清朝皇帝的御膳菜单

 清王朝的国宴，一直延续着满席或汉席分立的模式，这种典则既定的礼食在有清一代几乎无丝毫改变。

《光禄寺则例》载有各等满席内容，一等满席所列为：

四色玉露霜四盘，每盘四十八个，每个重一两二钱五分；

四色馅白皮方酥四盘，每盘四十八个，每个重一两一钱；

四色白皮厚夹馅四盘（数量及每个重量同上） ；

白蜜印子一盘，计四十八个，每个重一两四钱；

鸡蛋印子一盘，计四十八个，每个重一两三钱；

黄白点子二盘，每盘三十个，每个重一两八钱；

松饼二盘，每盘五十个，每个重一两；

中心合图例饽饽六盘，每盘二十五个，每个重二两；

中心小饽饽二碗，每碗二十个，每个重九钱；

红白馓枝三盘，每盘八斤八两；

干果子十二盘（龙眼、荔枝、干葡萄等，每盘十两）；

鲜果六盘（苹果、樱桃、梨、葡萄等时果）；

砖盐一碟（计重六钱）。

汉席中，上席供应王公大臣，中席供应一般官员及新科进士，下席不常用。以新科进士赐宴所用的恩荣宴为例，礼部堂官及读卷大臣用上席，每一人一席，菜品如下：

宝装一座，用面粉二斤半制成宝装花一攒；

大锭八个，小锭二十个（面粉、香油、白糖制成）；

大馒头二个，小馒头二十个；

包子一盘，蒸饼一盘，米糕二盘；

羊肉二盘，每盘一斤；

东坡肉一碗（十二两）；

木耳肉一碗，盐煎肉一碗，白菜肉一碗（各八两）；

肉圆一碗，方子肉一碗，海带肉一碗，炒肉一碗（猪肉八两六两不等）；

桃仁一盘，红枣一盘，柿饼一盘，栗子一盘，鲜葡萄一盘（每盘八两）；

酱瓜一碟，酱茄一碟，酱芥蓝一碟，十香菜一碟（各五钱）；

猪肉一方，三斤。羊肉一方，十四斤；

鱼一尾，一斤。

从所列菜谱看，不论满席还是汉席，与我们印象当中的丰盛气派、极尽奢侈也有很大的差距。所列饮食既非满洲贵族的平居之食，也非其喜好之食，但却是一种尊贵和荣耀的象征。

 

 

皇帝饮食有日常膳和各种宴会之分，日常膳是由御膳房负责，各种宴会由光禄寺和礼部精膳清吏司、宫内的御茶膳房共同承办。御膳膳单每日由内务府大臣划定, 月成一册。所以，在清宫档案里留下了大量的膳单和《膳底档》等资料

如果说国-宴只是形式，那皇帝的御膳才是精雕细琢的代表。我们来看一下皇帝的御膳菜单，（1783）早晨乾隆皇帝与众妃嫔的家宴，其膳品为：

拉拉（满语黄米饭音译）一品、燕窝挂炉鸭子一品、挂炉肉、野意热锅各一品、燕窝芙蓉鸭子热锅一品、万年青酒炖燕子热锅一品、燕窝烩肥鸡一品、托汤鸭子一品、额思克森一品、鹿尾酱一品、碎剁野鸡一品、清蒸鸭子鹿尾攒盘一品、羊乌叉一品、烧鹿肉一品、烧野猪肉一品、鹿尾一品、蒸肥鸡一品、竹节卷小馒首一品、番薯一品、年年糕一品、珐琅葵花盒小菜一品、珐琅牒小菜四品。

随送浇汤煮饽饽进一品、燕窝冬笋鸭腰汤进些。额食六桌：

攒糖一品、饽饽十三品、奶子十三品、五福珐琅碗菜二品，共二十九品二桌；

干湿点心八品，一桌；

盘肉十三盘，二桌；

羊肉二方，一桌。

 

 

 

晚宴则是乾隆皇帝与亲王阿哥的宗亲宴，档案记载的膳品并不确切，但明确记载的数量是四十品，先是饽饽宴再行酒席宴。

这个菜单与形式主义的国宴相比，的确精致不少，但与后来宣传的108道菜抑或340道菜的规模看，还是逊色不少。

那如果是皇帝与皇后共进宴品，又如何呢？档案明确记载有光绪十五年（1889）皇帝大婚的合卺宴谱：

 

猪乌叉、羊乌叉；燕窝双喜字八仙鸭、燕窝双喜字金银鸭丝；

燕窝“龙”字拌熏鸡丝、燕窝“凤”字金银肘花、燕窝“呈”字五香鸡、燕窝“祥”字金银鸭丝；

子孙饽饽二品；

细猪肉丝汤二品；

燕窝八仙汤二品；

小菜二品；

酱油二品；

老米膳二品。

除了菜名上呼应婚庆主题，食材还是保持老祖宗最常食用的燕窝与猪羊鸡鸭。

                

                  

                （信息源自《国家人文历史》 文：刘勃）