“郭杜林”月饼

明、清以来的山西“郭杜林”月饼誉满华夏。其来历据说是在明崇德三年，太原城内有一家糕饼铺，分别由姓郭、姓杜、姓林的师徒三人组合运营。这年中秋将近，糕饼铺生意很红火，三人连日操劳，终因疲惫不堪而昏昏睡去。等到醒来时，却发现之前和好的面因天热已发酵，不能再做传统月饼的饼皮。三人索性将生面、麻油、饴糖等材料掺入已发酵的面中重新进行制作，没想到做出的饼比以前的更加酥软香甜，一经上市便大受欢迎而且供不应求。后来，人们为了纪念这郭、杜、林师徒三人，便把这种饼叫做“郭杜林”。据说在1900年，慈禧太后为避八国联军西逃时于八月十七日来到太原，山西巡抚特地将“郭杜林”月饼献上，慈禧尝后大加赞赏。自此，“郭杜林”月饼成为朝廷贡品并行销天下。此后，“郭杜林”生意越做越大，又衍生出玫瑰、枣泥、伍仁、桂花、精品郭杜林、黑麻榛仁、椒盐核桃等七种口味的月饼，另外还增加了提江、混糖、夯月饼、细皮等品种。

郭杜林月饼制作技艺以面案功夫为最重要，讲究削弱面劲和掌控面温。用“三七水”和面，面温保持在摄氏60至70度，同时将油糖入面；酵面与烫面相结合，控制面的筋度，保证成品酥绵；蒸面时先在笼底铺麻纸，继而铺面，面上捅眼以均匀通过蒸气，蒸一小时左右，热面成团，生气发散，然后再蒸；揉面讲究方向和手法，传承人总结出一种被称为“阴阳手”的揉面技艺，双手始终按一定方向运作；又总结出一种融按、揉、推为一体的揉面技艺，俗称“太极手”。揉面需要娴熟的手感和敏锐的悟性，整个制面过程，构成了双合成郭杜林月饼制作技艺绝技之一。