Merluza negra鱼、朝鲜蓟奶油、黑橄榄粉、海的空气

 原料（4人份）
- 400克（14盎司）merluza negra（智利鲈鱼）
- 2朝鲜蓟心
- 50毫升（1.7盎司）奶油
- 70克（2.5盎司）黑橄榄
- 300克（10.6盎司）蛤
- 香菜，切碎
- 200毫升（6.7盎司）干白葡萄酒
- 1个洋葱，切碎
- 2克大豆卵磷脂粉
- 盐和胡椒
- 橄榄油
- 装饰用绿色蔬菜

准备
朝鲜蓟霜
1 - 将朝鲜蓟心放入真空袋中，然后用盐，胡椒和橄榄油调味。如果您使用的是夹式真空封口，而不是厢式，您可能希望先冻结油。
2 - 在80°C（176°F）sous vide 水浴中煮朝鲜蓟心20分钟。
3 - 将朝鲜蓟心和一点点奶油混合，直到你有一个厚厚的奶油。储备。

黑橄榄粉
1 - 用纸巾将橄榄吸干，然后放在内衬目筛的脱水机盘，在65˚C（150​​˚F）下脱水24小时，或直至脆脆的。
2 - 用食物处理器磨粉。

海的空气
1 - 将酒，葱和香菜煮沸。
2 - 加入蛤蜊，煮，直到打开，还剩下什么应变汁和措施。
3 - 每125毫升中，加入1克卵磷脂粉，在足够宽的高容器中混合。足够高（约25厘米）的容器可以收集空气，滤汁，保留。

智利鲈鱼
1 - 将鲈鱼放在真空袋中，用盐和橄榄油调味。如果您使用的是夹式真空而不是腔式真空您可能希望先冻结油。
2 - 将鲈鱼在温度设置为60°C（140°F）sous vide水浴中煮40分钟。
3 - 在热锅上煎鲈鱼两边，各30秒

装盘
1- 在盘子上滑过朝鲜蓟霜。
2- 在朝鲜蓟霜的薄端撒一小勺黑橄榄粉。
3- 将智利鲈鱼放在黑橄榄粉所在的朝鲜蓟霜端。
4- 将浸入搅拌器提起到液体表面的上部，融入尽可能多的空气，以便表面能产生泡沫。一旦表面的泡沫产生，提留1分钟让泡沫稳定，多余的液体去除。
5- 勺一勺泡沫到鲈鱼的顶部。
6- 用绿色装饰。