厨房美食的灵魂-黄油

乳经离心分离后所得的稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称之为黄油也称奶油、白脱油。黄油在常温下呈浅黄色固体，加热熔化后，有独特的乳香味。

 优质的黄油气味芬芳，组织细腻、均匀，切面无水分渗出。

黄油跟面包的搭配最常见，也是最佳美味组合。
 

 

如今，黄油还是高级烹调和日常烹调不可缺少的配料
在一定意义上已经被贴上了高级的、奢侈的、纯洁的标签。

一路走来的黄油

黄油在3000年前就已经被牧民引到了餐桌上。在古罗马和古希腊时代，

它和牛奶一样，也是野蛮人的食品，高卢人，日尔曼人才去食用它。

这种状况一直延续到文艺复兴时期，在北欧和西欧人们渐渐地将它看作是贵族食品。

而在文艺复兴时期的法国，黄油还被用来美容。自18世纪开始，

在餐桌上渐渐有了黄油盘，这几乎成了有钱人标榜自己有钱的一种标志。

19世纪黄油开始流入寻常百姓家。

这主要归功于1879年的离心分离技术的发明使大生产成为可能。

铁路的建造再加上运输过程中冷藏技术的出现，

黄油被运到了绝大多数的法国各地, 并用来取代部分传统的动物油，植物油来烹调菜肴。

营养的黄油

说起黄油，人们马上会想到高卡路里，大量的脂肪酸，高胆固醇，肥胖，

各种心血管疾病等等。其实，黄油也具有丰富的营养，除了动物肝脏之外，

它是含维生素A最多的食品之一。此外，黄油浓缩了牛奶中丰富的蛋白质和钙质，

还含有维生素D、E和铁质，所以，只要控制每日的摄入数量，

依然能达到健康膳食的标准。

黄油和甜品

 

面包和黄油，在法国人的日常生活中，是最为普遍平常却又是最受欢迎的食物，

同时黄油在我们最常见的法式甜品中经常被用到，

此款名为“榛子小天使”借用了法式Macaron的灵感，

配合甜度适中的的现烤脆皮，烟熏味的榛子奶油浓淡相宜。

如今只要来到蔡嘉法式甜品日月光广场店即可品尝到原汁原味用黄油炮制新鲜甜品。

黄油的选择和美味调和

优质的黄油香味浓郁，组织紧密均匀，切开来不会有水分渗出，

而劣质的黄油没有乳香味或有令人不愉快的异味。组织不够紧密，

切开之后一段时间内，会有水珠渗出。

直接涂抹面包食用，法国，丹麦或者德国出产的黄油都很不错，

含橄榄油的植物黄油也比较合适。如果是做热菜用,放进黄油感觉很好。

煎鸡蛋，烩马铃薯，调汁或者做浓汤的时候加入一些，

食材彼此升华之后的味道让人陶醉。西点烘培更是会大量用到黄油。

黄油的种类和保存

黄油常温下呈固体浅黄色。从制作工艺上分，可以分成生黄油(从生牛奶直接制作)，

超细黄油(只能采用巴氏消毒法消毒过的未经冷藏的牛奶或奶油)

和细质黄油(采用部分冷冻过的牛奶)。从口味上分，可以分为原味、

半盐和加盐的黄油。因为黄油含脂率较高，短期保存可在5℃冷藏，

开封后应于尽量短的时间内食用。虽然可以在-10℃的环境中长期保存，

不过多少会影响口感和质量。

魅力黄油

用鲜奶提取，要把奶放在一个筒状容器中，把一个一头带有圆板

的棍子的带板子的那头放入牛奶或羊奶中，不停的上下搅拌，

在搅拌了大约几百次之后，就会在奶的上方漂起一些白色的半固体，

用筛子捞出白油，挤干水分，再经过提炼就变成了黄油。