老北京传统小吃苏造肉

苏造肉是老北京的汉族传统小吃之一，既不是家常自做，也不是筵宴所备。所谓苏造并非仿照苏州口味烹造。原来是由清宫传出的做法。用多种中药和香料配合，有开胃健脾之功。烹制时，着重于文火煨焖，“苏造”包含“酥造”的含义。汤很浓，很鲜，肉也酥烂绵软，糯香柔韧，老少皆宜。

　原料：猪肉、猪心、肝猪、肚猪、猪肺、猪大肠、老汤、酱油、盐、花椒、丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、广皮。

　制作：1.用一定比例的水、酱油和盐煮开，把丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、广皮碾成粉末，用布袋缝好放入汤中同煮，汤中发出药料及调料的香味时，即成为苏造汤，用以煨肉。

　2.把猪心、肝、肚、肺以及大肠漂洗干净，下清水锅煮几分钟，放柴花椒，撇去血沫捞起备用。

　3.将猪肉放在老汤中煮，老汤开锅后肉色变红，煮十几分钟起锅，移到苏造汤中煨。

　4.在苏造汤锅内先一张竹篦子，上平放一些猪骨头。倒上汤，分类把肉和内脏有次序地排列在骨头上。汤烧开后，改用文火煨。锅中的汤只把材料浸到一半，起着气泡，这样煨2到3小时即成。