世界顶级餐馆菜--Ferran Adria－芒果松脆做法

分子美食之父Ferran Adria发明了芒果松脆。这一极具创意把芒果的应用提到了另一个高度。

芒果松脆原料
- 400克（14盎司）芒果果肉
- 54克（1.9盎司）白砂糖
- 66克（2.3盎司）异麦芽酮糖醇
- 15克（0.53盎司）葡萄糖

其他原料
- 椰子泡沫
- 紫苏叶

制备过程
1- 在一小双锅炉中，加热水，直到水温达到80°C（176°F），并保持在该温度。如果你没有双锅炉，就用一个中型和小型锅。把小锅放在中型的锅中，在中型锅中加热水。

2- 把芒果浆，异麦芽酮糖醇，葡萄糖和砂糖放入双锅炉，用浸入搅拌器搅拌混合5分钟。

3- 用细筛过滤，放入密闭容器中在冰箱中过夜或者储藏12个小时。

4- 将三角形状的钢网放在适合脱水的硅垫上。如果需要的话，可使用一些透明胶带固定。

5- 用抹刀将之前准备的芒果混合物，涂抹在三家型的钢网上。

6- 小心地提起钢网。

7- 将硅垫放在脱水器中，温度设置在50 °C (122 °F)，等待48小时。

8- 立即使用或者放入硅胶密闭容器中存放。

装盘

1- 将4个三角形的芒果松脆彼此相邻地放在盘子上。其中，第一个三角形的方向和其它三个相反。从左至右，第一个三角形应该有尖端指向左侧和三角形的其余部分应该有一个尖端指向右边。

2- 在3个尖端指向右边的三角形上，挤1.5厘米高（超过½）椰子泡沫，直到覆盖整个表面。

3- 用手指提起第一个三角形，在抹刀的帮助下，直到此三角形和盘子垂直。用左手扶住。

4- 迅速提起第二个三角形，轻轻地挤压椰奶沫，直到和第一个三角形很好的结合（不用手的支持）。

5- 现在提起第三个三角形，重复之前的动作。完成之后，你应该有中间被椰奶沫分隔的3层芒果松脆。

6- 重复之前的动作。

7- 用紫苏叶装饰。