生蚝的鉴别与开蚝

　　　　开蚝这么炫酷的新技能怎能不解锁？一只手套一把蚝刀，就算订箱生蚝自己来开也不在话下！

　　安芝莲、金宝、白珍珠……一眼就能辨别品种对于大多数侍蚝师来说也不是容易的事儿，不过，通过“望闻问切”从一堆蚝里边选出八九不离十的好货色也不是难事儿。另外，不管是张罗私人派对还是去到餐厅聚会，反正吃蚝越来越多，总会有一个当口需要你挺身而出、帅气地开好一枚蚝，然后不无得意地递给某人。

 

　　如何鉴别生蚝

　　四个要点GET技能

　　1.蚝的形状分量

　　大多数生蚝都是匙形蚝，如果是圆形的，则很有可能是金属气息浓郁的铜蚝。开蚝前用手掂量一下蚝的重量，手感沉实的更好，因为同样尺寸下分量更重的蚝质量有可能更高——越重说明蚝肉越饱满、壳内汁水充足，而这些都是一只好蚝的必要条件。

　　2. 蚝的外表

　　外表是判断生蚝品质的关键之一，蚝壳完整、没有泥沙是基本条件，至于是不是上品，那些“寄宿”蚝壳上的细小贝类则是风向标：如果它们坚固到用手指用力拨弄也不脱落（说明这些贝类是鲜活的），甚至蚝壳上仍生长着些许细丝状的坚韧海藻，说明这只蚝出海之后被照顾得非常周到。

　　3.蚝壳间的缝隙

　　蚝壳之间的缝隙是直接关系到蚝肉品质的细节。两片蚝壳紧闭为佳，双壳间有缝隙，在刺激（用力捏）之后可以闭合的算及格，有缝隙又对刺激毫无反应的扔得越远越好——死掉的蚝甚于毒药。

　　4.蚝的气味

　　无论鉴别还是品味一只蚝，闻这个步骤都至关重要（而且可以非常享受）。一只未开的好蚝，拿近鼻子闻应该有海水的咸腥味儿甚至海藻的清新，无令人不快的异味，有异味的话可能是蚝生长海域水质有问题或者出水后运输途中保存不当；开蚝之后的味道更说明问题，除了闻到清新味，也能闻到丰富的该枚蚝自己独特的气味。

　　如何开生蚝

　　两种方法变身专家

 

　　A 尾部开蚝法

　　生蚝分上、下壳（一般上壳中部隆起、下壳扁平），而尾部开蚝的好处在于能直接斩断两壳连接点（韧带），接下来在“虚掩”的两壳间寻找并划断闭壳肌就容易得多。

 

　　B 侧面开蚝法

　　侧面开蚝最大的好处是易于入刀，蚝刀可以从蚝壳的缝隙间划入，进而“探寻”壳下的闭壳肌，需要掌握的技巧是插入缝隙后要沿着下壳划动，以免损坏蚝肉。

 

　　C 清理很重要

　　即使是开蚝大神，也避不开清理壳渣这一步骤，因为两种开蚝方式都会让蚝壳产生碎屑并随着蚝刀进入蚝身，开蚝后尽可能把壳渣清理掉，对吃蚝体验而言极为重要。

 

　　D 必备工具预备好

　　对于专业开蚝师来说，一块毛巾一把称手的蚝刀就可以了，不过如果你是出涉此道，最好买一只开蚝专用防护手套。