世界顶级餐馆菜--西班牙El cellar De Can Roca餐厅牛肉tartare做

• 250克高筋面粉
• 250克低筋面粉
• 10克酿酒的酵母

方法：将烤箱预热到250℃，将高筋和低筋面粉揉成火山形状。 用约200g水稀释的酵母与面粉混合物混合，制作面团，如果需要，加入更多的面粉和水进行调节。理想的面团应该是光滑有弹性，让面团放置至少6个小时。让面团通过面条机，直到形成很精细的条状。用面食切割机切成10毫米的条，然后在250°C烘烤，直到面团上升获得颜色

柠檬和小酸豆酱

• 100克的柠檬
• 100克的糖
• 50克腌小酸豆

方法：切柠檬成非常细，把它放在一个盛有糖和切碎的小酸豆的锅里煮，直到形成果酱质地。

香辣番茄蜜饯

• 40克糖
• 20克醋
• 300克番茄酱
• 1克红辣椒
• 塔巴斯科辣椒酱
• 盐

方法：在一个锅里制作焦糖，当呈现”金色“时，加入醋降低热量。然后加入番茄酱、辣椒、塔巴斯科辣椒酱和盐调味，直到制成果酱质地。

Oloroso雪莉球：

• 500克水
• 8克海藻酸钠
• 200克Oloroso雪利酒
• 1.5克青柠
• 2G黄原胶
• 糖

方法：将水和海藻酸钠在Robot Coupe (食品加工机）里混合，留置。在食品加工机中，混合Oloroso雪利酒，青柠, 和黄原胶。用真空密封机将该混合物抽真空，实现半透明。每次取一勺混合物海藻酸钠浴，停留几分钟。然后用漏勺取出球。用水冲洗，然后用糖盖住约3小时直到糖把球上的水部分吸干，外观看上去像葡萄干。

肉酱：

• 100克室温的蛋黄
• 200克澄清黄油
• 20g的醋和龙蒿浓汤
• 10G牛肉浓汤

方法：在一个碗里打入蛋黄，与澄清黄油搅拌直到黄油融入。加入醋和龙蒿浓汤和牛肉浓汤，保温。

坚果黄油

• 500克黄油
• 西班牙辣椒
• 姜黄
• 花椒
• 切碎细香葱

方法：将黄油分为4份。每份分别与辣椒，姜黄，花椒和细香葱混合。调味后，用小糕点袋分别储存。

装盘：将牛肉Tartare放在盘中央，勺芥末冰淇淋放在上面。用肉酱线条来点缀。 用柠檬和小酸豆酱、四川辣椒黄油、番茄酱、姜黄黄油、辣椒黄油、细香葱黄油分别填面包酥。然后，填充好调料的面包和 Oloroso雪莉球一起放在牛肉Tartare上。最后用几片芥末叶点缀。