香草&香料大课堂
来源：金玉米 编辑：大海
时间：2014-08-31
如果你深入西式美食的世界，一定会被各种香草的浪漫新奇所吸引。精通西餐的人都是美食魔术师，他们发掘了上百种香草，并将其与各种美食相伴，使得食物的鲜味被释放出来，令整道菜肴更加美味！迷迭香中夹杂着清新的木质感及甜甜的香气，罗勒叶中带有丁香般的香气及淡淡薄荷味，还有浓烈茶香、木香的月桂叶，拈起一片就能提香去腥……
要想做好西餐，差那么一点香草陪伴，恐怕出来的味道就跑了十万八千里。试想一下，如果香草质量不过关，或者用错了品种，恐怕就“不是滋味”啦！
辣椒（Capsicum frutescens / chile）
成熟的辣椒干燥后较容易保存
花椒(chinese prickly ash)
亦称山椒(flatspine prickly ash)，红褐色，我国特产，主产于四川、陕西、云南等地。以四川雅安、阿坝、西昌和秦岭产品质量最好，特称为“川椒”、“蜀椒”或“秦椒”，尤以汉源县所产的“正路椒”为上品。在肉品加工中，使用量一般为0.2%～0.3％。
胡椒（Piper nigrum / Piperaceae / Black pepper）
未成熟的整粒胡椒是绿色的。干燥的是深咖啡色的。有强烈的芳香和麻辣味，颜色有黑、白之分，黑胡椒是球形果实在成熟前采集，经热水短时间浸泡后，不去皮阴干而成。白胡椒是成熟的果实经热水短时间浸泡后去果皮阴干而成。因果皮挥发成分含量较多，故黑胡椒的风味大于白胡椒，但白胡椒的色泽好。一般常用白胡椒，麻辣汤料中必不可少，用量约
黑胡椒（Black pepper）
刺激味觉、帮助消化。和红椒粉一样都是辣咖哩的要角。少了它们，咖哩就没有辣味。能刺激胃火，土型可适量，风型要少量，火型则是能免则免。黑胡椒粉带来辣味的刺激，带给身体温暖，含稀有元素“铬”。
很多有养生概念的人会直觉说，黑胡椒粉可能和盐巴一样都是重口味的，应该能免则免。其实盐和黑胡椒粉的确很像，就是少量使用对消化功能帮助极磊，但是真正的考验是如何不过量。
丁香（Clove）
为一种常绿树的花蕾，其果实花蕾干燥后形成棕色两厘米长，末端有被包裹约直径4-5毫米圆球，形状象钉子而得名。广泛用于咖哩、腌制品、饼的馅料，水果料理和香料。
丁香气味芬芳浓郁辛甜而麻辣，带有花香清甜味道，兼有桂皮胡椒芥末口味，在香辛料中尊为精品，被广泛应用于各种肉类制品中，经研磨后丁香味道更加浓郁，起到增香，调味，去腥，因含有丁香酚又起到抗氧化和杀菌的功效。可净化血液，帮助消化。刚晒完的干丁香，颜色是棕红色的，有油份、味道甜、微辣。因为味道强烈，在做菜时并非是可以大量使用的香料，但若加上指头尖一小撮的量，会产生微妙的滋味。
但在使用中应注意添加量，若太多肉制品会味道过浓，使人难以接受，并使颜色发暗，影响感官，丁香还会影响亚硝盐的发色效果，使用时要特别注意。建议添加量：0.1-0.8克/公斤火型人不宜。
丁香气味芬芳浓郁辛甜而麻辣，带有花香清甜味道，兼有桂皮胡椒芥末口味，在香辛料中尊为精品，被广泛应用于各种肉类制品中，经研磨后丁香味道更加浓郁，起到增香，调味，去腥，因含有丁香酚又起到抗氧化和杀菌的功效。可净化血液，帮助消化。刚晒完的干丁香，颜色是棕红色的，有油份、味道甜、微辣。因为味道强烈，在做菜时并非是可以大量使用的香料，但若加上指头尖一小撮的量，会产生微妙的滋味。
但在使用中应注意添加量，若太多肉制品会味道过浓，使人难以接受，并使颜色发暗，影响感官，丁香还会影响亚硝盐的发色效果，使用时要特别注意。建议添加量：0.1-0.8克/公斤火型人不宜。
肉桂（Cinnamon）
肉桂来自原产于斯里兰卡和西印度的一种常绿树的树皮内面。系樟科植物肉桂的树皮及茎部表皮经干燥而成，又称玉桂，安桂等，以其完整，细腻，断面紫红色，油性大香气浓，味带甜称为上品。可促进排汗、杀菌、解毒。火型人宜少量。
做饮料、饭等等时，可使用整枝的肉桂条，上桌前去掉就好。通常完整的香料颗粒或肉桂条，要比已磨成粉的香味纯正、滋味优雅清香。
肉桂粉和苹果的味道特别相配，是做苹果批和油炸甜圈不可缺少的材料。西点制作中较为常用的一种香料。这种“管状”的干树皮，具有特殊香甜味道和去腥颤被广泛应用，可替饮料和糖浆调味，肉桂粉广泛用于面包和各式甜品。在肉制品加工中更是不可缺的调味品，尤其酱卤产品，欧洲许多品种肠类产品中肉桂也是常用调料。可片状直接煮制使用也可研磨成粉后添加。是五香粉，咖喱粉主要原料。建议添加量：0.5-1.5克/公斤
黑芥末子（Black Mustard Seed）
芥菜籽有白芥和黑芥两种。白色（或黄色）的种子味道比黑色（或褐色）来得淡。白芥籽中不含挥发性油。
味辛辣、热性。加水、姜、辣椒磨成泥后，做成略为呛鼻的酱，可加入各色蔬菜中，是很家常的香料。加进热油后，黑芥末子会跳跃起来，释出香味。
黑芥子含挥发性精油0.25%～1.25％。遇水后，由于酶的作用而产生具有强烈刺鼻辣味物质。芥末具有特殊的香辣味，其用量按正常生产需要使用。太多黑芥末子会让消化机能不好的人胀气；有些微利尿作用，故对土型特别好，适度使用可消除胀气。
葫芦巴（Trigonella foenum-graecum / Alholva）
葫芦巴，别名香草、芦巴子、甘露子，为豆科葫芦巴属一年生草本植物，全株具有香气。原产欧洲和亚洲。我国西北地区自古有栽培，以种子入药。葫芦巴作为一种生吃菜栽培，用叶子做色拉，或把叶片切碎放在番茄之类的果菜上作调味用。新鲜葫芦巴含维生素C极高，有50克鲜叶足以补充一个成年重体力劳动者一天所需的维生素C。此外它还含有很多有益于人体健康的物质，如葫芦巴碱、胆碱等，是一种营养价值较高的新型生吃蔬菜。葫芦巴芽有辛辣味。使用研磨的种子时，用量须斟酌。
甘椒（Pimenta officinalis / Piment / allspice）
也叫多香果，牙买加胡椒，丁香辣椒等。
陈皮（Chenpi
气香，味辛苦，苦味物质是以柠檬苷和苦味素为代表的“类柠檬苦素”，这种类柠檬苦素味平和，易溶解于水，有助于食物的消化。陈皮用于烹制菜肴时。其苦味与其他味道相互调和，可形成独具一格的风味。
肉豆蔻（Myristica fragrans / nutmeg）
其成熟果实的核心部分为肉豆蔻，椭圆形或近似圆形，颜色为棕色。而包裹在种子外层的假种衣为肉豆蔻种衣，状如桨片，即肉豆蔻的网状外皮。因为在家磨成粉比较麻烦，可买市面上粉和浆片状的制品。
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