 人均50元测量员
还没有完呢！
339、第十类：本帮菜
本帮 30年代大饭店(艺术家园) 南阳路134号 30年代上海气息饭店，人均40元左右 62562265
本帮 王朝海鲜大酒楼 乍浦路324号 本帮，海鲜，人均50-100元 63248888
本帮 王朝大酒店 肇家浜路288号 人均100元左右
本帮 来天华酒楼 黄河路159号 本帮，人均50-100元左右 63273204
本帮 来天华酒楼
本帮 1221餐厅 延安西路1221号 本帮，外籍人开设，人均100-200元 62136585
本帮 瑞福园 茂名南路152号 本帮、人均50元左右 64374609
本帮 虹桥锦亭酒店 遵义南路8号锦明大厦1F 本帮、幽雅、人均100-200左右 62782900
本帮 衡山锦亭酒店 衡山路领馆广场内 本帮家常菜
本帮 高安天天海鲜酒家 衡山路227号 本帮、粤菜、火锅，人均100元左右 64330607
本帮 杨家厨房Yang's Kitchen 衡山路9弄3号 本帮家常菜、人均100-200元左右 64313513
本帮 徐家私菜精作坊 淮海中路99号大上海时代广场4F 本帮家常菜、人均100元左右 63910152
本帮 吉诃德酒家 巨鹿路257号 本帮小饭店、人均50元左右 62152675
本帮 新虹桥俱乐部New Town Club 娄山关路35号 餐饮、娱乐、会务、观光，人均50-100元 62757888
本帮 亨利餐厅 新乐路8号 地道上海菜，人均50－100元左右 64733448
本帮 小沪岁月 淮海中路283号香港广场地下楼 海派家常菜，人均50元以下 63906513-837
本帮 云庭餐厅 吴兴路87号 衡山路口，花园餐厅，江浙本帮菜 64312853
本帮 回峰楼 兴国路72号兴国宾馆内 花园餐厅，本帮为主，兼收各帮 62129998转
本帮 席家花园 东平路1号 怀旧风格，花园餐厅，人均60元 64729041
本帮 席家花园 番禺路400号，银星假日酒店2楼 人均100元左右
本帮 席家花园 浦东南路360号，新上海国际大厦8楼 人均100元左右
本帮 席家花园 天目西路285号广场假日酒店2楼 人均100元左右
本帮 梅园村 北京西路240弄4号 黄河路最有意思的饭店，人均50-100元 63279481
本帮 梅园村 大连西路255号 人均50-100元
本帮 双鱼儿家常菜 斜土路2673号 家常菜 64270477
本帮 老满客 延安西路1599号 老爸神仙鸡，兼营川、粤菜，人均50-100元 62137988
本帮 春 进贤路124号 门面朴素，人均30元 62560301
本帮 保罗餐厅 富民路271号 闹猛，兼营各地风味，人均50元 62792827
本帮 夜林酒楼 浦东大道1085号 浦东张生记楼下海派菜馆，人均50元 58219784
本帮 兰桂坊酒家 娄山关路417号 人均50元左右 62740084
本帮 葡萄园 新乐路55号 上海最早吸引老外的餐厅，人均50元左右 64720486
本帮 葡萄园 延安西路2060号 人均50元左右
本帮 我家餐厅My Home 华山路229弄7号 推荐辣肉面，人均20元 62793985
本帮 虹桥人家 乌鲁木齐南路406号，肇嘉浜路 休闲，纯正本帮，人均100元 64671717
本帮 虹桥人家 仙霞路85号，遵义路 休闲，纯正本帮 62330200
本帮 夜上海蓝村美食城 思南路8号 夜上海系列餐厅，人均100元左右 53822078
本帮 老上海弄堂菜馆 思南路8号 人均50元左右
本帮 老上海弄堂菜馆 虹桥111号 人均50元左右
本帮 鹭鹭酒家 水城南路336号 一度风靡上海，人均50-100元 62706679
本帮 鹭鹭酒家 愚园路161号 人均50-100元
本帮 鹭鹭酒家 陆家嘴东路161号 人均50-100元
本帮 上海翠苑大酒店 雁荡路109号复兴广场1F 幽雅花园餐厅，兼营粤菜，人均50元偏上 63585218
本帮 绿波廊 豫园路125号 著名本帮菜馆，点心出名，人均70元 63557509
本帮 绿波廊 张杨路838号 人均70元左右
本帮 新绿波廊 文昌路10号 人均50元左右
本帮 喜福会 武宁南路518号智慧广场31F长寿路口 最高的本帮菜馆，家常菜36元以下 52987217
本帮 家常饭 天钥桥路217号 最正宗，双鱼标志，人均40元左右 64389036
本帮 家常饭 天钥桥路122号 人均100元左右
本帮 新吉士酒楼 太仓路169弄9号，新天地北里9号楼 新天地唯一本帮馆，人均100元 63364746
本帮 新吉士酒楼 桃江路28号，近衡山路
本帮 新吉士酒楼 天平路41号，近淮海路
本帮 老正兴 福州路556号 圈子草头、油爆大虾
本帮 老饭店 城隍庙 虾子乌参、
本帮 上海老饭店 福佑路242号
本帮 鸿运楼 肇嘉浜路567号、真汉咖啡剧场楼上 号称港星的食堂，以红烧为主，人均50元
本帮 紫荆苑 乌鲁木齐北路505号 人均100元左右
本帮 白家餐室 宛平路189弄12号 人均25元左右
本帮 翠庭 山西南路211号
本帮 德城 大宁路241号
本帮 丁香花园申粤轩 华山路849号 环境一流，人均50-100元 62511166
本帮 富豪环球东亚酒店 衡山路516号 人均150元左右
本帮 感恩苑 复兴西路62号 人均25元左右
本帮 洪远楼 淮海中路222号力宝广场3楼 人均150元左右
本帮 极品轩 水城南路45号 人均150元左右
本帮 家香饭店 黄陂北路227号
本帮 金风楼 延安西路65号，贵都大饭店内 人均150元左右
本帮 孔家花园 宛平南路336号斜土路口 家常菜，人均50元 64683159
本帮 老夜上海 漕宝路66号4楼，光大中心 人均100元左右
本帮 老夜上海 茂名南路59号，锦江饭店北楼底层 人均100元左右
本帮 老夜上海 茂名南路205号，瑞金大厦3楼 人均100元左右
本帮 丽醇酒家 长乐路139号乙 人均50元左右
本帮 丽晶大酒家 吴中路418号，近桂林路 人均50元左右
本帮 利嘉苑 仙霞路31号
本帮 梅龙镇酒家 南京西路1081弄22号
本帮 梅龙镇酒家 江宁路77号
本帮 美林阁 虹桥路1508号 人均100元左右
本帮 美林阁 虹桥路1881号，仙霞网球中心内 人均100元左右
本帮 美林阁 张杨路816号 人均100元左右
本帮 美林阁 四平路257号 人均100元左右
本帮 美林阁 嵩山路77号，上海皇宫内 人均100元左右
本帮 美林阁 武宁南路85号 人均100元左右
本帮 任仁菜馆 铜仁路258号，九安广场底楼 人均50元左右
本帮 上海餐馆 淮海中路99号大上海时代广场
本帮 上海老站 漕溪北路201号 人均150元左右
本帮 上海人家 甜爱支路50号 人均50元左右
本帮 上海人家 柳州路531号 人均50元左右
本帮 上海人家 云南中路41号 人均50元左右
本帮 上海人家 南京西路869号 人均50元左右
本帮 上海人家 陕西南路90号 人均50元左右
本帮 上海人家 骊山路26号 人均50元左右
本帮 上海人家 银城西路17弄E座58号 人均50元左右
本帮 上海人家 五角场新兰天宾馆内 人均50元左右
本帮 申申酒家 复兴西路8号2楼 人均100元左右
本帮 十里扬酒家 江安路59号
本帮 思美坊 复兴东路203号 人均25元左右
本帮 苏浙汇 延安中路1121号 人均200元左右
本帮 苏浙汇 茂名南路127号 人均200元左右
本帮 苏浙汇 肇家浜路388号 人均200元左右
本帮 太原别墅 太原路160号6楼B
本帮 泰福楼 成都南路168号4楼，淮海路口 人均100元左右
本帮 王宝和酒家 福州路603号 人均150元左右
本帮 鲜墙房传菜酒家 虹桥路1468号 人均50元左右
本帮 鲜墙房传菜酒家 进贤路120号 人均50元左右
本帮 鲜墙房传菜酒家 南昌路57号 人均50元左右
本帮 鲜墙房传菜酒家 浦东 商城路660号，乐凯大厦4楼
本帮 小南国 长乐路161号，新锦江大酒店3楼 人均200元左右
本帮 小南国 长沙路183号 人均100元左右
本帮 小南国 虹梅路3337号 人均100元左右
本帮 小南国 虹桥路1848号 人均100元左右
本帮 小南国 黄河路216号 人均100元左右
本帮 小南国 银城西路17号 人均100元左右
本帮 小南国 商城路618号28楼旋转厅 人均100元左右
本帮 小香樟大酒店 沪青平公路177号 人均50元左右
本帮 新世界海鲜城 南京西路2－68号新世界城12楼 人均50元左右
本帮 圆苑酒家 兴国路201号 人均50元左右
本帮 芝麻餐厅 延长东路558号
本帮 朱记食府 巨鹿路782号
本帮 德兴馆 东门路29号 人均50元左右
本帮 花满楼海鲜酒家 武宁路200弄16号 人均100元左右
本帮 家友饭店 浦东南路2140号 人均50元左右
本帮 沙田酒楼 中山北路3159号2楼 人均50元左右
本帮 上海鑫盛大酒店 华容路85弄8号 人均150元左右
本帮 小洋房酒家 北京西路607号，近石门二路 人均50元左右
本帮 朱锦酒楼 长宁路451号，近中山公园 人均50元左右
本帮 紫苑酒楼 肇家浜路268号
本帮 奥林酒楼 西藏南路1737号
本帮 大富豪海鲜酒楼 黄河路163号 人均50元左右
本帮 美心酒家 建国西路652号 人均50元左右
本帮 乾隆美食 黄河路72－76号 人均50元左右
本帮 全申楼 陆家嘴美食广场，银城西路17弄77号F 人均50元左右
本帮 食府 延安西路2000号 人均100元左右
本帮 食府 世纪大道88号金茂大厦地下1楼 人均100元左右
本帮 仙门大酒楼 新闸路243号 人均100元左右
本帮 仙门大酒楼 钦州路、田林路 人均100元左右
本帮 小桃园餐厅 建国西路645号 人均25元左右
本帮 小乡村酒家 天钥桥路108号 人均50元左右
本帮 蟹林阁 巨鹿路807号 人均100元左右
本帮 和记小菜 浦电路313号，近东方路
本帮 和记小菜 庙泾路56号，近水电路
本帮 和记小菜 七幸路3088号，近漕宝路

371、105城市标志性的一个菜（上）
前面不少帖子，基本是站在上海的立场上进行写作的。
这是为了这个接龙，准备的资料之一，现在大致已经到了龙的尾巴了，不妨发上。
仔细看了之后，觉得制作者还是有一定水平的，因为这些食品，仔细想想能捉摸出一个城市的味道。
1.台北：鸳鸯火锅，很多香港艺人都为之疯狂，据闻郭富城在离开时就把火锅材料打包回去再过瘾。火锅最重要的是汤底，有多少店就有多少种汤底，但没有人知道汤底的材料和制作方法。跟吃川菜一样，火锅的麻辣程度是分等级的，鸳鸯火锅是一半辣一半不辣，任君选择。有别于其它火锅的是，材料里不可缺少的是鸭血，还有豆腐、牛肚、牛什、鸡肉等。价格丰俭由人，折合人民币100元到上千元。
2.高雄：蚵仔煎蚵仔，高雄特产，是壳类海产的一种。先用线粉搅拌蚵仔，然后把鸡蛋打散放油煎，让鸡蛋包着蚵仔，像鸡蛋饼一样。
3.台南：炒鳝鱼，台南特产。佐料有糖、盐，以及九王，虽然用炒的做法，但鱼依然可以保持鲜美，还带着淡淡的甜味。
4.香港：烧腊，烧腊包括烧鹅、乳鸽、乳猪、* 烧以及一些卤水菜式。一般是先用秘制的汁淹制一段时?再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。深井烧鹅、花田乳鸽是其中的\"老字号\"。广东人逢年过节上香拜神都会带上乳猪，电影（视）开镜也喜切乳猪图吉利。卤水菜式相对清淡，卤水鹅掌（翼）、卤水鸭肾等。
5.哈尔滨：得莫利炖活鱼，哈尔滨郊区着马路边有一个叫得莫利的小村庄，村里人在路边上开了个小吃店招待路上歇脚吃饭的过路人。把豆腐、宽粉条子和乌苏里江里捞上来的鲤鱼炖在一起吃是老乡们吃个热乎的老做法。后来菜的做法不胫而走，传遍了城里的大街小巷。哈尔滨人说：要是外地朋友不喜欢吃西餐和东北大菜，咱们吃得莫利炖活鱼去。
6.大连：咸鱼饼子，咸鱼饼子从当地农村流入城市，现在所有小馆子大饭店都吃得上。鱼是秋天的海鱼，有棒鱼也有黄花，巴掌长，放了姜葱盐腌，腌好了用油煎的焦黄。饼子是陈年的苞谷面掺了豆面白面发的。把大锅烧上水，饼子贴在锅四周，想吃啊？等着熟吧！
7.梅州：客家酿豆腐，千年古敲州，有\"客都\"之称，中原人\"衣冠南迁\"到这里，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色，把猪肉鱼肉做成的馅\"酿\"入其中，放进葱花，香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。
8.齐齐哈尔：杀猪菜，过年了，村里一户人家杀了头猪，这后腰腿的都是好东西，剩下的肥肉下水怎么吃？这就有了杀猪菜了：自家腌的酸菜做的血肠再加上肥肉原料就齐了。要好吃大肥肉不能腻，要切成片放进过锅里煮了过油，然后和酸菜、血肠一起炖。农村里灶膛火映着大娘的脸，锅里放了姜蒜的炖菜煮得咕嘟，咕嘟。等这杀猪菜传到了城市，城里饭店加多了工序，用足了料。
9.湛江：本地鸡拷沙"广州湾"，与茂名、阳江等地饮食习惯相通，湛江菜属粤西菜之列讲究粗料精制，原汁原味。湛江本地鸡一度风行广州食肆。正宗的湛江鸡选自湛江信宜县吃谷米和草长大的农家土鸡，是生长速度慢或生下头一窝蛋小母鸡，这样的鸡肉质纤维结实，易积聚养份。做好的鸡外表金黄油亮，入口皮爽肉滑，香味浓郁，再加上一碟香退汁蘸料，\"惹味\"得很！
10.延安：羊腥汤，延安好吃的东西很多：洋芋擦擦甘泉豆腐子长煎饼，最应该尝一尝的是羊腥汤。羊肉，羊杂加上作料熬的汤，原料做法简单的很。围着羊肚手巾的老乡蹲在一起，手里捧着冒着热气的羊汤，在四季平均气温只有9摄氏度的延安，这个冬天不太冷。
11.西安：凉拌驴肉，驴肉具有补气血，益脏腑等功能，有\"天上龙肉，地上驴肉\"民谚。陕西关中盛产驰名全国的\"关中驴\"。自清代咸丰年间起就有凤翔腊驴肉，古时驴肉只有生熟两种吃法，现在又多了驴肉汤锅和驴肉炒菜，加入了川菜和药膳作法，肉美、味鲜。
12.湘潭：毛家红烧肉，毛家菜因毛主席故乡而闻名，毛家红烧肉主席赞不绝口。正宗的毛家饭店位于湘潭韶山冲，这里的红烧肉选的是五花腩，把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料，做法非常讲究和复杂。做好的毛家红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，十分的香润可口。
13.广州：老火靓汤，煲汤是广州主妇的必修课。地道的广州人没有不喜欢喝汤的，不管是家里作的还是大小馆子里卖的，广州的老火靓汤不外乎一个目的--滋补！夏天煲排骨加扁豆，赤小豆降火，冬天花旗参煲鸡祛寒。如果你刚到广州，上了出租车司机大佬会告诉你：这里的水很热气呀，脸上会长痘痘，要喝汤吃凉茶……
14.顺德：菊花鱼生，顺德自古都是富庶之地，当地人劳作之余，喜用本地物产精心烹调，互相品评，整体掌母，厨师输往广州、港澳及东南亚一些城市，\"食在顺德，厨出凤城\"。顺德菜式以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。在闻名的炒牛奶、顶骨大鳝之外，菊花鱼生也更具是代表性风格。还有顺德大良镇的双皮奶、陈村的鱼饼……
15.延吉：狗肉火锅，到了延边朝鲜族自治州，不吃狗肉可不行。跟全国其它地方一样这里也流行吃火锅，朝鲜人的狗肉火锅。特色锅底，炖的是狗肉，狗杂狗排骨。除了鲜就是辣。可能是延吉太冷，因此狗肉大补还要加辣椒。一年四季吃，夏天吃最好，治感冒！
16.长春：地三鲜，我国民间历来有立夏之日尝地三鲜、树三鲜、水三鲜的习惯。说起这地三鲜，指的是新鲜下地的时蔬：苋菜、元麦和蚕豆（或是蒜苗），炒在一起吃的就是鲜嫩。到了长春，地三鲜成了当地的名菜。现在也有把土豆、茄子、苯炒在一起三鲜。这可是地地道道的东北菜。
17.佳木斯：酸菜猪肉炖粉条，东北人爱吃炖菜，吃起来名堂也多，什么大鹅炖土豆、小鸡炖蘑菇、猪肉酸菜炖粉条子，还都能顾名思义，也无一不是寒风里腊月天吃的乡土菜。东北高棵大白菜腌渍的酸菜切成的火柴梗子粗细的丝，帮白叶绿，久煮不糜。本地的土豆粉则易熟耐煮，出锅黄白鲜亮用筷子挑起简直是春柳倒挂。用杀猪时煮肉和骨头的老汤，放入爆炒过的五花肉文火炖出的猪肉酸菜粉条子，可口的香气绕屋脊！
18.沈阳：四川火锅，就像在其它城市，四川火锅一样风行于沈阳的大街小巷。四川火锅的味道厚重讲究鲜辣不但和东北菜的浓烈粗犷相似，也正投了沈阳人脾气对了沈阳人的口味。说起来吃辣，东北人也是佼佼者，其实真正到了沈阳四川火锅店的老板们才感觉找对了地方，沈阳人的热情简直让他们把这里当成了第二故乡。
19.呼和浩特：蒙古烤肉，马背民族的地道风味是烤出来的。等你进过了蒙古包，喝过了奶茶，双手接过热情好客的牧马人双手递过来的哈达！等你围着熊熊篝火，享受着草原徐徐微风送来的烤肉香，你肯定会想起 \"风吹草底见牛羊\"。
20.北京：水煮鱼，"麻上头，辣过瘾"，本是重庆的名菜，如今却在京城流行得一塌糊涂。间接反映了川菜在北京的重新崛起和东北家常菜的没落。水煮鱼工序简单：将新鲜的鱼切成薄片，用盐稍稍腌渍一下，再上滚水汆。真正味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。
21.吉林：狗肉汤，在吉林的朝鲜饭店，所有的狗肉汤都是当天的新鲜肉一天一炖，没有老汤。这样做出来的狗肉汤叫清汤。要吃狗肉，名堂多了狗肉炖豆腐、狗肉干白菜、狗肉火锅。可不管你吃什么样的狗肉，一碗狗肉汤可少不了，这一碗汤入口，回味一下，觉得鼻腔里都有了香气这狗肉才会越吃越香。
22.深圳：重庆老火锅，深圳好像是一个很容易登陆的城市，什么风格的饮食都能找到一席之地，当然现在最热的是火锅。一家叫深圳易的网站就推出了\"火锅\"的饮食专题。重庆火锅、（火加巴）子火锅、原汁原味古法火锅、潮泰火锅、肥牛火锅、徽派火锅、\"谭鱼头\"火锅、日式火锅……好一场火锅大比拼！重庆火锅以麻辣为主，咸鲜、酸辣味兼有，分清汤火锅、红汤火锅和鸳鸯火锅。它以调汤考究见长，具有原料多样，荤素皆可，适应广泛，风格独特，场面热烈等特色，因而最热　鹏城。
23.珠海：黄骨鱼，四川人吃的黄辣丁，南方人叫做黄骨鱼。珠海是一座吃惯海鲜的城市，又多移民，没有什么自己的菜系，只好嘴大吃四方。这款时兴的黄骨鱼，就是湘菜出品。
24.厦门：水煮活鱼，这道菜近年的走红至少说明胃口一直非常挑剔甚至顽固的厦门人对川菜的认同，很多人把这归结为这个城市外来人口的剧增所导致的外来菜式在厦门的大举登陆。仅2000年一年，厦门这个人口仅60万的小城稍上档次的川菜馆就新开了近30家。但水煮活鱼的味道也的确不错，虽用料简单且大众（草鱼），烹制方法也未必奇特（水煮），但其辣与鲜的奇妙结合既满足了厦门人对鱼类海鲜持久不易的好味，同时也是其传统\"沙茶情结\"在整个川菜流行大趋势中的延伸。
25.龙岩：酒醉河田鸡 这称得上是一道客家经典菜了，前些年曾在闽粤的一些城市（如福州、厦门、潮州等）流行，但是在龙岩，即便现在川、湘菜已席卷全国，这道酒醉河田鸡仍然可称上是常盛不衰。　出自长汀的河田鸡号称世界五大名鸡之一，据说以三黄（嘴、脚、毛）三黑（两翅、内侧、尾端）三*（冠顶及两爪）著称，但这道菜最绝的却是在酒上，只有用客家酒酿烹制才能做出集鲜、嫩、香于一鸡的美味。
26.成都/泡椒墨鱼仔，一个叫\"毛了\"的作者是这样写川味海鲜的：自从海鲜变节从了川菜以后，它仿佛焕发了它的第二春！铁例之一便是泡椒墨鱼仔。这菜全四川的泡海椒（子弹椒），要选色泽鲜红、体大肉厚的海椒，泡的也需恰到好处。成菜红白分明，赏心悦目！泡椒的味全在墨鱼仔里面，还带点回甜的味道。
27.宜宾：黄辣丁鱼火锅长江边上的黄辣丁，是\"巴实黄辣丁\"。啥叫\"巴实\"？这是四川话，就是好得不能再好的意思。在宜宾做出的黄辣丁不是红烧或清蒸，而多是川菜的吃法，黄辣丁鱼火锅，肉质鲜嫩无比。
28.长沙：干窝带皮蛇2000年口味虾在全长沙市狂热，家家餐馆、排档无一不做口味虾，而随着近期草龙虾的断档，与它一同出道的口味蛇就顺势占了上风。口味蛇与口味虾有异曲同工之妙，把蛇剁成条同样是用湖南的特产辣酱、大料、香叶、青红尖椒，葱姜味精一猛煨。大火炒制后还用子火煨透?入味。淋了汁摆在盘中，史实蛇段已被浸得通体红亮，蛇肉紧实，丝丝泛着透明的油光，顺着肌理一咬，弹性十足的蛇肉在舌间就渐渐化成了香气，那种随后觉出的辣，辣得人猛吸凉气却也欲罢不能。
29.海口：砂窝文昌鸡，号称海南\" 四大名菜\"之首的文昌鸡因产于海南文昌市而得名，重约1.5千克左右，传统吃法是白斩，最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原汁原味。同时配以鸡油鸡汤精煮的米饭，俗称\"鸡饭\"。海南人称\"吃鸡饭\"即包含白斩鸡在内。在全国砂锅一片热的影响下，海南的文昌鸡也有砂锅化趋势。
30.三亚：红咖哩金瓜加积鸭，加积鸭，俗称\" 番鸭\"，是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭，其养鸭方法特别讲究：先是给小甲形故车水小鱼虾蝌球尽蟑螂，约二个月后，小鸭羽毛初上时，再以小圈圈养，缩小其活动范围，并用米饭、米橡掺和捏成小团块填喂，20天后便长成肉鸭。其特点是，鸭肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之间夹一薄层脂肪，特别甘美。再加以红咖哩与金瓜，更显活色生香。
31.南昌：南昌与九江两大城市联手制造的这道菜虽不昂贵，却是江西人的爱物，一有机会就点给外地朋友和离开江西太久的人吃。藜蒿是鄱阳湖区特有的一种水草，中医认为其味甘、性平、微毒，可清热、利湿、杀虫。藜蒿取其嫩茎与腊肉合炒，加些韭菜才能 \"衬\"出藜蒿的\"原香\"。结局是腊肉咸香柔软，藜蒿脆嫩香甜。湘菜中也有这道菜，但是取藜蒿根炒，且陆上藜蒿不够香脆。
32.赣州：赣南小炒鱼，很多人不小心把赣南小炒鱼说成赣南炒小鱼，大谬。\"鱼饼\"、\"鱼饺\"和\"小炒鱼\"合称赣州\"三鱼\"。赣南小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜，吃到今天还流行。因为是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼而得名。小炒鱼选用鲜草鱼，去掉鱼头鱼尾，批成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒（醋）、酱油、水酒等作料烹饪而成。色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。
33.萍乡：辣子炒薰肉\"江西人辣不怕\"，辣在萍乡。因为毗邻湖南的关系，萍乡人在吃辣上煞是生猛，据说连水蒸蛋都要放辣椒末。辣子炒薰肉则是典型的辣菜，但辣味补给到了薰肉身上，使薰肉香的抒发更加酣畅浓烈。
34.吉安：井冈山烟笋烧肉，八百里井冈是竹的海洋，不同品种的竹笋易制成笋干。将煮过的笋用炭火焙烤干，因为呈黑褐色，叫乌烟笋。以其烧肉，肉味甘美，而笋味绵长。
35.安顺：炒饵块，饵块烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可，炒饵块最显饵块的丰采。把饵块切成寸方小薄片，加火腿片、腌菜末、大葱、韭菜、豌豆尖炒制，浇以甜、咸酱油，拌以少许油辣椒，吃起来香浓厚，咸辣醇正，色彩丰富，浓烈如油画
36.银川：雪花羊肉，雪花羊肉为一贯以腥膻味厚著称的羊肉制造了一种最浪漫轻盈的联想。此菜以熟白羊肉片去皮拍松，切成骨牌块又加料渍匀。再用鲜牛奶、鸡蛋清拌进了鸡肉、鳜鱼肉的细茸，入小笼屉蒸透后撒上了百合粉，复杂的工序至此还远未结束，将抽打起泡的鸡蛋清分别舀在蒸透的羊肉块上才是形似雪花冰莹玉洁的由来。坐勺上火，再层层加料、勾芡，最后淋入鸡（鸭）油，一道造型爽亮，入口松软鲜嫩，如雪花之即融的\"雪花羊肉\"这才终于大功告成。用工之考究实在很有些贾府茄子的味道。
37.柳州：螺丝鸡，能进晋满汉全席的二十四座底，成为席面24道菜中的一味，螺丝鸡确有非凡之处。而事实上这种下蛋鸡的市场价并不贵。   
38.泸州：鱼头火锅，四川火锅起源于长江与沱江交汇处的川南重镇泸州，这里的火锅业兴旺，造就了许多品牌的火锅店。鱼头火锅有长江鲜鱼黄辣丁、沙锅鱼、半汤鱼，家常麻辣，鲜美而不燥火，川南风味突出。
39.敦煌：双塔鱼，敦煌食风受草原游牧民族的影响较大，\"烤全羊\"是市内所有饭店、宾馆必有的一道菜。但\"安西三绝\"--饮锁阳酒，品瓜州瓜，食双塔鱼，是安西也是敦煌饮食文化之源流。锁阳酒以药固精壮阳，瓜州（即敦煌）出蜜瓜已有3000多年历史。周穆王宴请西王母及诸侯即有现蜜瓜；双塔淡水鱼肉脂细嫩爽口，为今日敦煌\"大汉雄风\"、\"盛唐气象\"、\"敦煌新景\"、\"市井百吃\"四大美食系列之中的保留菜单。
40.泉州：姜母鸭，泉州人嘴馋，古城美食街上，姜母鸭大受欢迎。泉州人\"补冬\"买鸡鸭虾蟹，图方便则买现成的姜母鸭。泉州的姜母鸭从厦门传过来，是闽菜烹饪一绝。姜母鸭有咸、淡、辣三种口味制作，做法是猛火开、温火炖、补药下锅翻三翻，起锅油而不腻，口味独特，流香溢彩。
41.彭州：九尺板鸭 彭州的鹅鸭脖子都特别长，伸遍川西，整个平原都在流口水。彭州是成都近郊素有养鸭传统的市，九尺镇是彭州的小家禽集散地，农民将一只只刚宰杀的鹅、鸭装上车，运往成都，成都人吃\"九尺鲜鹅肠火锅\"正上瘾。最\"常青树\"的还属九尺板鸭，它已是四川名\"鸭\" 级的美食了。
42.南阳：镇平道口烧鸡，一定要在南阳的梅溪肘子、肉丸扣碗、白土岗辣子鸡等美食中选一道，南阳人忍痛割爱还是选了道口烧鸡。你吃过整鸡一抖骨肉分离的烧鸡吗？从清宫御膳房的御厨那里出来的烧鸡秘方，成就了三百年口碑的道口烧鸡。
43.邵阳：爆炒猪血丸子，邵阳人会做生意，湖南发哒大财的都是些邵阳人。宝庆猪血丸子，亦称血粑，是邵阳的传统食品，主要原料是豆腐，先用纱布将豆腐中的水分滤干，然后将豆腐捏碎，再将新鲜猪肉切成肉丁或条状，拌以适量猪血、盐、辣椒粉、五香粉以及少许麻油、香油、味精、芝麻等佐料，拌匀后，做成馒头大小椭圆形状的丸子，放在太阳下晒几天，再挂在柴火灶上让烟火熏干，烟熏的时间越长，腊香味越浓。也有做一铁架，架下用火炉焚烧锯木屑、糠皮、谷壳或木炭熏烤，此种熏法特别讲究火候，不能过急过猛，否则口味不佳。丸子熏干后即可食用。但最流行的吃法是爆炒了。
44.西双版纳：傣味拼盘，北纬21度10分-22度40分，东经99度55分-101度50分，西双版纳是地球上北回归线沙漠地带上唯一的一片绿洲。香芋草烤鱼、香竹饭、油炸青苔、炸牛皮之后，最应该品尝的大概就是这道傣味拼盘了。
45.天水：天水杂烩，天水被誉为\"陇上小江南\"。报人范长江先生《中国西北角》写道： \"甘肃人说到天水，就等于江浙人说道苏杭一样，认为是风景优美，物产富裕，人物秀美的地方\"。在天水呱呱、天水浆水、天水猪油盒、秦安麻腐馍、秦安肚丝汤等小吃之外，还有更受欢迎的天水杂烩。把鸡蛋清和蛋黄搅匀，摊成薄饼。取鲜五花肉剁碎，放入盐、粉面、花椒后拌匀，加在两层薄蛋饼中间压平，上笼蒸熟，切成条形，便做成夹板肉。以夹板肉为主，配以响皮条、丸子，浇上鸡汤，撒上葱花、香菜、木耳等，盛入汤盆，量足汤多，荤素搭配，边喝边吃，不油不腻，味道鲜美。
46.周庄：万三蹄，万三蹄、万三肉、焐熟藕、腌菜苋，万三野鸭等已成为周庄美食的代表。尤以\"万三蹄\"为最，相传江南巨富沈万三\"家有筵席，必有酥蹄\"。万三蹄以猪腿为原料，佐以调料，用旺火烧煮，经过蒸焖，皮润肉酥，汤色酱红，肥而不腻，咸甜适中，肉质酥烂，入口即化。它的吃法更是特别，在两根贯穿整只猪蹄的长骨中，将一细骨轻抽而出，蹄形纹丝不动。以骨为刀，蹄膀被顺顺当当地剖开，让人们分而食之。万三蹄已经成为周庄人逢年过节、婚庆喜宴的主菜，意为团圆，游客则拎着真空包装的新鲜万三蹄走。
47.乌鲁木齐：手抓羊肉，手抓羊肉的鲜美其实并不如我们想象的那样是因为\"用手抓\"，而是因为新疆当地的羊、当地的水还有当地的烹饪方法。整只羊去皮去内脏，放大锅中，以天山雪水煮之。待要起锅时抓大把盐撒入锅中，或者直接以出锅羊肉蘸盐巴，便可大快耳朵！
48.伊犁：马肉，伊犁马闻名天下，伊犁马肉不由分说胜过天下马肉。以调料熟煮马肉之后，大刀片之，码于盘中，立时可食，其肉质贵在香而不腻，经久耐嚼。然马肉毕竟还属于\"昂贵\"食品，即便是在伊犁，吃马肉也只能是偶一为之的\"大餐\"。
49.喀什：馕坑肉\"不到喀什不算到新疆\"，到了喀什不吃馕坑肉只能算白跑一趟。维族人家家门口都有一个用来做馕的土坑，一半在地下一半在地上。把抹上佐料的整只羊封闭在馕坑内，暗火慢烤。烤到一定时辰，打开馕坑，香气四溢，用\"十里\"形容不为夸张。
50.郑州：鲤鱼三吃，郑州也喊振兴豫菜，但又自嘲：凡是需要振兴的东西，离灭亡也就不远了。鲤鱼三吃是郑州的名菜，从前那鲤鱼是要号称黄河鲤鱼的，饭馆买回鲤鱼来，必须在清水池里面养两三天，把列任吐干净，才可以捞出来下锅。现在这种讲究就有点奢侈了，不过一鱼三吃还是让人食指大动。一半干吃，一半糖醋瓦块，头尾杂加萝卜丝做汤，最有意思的是把糖醋汁拌一窝线面条吃。测量员

372、105城市标志性的一个菜（下）
51.开封：芝麻翅中翅，到开封你要吃正宗的豫菜--这里可是千年开封府啊！豫菜的用料一般都很家常，妙在调味和火候。芝麻翅中翅其实就是腌鸡翅外裹蛋汁再蘸芝麻，放油中炸。炸熟的蛋汁酷肖蝉翼。豫菜中难得有这样美丽又美味的菜。
52.洛阳：连汤肉片 洛阳喜欢吃水席，几十道菜，汤汤水水下来，吃得人连呼过瘾。连汤肉片是水席中不可缺少的名菜，又以主营豫菜的老店\" 真不同\"所做为最佳，它以精瘦肉为主料，木耳、金针、大绿豆等为辅料精心制做而成，肉片滑嫩，微酸利口。
53.安阳：扣碗酥肉，中原地带安阳，口味偏淡，但近年来川菜、粤菜、东北菜接连进入，到饭馆吃饭，安阳人喜欢各种菜式都点一点。当地的传统菜式八大碗依然受欢迎，红白喜事尤其少不了。以现在的口味而论，扣碗酥肉最具继续传扬的潜力。传统小吃三不粘、粉浆面其实最能代表安阳饮食的特色。
54.石家庄：抓炒全鱼，从传统菜的角度看，石家庄太年轻了，年轻得没有自己的特色，所谓的石家庄菜，其实就是吸收了京、鲁等地菜系特点，再加以创新而成。本地菜里有一道抓炒全鱼颇见石家庄人的这种，\"胸襟\"。抓炒全鱼用的是大鲤鱼，精彩之处在于刀功。端盘上桌，一盘菜就占去三分之一桌面，好吃又有气氛。
55.大同：烩菜，大同人口味杂，不讲究，各路菜系照单全收。基尾虾、红烧甲鱼这些都是上面子的，实惠又好吃的烩菜其实被当地的厨师操练的最到火候。烩菜有点东北菜的味道，土豆、白菜、粉丝、猪肉一煮，大鱼、大虾也不吝下锅，暖胃。
56.秦皇岛：清蒸海鲜，吃喝自然要大啖海鲜，当地人喜欢清蒸海鲜，不管是螃蟹、虾还是蛤，放上水，清蒸，吃的时候蘸点姜醋汁，那个鲜！吃海鲜是有季节的，螃蟹一年两季，四月底开始吃皮皮虾，当然也可以不论季，吃养殖的，在鼗实喝眼里那就不叫海鲜了。近年来烧烤海鲜开始流行，有一种小杂鱼叫青皮子，细长，脊背那儿有点青，不能炒着吃，只能烤着吃，有味道而且特便宜，当季的时候 5元钱可买两斤、两斤半。
57.太原：过油肉，太原的餐馆被粤、川、京、鲁菜占据了，本地菜系叫得上名字似乎还就是些面点小吃。过油肉也有点面点小吃的意思，不过它正儿八经是当地的一道颇受欢迎的传统菜。选用上等精肉，切成薄片，外面 " 蘸一层鸡蛋勾成的停在油里汆一下，捞出来，煸炒，随便哪家饭馆都会做，做出来的味道也相差无几。虽则名字让人疑心，味道却是香而不腻，值得一试。
58.南京：芦蒿炒香干盐水鸭，现在还是南京人待客不可或缺的一道菜，但每每要歉疚地加上一句：现在这鸭子是越来越肥了。外地人来南京，慕名要吃的是蒿炒香干，南京人也以\"桐蒿只有南京才有\"而自居。其实产桐蒿的地方多了去，但都没有南京人对待素菜的那份精细。南京人吃桐蒿，一斤要掐掉8两，单剩下一段干干净净、青青脆脆的芦蒿杆儿尖。炒香干也是\"素\"炒，除了一点油、盐，几乎不加别的佐料，要的就是芦蒿杆儿尖和香干相混的那份自然清香，食后唇颊格外清爽。
59.苏州：葱烤鲫鱼，苏州人爱吃鱼，不过挑嘴，有人不吃鲤鱼，有人不吃鲢鱼，唯有鲫鱼，从不曾听说有人忌口--苏州小孩学会说\"鲜得来\"这句话，准是在吃鲫鱼的时候。锌决?鱼这道菜突出的就是鲫鱼的鲜美。在滴着酱红汤汁的鲫鱼背上，放着半寸来长脆生生的葱段。虽然不明白为什么这样就是\"葱烤\"了，但这儿总是人最先下箸的地方。
60.无锡：肉骨头，无锡叫化鸡现在是没人吃了，肉骨头大受欢迎。无锡人喜欢吃酸酸甜甜的东西，肉骨头的味道会令人想到糖醋排骨，但是骨头上面的肉更松、更厚、更酸甜适度，连骨头都酥得可以咬着吃。好几年前肉骨头就做成了真空包装，火车站常见人八盒、十盒地往车上提。
61.扬州：清炖蟹粉狮子头，扬州人对自己家的菜式、口味有着不容更改的偏好。粤菜风行之际，扬州人也吃早茶，但从点心到吃法都是地道的维扬式，边吃边加上评论：\"我们扬州老早就有早茶了。\"清炖蟹粉狮子头据说也有近千年历史了，到现在还是百吃不腻。所谓\"狮子头\"，用扬州话说是大劗肉，普通话就是大肉丸子，但肉里面还有螃蟹肉、蟹黄、调料，下面再垫上青菜心，上笼焖。用扬州人的话说：\"猪肉肥嫩，蟹粉鲜香，菜心酥烂，须用调羹舀食，食后清香满口，齿颊留芳，令人久久不能忘怀。\"
62.南通：天下第一鲜，凡是有海的地方餐桌上大抵都少不了蛤，可是只有南通的大人小孩敢于说自家碗里的是\"天下第一鲜\"。菜花黄的时候，是南通人踩蛤的狂欢节。光着脚丫在海滩上踩，那蛤憋不住气露了头，带回家养两天，或煮或烧，奇鲜无比。南通的蛤是文蛤，这一带海滩独有，一只可重达半公斤以上，如今文蛤很少能上市场。往往是渔民正在采捕，小贩已经来到海滩与你商谈价钱问题，而在远处的公海上，日本、韩国的船早已停在那里，在等小贩的船送货上门了。想吃？只有自己去踩了。
63.徐州：sha汤，徐州菜的特点是黑乎乎、粘乎乎、辣乎乎，因为爱放酱油、爱用淀粉、爱显示自己嗜辣。有一道用麦仁、鸡丝、海带丝、笋丝做成的汤，味道极鲜，每每令人连吃两碗。但依然是各种原料混做一团，以至于汤成了名副其实的粥。sha汤，其实就是一个疑问句--\"啥汤？\"因为中吃不中看，至今走不出徐州。
64.高邮：香酥麻鸭，高邮咸鸭蛋已经成了发遍全国的年终福利了，由此可揣想高邮究竟有多少万只鸭，由此再揣想高邮人深以为傲的全鸭宴，相信没人怀疑高邮人对于鸭的每一个部位的完美利用能力。全鸭宴的阵势现在不太端出，但全鸭宴上的一道名菜香酥麻鸭，还经常会以\"压轴戏\"的角色出现在维扬地区的宴席上。所以当地人赴重要宴会，兜里会自带一塑料袋，待酒足饭饱，香酥麻鸭上桌，打包回府。
65.上海：炒鳝糊，外地人到上海，惊羡的是上海的西餐，上海人也乐于变着花样以各国\"正宗\"的西餐待客。浓油赤酱的上海本帮菜渐渐失去了拥趸，唯有几道名菜还让有着怀旧情结的人牵挂，比如炒鳝糊。梁实秋曾在一篇专论吃鳝的文章里，说炒鳝糊是因为鳝不够大做不成鳝丝的等而下之策。但能把\"下脚料\"做的这样咸中带甜，油而不腻，也足见上海人的精明能耐了。
66.杭州：老鸭煲，到杭州去，杭州的朋友一定眉飞色舞向你推介张生记老鸭煲。据说张生记一天卖出600多只鸭子，等位子的时候，服务员会特地过来提醒你：今天没有老鸭煲了。张生记因为老鸭煲发了，上海衡山路上开了一家分店，弄得上海也流行起老鸭煲。
67.绍兴：霉干菜烧肉，一般人去绍兴，第一个想到的是茴香豆。其实绍兴菜的风味，一是霉，二是糟。糟的东西，糟鸡，糟虾，外地人吃不惯，就像臭豆腐。能够品出妙处的，还是霉菜。绍兴人喜欢用大白菜发霉，外地人学不来的。霉干菜烧肉，香，爽，还有独特的咀嚼感。
68.宁波：雪菜笋丝汤，一定要当地人带你去点，自己去点点不到，因为你很容易就忽略了这个名字。汤如其名，里面只有两样东西，雪菜和笋丝，看起来极为清爽。宁波雪菜跟别的地方是不一样的，超市里卖的上面特地注明 \"宁波雪菜\"。\"老板娘\"这家店里的雪菜和笋丝都特别得嫩。这个店还卖自己制的红花蟹，蟹黄蟹，小小的一瓶就30多元、60多元，生意照样做。
69.金华：兔头煲，金华的火腿有名，兔头是这两年才兴起来的。金华人本来就爱吃兔，兔头原来不上大席。可喜的是大排档流行，人们的口味越来越刁，兔头煲得以盛行开来。讲究的杭州人也开始吃兔头煲，金华兔头煲有了被承认的欣喜。
70.温州：红烧梭子蟹，温州人嗜海鲜，有一种血蚶，是生着吃的，其味鲜美，但食者唇齿间避免不了血色斑斑，望上去不免有些恐怖。红烧梭子蟹就无虞\"杀生\"之嫌，虽名为\"梭子\"，其肉却丰美，其味之鲜，不在血蚶之下。
71.合肥：咸鸭烧黄豆，合肥也让粤菜、湘菜霸占了，还有蜀王火锅，开了几家分店都特别火，等座要等一两个小时。合肥当地的土菜，就数咸鸭烧黄豆特受欢迎，很香，哪家饭店都吃得到。冬天的时候吃咸鸭烧黄豆最好，尤其是在自己家里，可以雾气腾腾烧上一两个小时。
72.芜湖：芥菜圆子，芜湖有着浓浓的江南特色，饮食讲究、精致、清爽，凤凰美食街小吃夜市很有名。这个季节，清蒸刀鱼刚刚可以吃到，但芥菜圆子的流行也很迅速。
73.潮汕：卤水鹅掌，潮汕一家，潮菜好味。像卤水鹅掌这种大家最常见的卤味，在广州或全国其它地方也是都能吃到的，虽然有时候感觉味道不错，但大多时候总觉得味道就是差那么一点点，只有到了潮汕地区，才能吃到正宗地道的卤味。卤水鹅掌以卤水、丁香、大料、桂皮、甘草、陈皮、大茴、小茴、花椒、沙姜、罗汉果、玫瑰露等原料配制而成，存齿留香不着一物。
74.丽江：牦牛火锅，到丽江往往让人忽略了它的美食--因为有太多的景致。其实单单牦牛火锅，就足以让你彻底爱上丽江的。牦牛生活在无污染的高原，食草而生、肉质细嫩，是藏家的最爱。除了牦牛火锅，汉族人现在还没有其它途径一品牦牛肉的鲜美。
75.腾冲：大救驾，所谓大救驾即炒饵块，这典故无非是说清初吴三桂率清军打昆明，明朝永历皇帝的小朝廷一路奔逃至腾冲，饥饿难忍时，当地人炒了一盘饵块送上。皇帝就连赞：\"炒饵块救了朕的大驾。\"炒饵块由此改名。腾冲产的饵块细糯、色白、有筋，切成菱形片，加鲜猪肉片、火腿片、酸菜、葱段、菠菜段、番茄丁、糟辣子、鸡蛋等炒香，又加入少量肉汤焖软，再用酱料调味，最后还配一碗酸汤，就上了桌。今天在以旅游为支柱产业的云南，有典故有渊源的菜自然热的快，而米食配酸汤爽口、开胃又益于消化，\"大救驾\"于是坐定了热门儿菜的位置。
76.永州：炒血鸭\"炒血鸭\"乍一听总牵起暧昧不爽的感官，看上去也是紫红色呈糊浆状，但是，在会吃鸭的人看来，鸭血可是清火败毒的一大宝。永州人自然是会吃鸭的，所以他们挑了最生猛鲜活的鸭一刀划入颈下，让鸭血淌入盛了料酒的碗内。鸭子去毛剖腹切块，再就与生姜、干红辣椒、蒜瓣一道入油锅爆炒，然后又加鲜汤焖至快干，最后将鸭血整个儿淋在鸭块上，边淋边炒，再加料起锅。鸭血香滑，鸭肉异常鲜嫩，擅吃鸭者莫过于此。
77.拉萨：生牛肉酱，藏药历来就很有些神秘色彩，拉萨招待贵宾必有的生牛肉酱就是几种可入味的藏药与捣碎的新鲜生牛肉最奇妙的混合。猩红血性的颜色，兴烈冲鼻的口味，吃下肚更是暖洋洋热烘烘的一团，据说西藏依然是一个让时间凝固的地方，据说千百年来藏人都喜欢在布达拉宫脚下晒太阳，当肚里存着一团火热，再给阳光一晒今天的藏人仍是分外的自乐自足。
78.昆明：鸡杂炒干巴菌，菌类一向以味道鲜美著称，野生菌类的鲜美自然更甚一筹。眼下，吃腻了大鱼大肉的昆明人，地理位置得天独厚的昆明人，一贯以与自然和谐共处闻名的昆明人又条件便利的迷上了野生菌类（在昆明四围野生菌类保持了取之不尽用之不竭的势头。）一道鸡杂炒干巴菌看上去也许有点儿其貌不扬但那种美味异香让但凡吃过的人都终生难忘， \"鲜得很不能连舌头吞下去\"有人如是形容。
79.大理：翠梅酸辣鱼，在大理守着洱海吃鱼，可谓得天独厚。雪山融雪汇成了洱海之水，如此水质又滋养了分外鲜嫩的洱海鱼。当乘鲜采摘的酸梅翠色犹在，一道以青梅入味，以辣椒为主料的\"翠梅酸辣鱼\"就新鲜出炉了。果酸调和了鱼腥，更好的保持了鱼肉的口感和营养，与西餐烹鱼流行加柠檬片的做法倒有异曲同工之妙。
80.遵义：折耳根炒腊肉，中药里赫赫有名的鱼腥草到了贵州就取了嫩嫩的那段根茎来吃，惟其爽脆故名\"折耳根\"，折耳根是属于全体贵州人的标识，据说要看一人是否地道贵州人，进了菜馆二话不说连点两盘折耳根的就是了。在遵义，\"折耳根炒腊肉\"自然也是每席必有、百吃不厌的一道菜，折耳根冲鼻的生鱼腥气与腊肉、辣椒的香气形成了奇特的混合，一为冷香，一为暖香，缭绕不去，任人低徊
81.贵阳：花江狗肉，在贵阳餐饮街上有一奇景，满街一字排开的狗屁股，狗尾巴还高高跷起，据说这就是本家有做正宗花江狗肉的象征了。花江原产一岁半的幼龄土狗被剥了皮、剔了骨，狗形犹存地端上了桌，接下来它就被剐成一片一片的下进了预先炖过的狗骨头沙锅，肉厶鲜，异香扑鼻。再然后食客们大喊一声：罪过啊！?毫不客气地玩儿着点滋阴壮阳的想头举筷如飞了。--谁让滋阴壮阳是时下一大热呢？
82.安顺：二块粑炒火腿，在安顺和兴义当地人都会向你推荐\"二块粑\" ，自古以来农家每年就挑最好的梗米和糯米，淘洗浸泡后蒸熟，先舂捣如泥，再趁热揉成长方、椭圆、扁圆德形状，凉后即为二块粑。两种米质巧妙混合而来的二块粑，爽口而有弹性，切片之后也是晶莹润泽的一片片。如果说原先的二块粑还像一道小吃，现在它就已然被返朴归真的潮流发扬光大为一道特色菜了，和着火腿炒，香而不腻且买相十足。
83.凯里：酸汤鱼，新八大菜系里被加进了原本名不见经传的贵州菜，而贵州菜如此奇倔首推它的酸，对于经常食欲不振的现代人来说，种种开胃的酸听着就是诱惑。凯里酸汤鱼的酸是大有讲究的，一般是先加入特产辣椒和本地许多有营养价值的中草药，借番茄酸烹出自然酸汤，然后将清洗的活鱼下锅。一个数据表明：凯里本地居民长寿人口居全国之首，酸汤鱼的营养价值得到了绝佳应证，酸汤鱼从此紧随着人们健康长寿的念头所向无敌。
84.桂林：乌鸡，在别处多半用来炖汤的乌鸡到了桂林就因地制宜地改为了爆炒。的确，桂林人一向喜欢酸辣为主的浓重口味，一道桂林米粉由此横扫天下。但\"药补不如食补\"的风潮也挂到了桂林，清淡的乌鸡汤乏人问津，本地菜馆就自创以火红的干辣椒和果菜丁爆炒的乌鸡块儿，果然大受欢迎，堪称\"以酸辣的方式将进补进行到底\"。
85.阳朔：啤酒鱼，阳朔啤酒鱼，是桂菜近年来受粤、川风味影响的大成，当地人所称的绝招却只有两条：一要在阳朔煮，二要新鲜漓江活鲤鱼（一种身居山明水秀之地的自得尽显于此）。活鲤鱼开膛破肚但不刮鳞，平剖两半，每半边又横砍几刀以入味儿，再撒上姜丝等作料，投入油锅猛煎，直煎得鱼鳞变黄卷起，才淋上酱油，撒上红辣椒，倒入半瓶啤酒，盖上黄焖。再揭盖，顿时浓香四溢，你再就能品出啤酒鱼皮脆肉嫩，滑爽溢香的味道。
86.长沙：口味虾2000年口味虾在全长沙市狂热，家家餐馆、排档无一不做口味虾，而主料草龙虾的价格也由早年的每斤一块多钱爆涨到了五六块钱。草龙虾是在湖区疯狂繁殖的硬壳大虾，掐头去尾后再用刷子大力刷，然后加足了辣椒、朝天椒、花椒、八角、茴香、孜然、大蒜、生姜等种种调料以酒爆炒，最后还得煮透。端上桌的口味虾红通通一片，又喷香扑鼻，辣得人猛吸凉气却欲罢不能。据说草龙虾牙口奇好能啃动防洪大堤，所以长沙人怀着对害虫的仇恨，吃起来分外来劲。
87.武汉：香菜圆子，南方的丸子在不南不北的武汉过油一炸就叫圆子，而香菜圆子在许多年里都和藕圆子、豆腐圆子并称为穷人家的三宝，因为它们看上去金黄松脆与肉圆子一无二致直到入了口才见真招，所以特别能给穷人家争脸。不过金玉其外的联想毕竟使它们难登大雅之堂。今天，物质的丰富自不必说，宴席间倒很有点\"食肉者敝\"的味道，香菜圆子和它其它的素食圆子兄弟就此合了素食、健康食品的潮流，成为新宠。
88.天津：炒清虾仁，俗话说\"吃鱼吃虾天津为家\"，到了天津大啖一番鱼虾自然是少不了的。原先在天津吃海鲜河鲜多半是乘活蒸了再钦航矗还饬侥晏旖蛉艘渤猿鲆桓鼍?巧来，炒逑喝示褪一个最好的代表。这喝适活虾过了水现剥出来的，肉甜饱满，再配上切片的小青瓜就在清油锅里爆炒两下，起锅后瓜脆虾鲜，色泽诱人，清爽得很有些齿颊生香的感觉。
89.库尔勒：烤鱼，烤鱼是最通常的一种吃法，但到了库尔勒，烤鱼也显出了不同，鱼是博斯腾湖鲜嫩肥美肉质清甜的小鱼，水是博斯滕湖千年雪山融汇而来的纯净雪水，鱼肉随意的穿在小木棍上转动翻烤，只刷上孜然、盐巴和酥油，慢慢的就香气四溢了。新疆闻名的是烤全羊，但库尔勒的烤鱼却肯定是更清爽适口的选择。
90、沔阳：沔阳三蒸\"清蒸菜最能保证营养不受损失\"的提法现在已广为人知，\"沔阳三蒸\"也由此在\"吃要吃得科学\"浪潮中重焕青春。所谓三蒸，即蒸肉、蒸鱼、蒸菜（可随意选择青菜、苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕等数十种），颇为符合荤素搭配营养均衡。此菜又名沔阳粉蒸，蒸菜都裹着捣细的米粉，菜的本香配上大米的清香，回味深长。
91.济南：谭鱼头\"谭鱼头\"在济南北园和文化东才开了两家分店，吃惯鲁菜的人们就坠入了川人的辣味诱惑。那种区别于通常 \"朝天椒\"之特殊辣椒、必种之特殊土壤和海拔高度，每年采摘期仅仅七天，采后精选装坛，以特殊的方式储存一年以上才可入锅，令火锅打不住地辣色鲜艳，辣香浓郁，辣感柔和，喜辣者更喜辣，惧辣者不惧辣。当然，花鲢鱼头也是好东东！
92、青岛：海鲜小豆腐，吃的是海参、喝的是鱿鱼和蛤蜊等小海?，再配上葱花豆腐炒成的各式各样的海鲜小豆腐，口味鲜香绝不油腻，吃的时候在就上葱油饼子就齐了。饭店开在各种古老的欧陆建筑中间，从饭店的各个窗口都看得见碧海蓝天，金色沙滩，谁不说青岛是个好地方呢？
93、烟台：蝎滚绣球，烟台菜属胶东风味，以烹制海鲜见长。毒蝎也成了山东人的餐中物，油炸山蝎是山东著名的风味菜点，而烟台人的蝎滚绣球便是吃毒蝎的又一杰作。
94、德州：德州扒鸡，其实德州除了扒鸡出名，西瓜也是种了上千年，就是这一道菜让德州出了名，也让全国各地大小烧鸡店的招牌高度统一：德州扒鸡！正宗的德州扒鸡，全名五香止前鸡。特点是：五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓。造型上两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交差而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，远远望去似鸭浮水，口衔羽翎。
95、澳门：葡国生蚝，"拿渐渐褪掉葡萄牙的影子，经典的万国建筑与葡国菜仍然留了下来。葡国菜口味清淡，量少精致。把土豆泥放到原只生蚝上一起焗，两者的味道相互渗入，有意想不到的效果。
96、房县：清炒小花菇，在一般人的印象里，小花较试蛳矣却通常是用来调味的，但是在新鲜菇的产地房县，嫩生生的小花菇原来是可以清清爽爽炒来当菜吃的。不要过多的调料，小花菇先天的鲜来己在这儿尽显无遗，其实，也就是随着菌内培育技术的不断进步，昔日的山珍\"小花菇\"才经得起这样整盘整盘的大吃大嚼，而菌类丰富的营养成份和能抗癌的新说更让人吃出许多的满足。
97、襄樊：泡菜牛肚丝，当韩国泡菜、日本泡菜在几大城市热买的时候，襄樊人还是认定自家的泡菜才是最好吃最上口的。在襄樊只要家里还有几位大妈大婶就总能从床底下找出老大几个泡菜坛子。牛杂，襄樊人一般也是不吃的，但牛肚却是个例外，口感柔韧且有弹性，不管怎样，微辣的、酸酸的泡菜牛肚丝就是襄樊一道人见人爱的开胃菜。
98、黄陂：三合理，被新湖北菜发扬光大的\"味厚香浓\"在黄陂三合理得到了最好的体现，肉圆子、鱼圆子、还有当地特产的鱼糕、肉糕，再配上香菇、清采用砂钵、文火满满的炖出味儿来，如果说排骨藕汤是老湖北最成功的炖品，黄陂三合就更少了油腻，多出几分清炖清补的善解人意。
99、承德：万字扣肉，这是一道宫廷菜，现在成了寿辰名菜，作法是将红烧猪肉切成3.3厘米见方小块，用小刀逐个将肉块由外及内，依方形绕圈向肉块中心呈\"万\"字型，不可使之分离，然后皮朝下，摆在蒸碗内，加高汤、佐料，上笼蒸2小时，取出扣盘，浇上高汤，肥饭窜即成。
100、唐山：汁瓦块鱼，河北风味包括三大流派，冀中南派、宫延塞外派、京东沿海派。京东派以唐山为主，以烹制鲜活海产原料见长。特点是原料丰富，刀工细腻，口味清鲜，讲究清油抱芡，菜品配以精美的唐山瓷盛器，别具风格。
101、重庆：香辣蟹，集火锅与海鲜于一身，融川菜和粤菜为一体的川菜香辣蟹由成都人创制，成为了时下重庆人的心头好。香而不闷，辣而不燥，鲜而可口。先用油、豆瓣、香料等炒好后上桌，把蟹吃完后，各剩下的作料加上汤，吃了螃蟹肉才开涮，过阵π 瘾，再过一把火锅瘾。
102、厦门：菊花酿鱼肚，从1977年起，厦门人就一年一度举行菊花展，现在他们把对菊花的情有独钟与吃鱼肚的嗜好结合了起来，这就有了做成菊花型的菊花酿鱼肚。在水煮活鱼时兴的同时，厦门人从寻肉煨鱼肚、锅仔青瓜鱼肚、红油鱼肚丝一直吃到菊花酿鱼肚。
103、凤凰：苗家粉蒸肉，糯性产量极低的小米，一般选用较肥厚的细嫩猪肉，拌合浸泡好的小米，加上可口的作料，放在锅里蒸煮，待小米和肉熟透后即可。鲜美可口，极富营养价值。
104、济南：孔府地锅一绝 孔府地锅一绝与广州啫啫煲形相近而性相远，它的配料很简单--巴鱼、萝卜、豆腐、青椒、大葱，饼是玉米面做的，灿黄得可人。吃的时候，把鱼放在圆圆扁扁的饼上，佐以老豆腐和圈萝卜，不需要蘸料，但是那一点点的汤渗下来，就是人间美味了。有点咸，有点辣，还有那么一种不知名的感觉在舌间缠绕着，天凉的时候，吃着心暖。
105、西宁：夹沙牛肉，在2000年杭州举办的中国。杭州首届美食节上，西宁选送了311个具有高原风味品种的菜肴，金牌总数全国第一，想不到吧？青海人能把鸡蛋黄白分离做成\"黄金白银乌丝糕\"（发菜蒸蛋），也能用鸡蛋把牛肉先裹后炸，做成不似牛肉通体金黄的夹沙牛肉。
城市标志性105道菜，信息量很大，仔细逐摸还是很有味道的。测量员
这个200例，随着深入思路也逐渐开阔起来，建议作为常设专栏。今后，测量员也不必再刻意经营，众网友可有感就发，想出去小酌，在上面也能找到去处。如此即可。孙耀华
赞成孙耀华的建议，把这里作为常设栏目。随着年龄的增长，肩上担子分量逐渐减轻，吃在生活中占的分量逐渐增加，这个栏目也算顺应民意，生逢其时了。
想出去乐惠，先在这里看看，应能有所帮助；心满意足后，发表点“食后感”，让大家分享。即使不出门，看看今日的美食，回忆曾经的美食，也是件轻松开心的美事。范子昂
吃饭除了生存需要外，凡是为了调调口味、乐惠乐惠、享受享受，就应该是兴之所致，随心所欲的。聊聊美食，看看美食文章，有时比真吃有意思。就如旅游，到了实地，有时会觉得不如看相关介绍、照片、影片漂亮。范子昂

分析《60年代初毛泽东的西餐菜谱》