杭州名菜“火踵神仙鸭”

　“火踵神仙鸭”是杭州的传统名菜之一。将鸭子与火腿脚踵放入大砂锅，加调料密封，用微火焖炖至酥熟，食时多用原锅上桌，揭盖后汤汁仍在沸滚，气雾翻腾，异香扑鼻，红艳浓香的火踵，鲜嫩油润的肥鸭，乳白似奶的汤汁，形美味鲜，诱人食欲。

　主料：肥鸭1只（约重1500克）；辅料：净火踵1只（约重300克），葱结30克，姜块15克；调料：精盐15克，绍酒15毫升，味精3克。

　制作：1.将鸭宰好，煺毛，背部尾梢上横开一小口，取出内脏。背脊直划一刀。放入沸水锅中，煮3分钟，去掉血蒙，挖掉鸭臊，敲断腿梢骨，洗净。

　2.取大砂锅一只，用小竹架垫底，鸭腹朝下，和火腿并排摆在上面，放入葱结、姜块，加清水约3500毫升，加盖置旺火上烧沸。

　3.改微火焖炖至火腿和鸭子半熟，启盖，取出葱、姜，捞出火踵剔去踵骨，仍放入锅内，再把鸭子翻个身，盖好锅盖，在微火上继续焖炖至火踵、鸭子均酥为止。

　4.捞出小竹架，撇去浮油，将火踵取出切片，整齐地覆盖在鸭腹上面，加入绍酒、精盐，盖好锅盖，再炖5分钟，使佐料和原汁渗入到鸭肉内，最后，加入味精，砂锅原锅上桌。