牛排知识

 

Types of beef steaks牛排的分类：

chuck  脖子到肋骨部分

cube steak  通常为后臀尖肉（top round），用肉锤敲烂，使之变嫩

Filet mignon — 腰肉末梢，最嫩最贵的部分

Flank steak — 牛后腹肉，没有牛腰肉和牛肋骨肉嫩

Flat iron steak — 肩胛骨肉

Hanger steak — 位于横膈膜的中心附近，边缘部分非常嫩，中部比较有韧性

Popeseye steak — 切成薄片的后臀肉

Rib eye steak — 里脊肉或叫腓力，也叫肉眼牛排

Round steak, rump steak,  后臀肉，烤牛排吃味道很好，但肉质较粗

Sirloin steak —上腰部的脊肉，较嫩。也叫西冷牛排。Sirloin是法语Sur（上）和Loin（柳肉）合成的词。

Outside Skirt steak — 横膈膜肉，味道很好，但肉质很粗。

Inside skirt steak - 后腹肉或下腰肉，比outside要嫩。

Strip steak —  腰部带状肉，芥蒂组织少，非常嫩，高档肉

T-bone steak  - 腰部嫩肉和腰部带状肉，与脊椎骨相连，叫T骨，这种牛排通常是菜单里最贵的

    Degree of Cooking熟的程度

raw生吃

blue rare/very rare  110F(肉中心的温度)

rare 120F

medium rare 145F

medium  150F

medium plus 155F

medium well down 160F

well down 170F

    关于几成熟，中文里是这么对应的

1-2成熟（Bleu）：即所谓带血牛肉，是表面稍有一点焦黄色泽，当中完全是鲜红的生肉状态；
3成熟（RARE）：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70%肉为红色并带有大量血水。
5成熟（MEDIUM）：切开牛排见断面中央50%肉为红色，带少量血水。
7成熟至全熟（WELLDONE）：切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干。