五月凉菜的美味分寸
如果要给凉菜一个月份，我想应该是五月。这个时候，不似盛夏的酷热，无需“冰镇菜”来透彻心凉；也不像冬日冷得那么张扬，需要一锅暖汤来温暖心扉。清清淡淡一盆凉菜，可以润湿干燥的口舌，也可以让燥热的心绪慢慢平复，在酸甜咸辣的咀嚼中，生活的甜蜜缓缓涌来。
凉菜似乎不入主流，只列身餐前点缀的边席。但在这样的季节，一口饭搭配一盆凉菜，或许你也会顿觉口味生津，食欲大增。
有人说，凉菜是享受口舌之欲不可或缺的前戏。那就一起下馆子上盆凉菜吧，五月的美味，就在这一小碟的分寸间。
口味篇·最“火辣”凉菜
贡菜腰花的冰火两重天
出品：红京鱼
提起川菜，你会想到什么？麻辣火锅？水煮鱼？夫妻肺片？似乎都离不开热腾腾、火辣辣的感觉，总与冬天这个季节牵扯不清。
其实堂面像样点的川菜馆子，都有一个凉菜部，有专职的凉菜师傅，凉菜又凉又辣，尤其适合炎热的夏天。据说凉菜在川菜一系中是个大行当，品种丰富，其名气大有超越主菜之势头。但它的烹制并不复杂，这就更要求做菜的人，在火候、味道上拿捏好分寸。
如果要我从杭州众多川菜馆中挑出一家口味正宗的，我会选择红京鱼。这家有“水煮鱼鼻祖”之美誉的餐厅，菜品卖相诱人，美味也很刺激味蕾。老板铁了心要以最地道的制法，向传统川菜致敬，哪怕普通一盆麻婆豆腐，里面牛肉末的成本就高达四五元钱，老豆腐要做出嫩豆腐的口感，工艺相当繁复。
再说回正题：凉菜。虽然贡菜腰花算不得什么创新菜，不过在红京鱼，这道菜还是有蛮多的创意。经过大厨特殊处理的腰花，口味鲜嫩浓郁，爽脆的贡菜则中和了这份浓郁。最厉害的主角现在出场：云南小米辣。果然是出了名的厉害角色，不喜食辣的，哪怕用筷尖稍微蘸一下，就要喝上一杯茶水漱口了。而如果是地道能吃辣的，整盆吃光，必然辣得你大喊过瘾，辣得连自己的嘴巴在哪里都找不到了。凉飕飕的后劲，足以让你感觉两颊生风。
营养篇·最养生凉菜
主厨拌色拉的风雅食事
出品：乾福会
杭州有情调的餐厅，多开在湖边或茶山脚下。在外地人眼中，就着湖光山色用餐，是一种经典的杭州状态。其实，早在多年前，在观潮的季节于江岸上绮堂宴会，也是皇城里极风雅的一件事。
近年来城市的重心逐渐东移，就着江景大快朵颐的乐趣又被重拾。之江路上的乾福会，就是第一个以“江景”为主题的养生会所餐厅。这个青砖、条石搭配整面落地玻璃的三层建筑，在空气清朗的钱塘江北岸非常醒目。从外到内，它自有一种雍容沉静。就像大厅和包厢里那些纯工笔手绘的装饰墙，乃是请来上海著名画师花了半年多时间创作而成，你能在此中感受笔触间变慢的时间，也能感受到主人向你传达的质朴诚意。
在江边用餐，自然最讲究情调。热菜之前的凉菜，我首推主厨拌色拉。说起来色拉并非时令性很强的菜肴，大多时候作为西餐前菜的一种，或者用餐环节里的一种口味调节。但在渐热的五月，在色拉的话题上，我们可能能找到更鲜明的意图，仿佛调整食欲的一剂灵药，一下子让你对美味充满渴望。
黄椒、红叶生菜、绿叶生菜等极为清爽的食材，搭配主厨秘制的酱料，仿佛把苏堤春天的一缕微风嚼在口间，顿感神清气爽。口味之外，养生的意义显然更大。因为定位养生主题餐厅，所以乾福会的菜式都特别讲究营养搭配。一盆主厨色拉下去，你这一餐胃里已经有健康的底气了。吃完饭你也可以到楼下姗娜娜的SPA馆做做按摩足浴，可以更好地帮助消化
创意篇·最绝配凉菜
面包的故事里的缤纷滋味
出品：运动会
其实上一期古水街人气美食版里，运动会刚刚和你见过面。这一期，我还是特别挑出了运动会。这次，抛开餐厅玩的运动概念不说，抛开意味十足的装修布局不说，我只想谈他家的菜。如果要从众多凉菜中挑出一道口舌最过瘾的，我会选“面包的故事”。
面包里的花头，在西餐厅是做得很足了。在中餐厅，面包入菜却是罕见。比较知名的一道，我记得是龙井路上的绿茶，那道“面包诱惑”斩获了许多年轻人的芳心，热乎乎的面包蘸点冰爽甜腻的冰激凌，淡淡的冰凉像山谷回音般悠长。
运动会里这道面包的故事，和绿茶这道颇有异曲同工之妙。同样是面包混搭冰激凌，只不过前者添了一样清甜的食材：西瓜。法式长棍被烤得热乎乎的，遭遇瓜瓤、冰激凌之后，烤过的力度被水分渐渐收拢，在唇舌谱出一首冷热二重唱。冰激凌有两种口味：奶油和草莓，细腻如雪，刚一沾到舌尖就化了。奶油的浓郁，草莓的酸甜，混着渐渐融化的冰水，催醒每个味觉细胞。
吃完饭，就在古水街上享受一下五月的河景。等到夕阳西下，慢慢从胜利河这头踱步到那头，生活的节奏也跟着你的脚步慢下来了。
装盘篇·最精致凉菜
日式芥末墩的温柔暴力
出品：叠家餐厅
在杭州，装修风雅的餐厅不算少，不过像叠家餐厅这般，清新秀雅里略带点田园风的，倒也不多见。好比一个养在深闺的大家闺秀，虽然身居闹市，它却要你曲径通幽地寻找——从杭州大厦C座一路电梯而上到七楼。
C座七楼餐厅不多，不过个个有自家特色。王品台塑牛排主推西式套餐，十足浪漫；御花苑是海鲜自助，管好吃也管饱；叠家餐厅则以精致中餐见长，杭帮菜、粤菜、川菜、湘菜和西餐混搭，MIX范儿格调十足。
这阵子餐厅刚刚换过新菜单，保留了食客点击率很高的菜肴比如芥末虾、滋补山鸡汤、牛仔骨等，新增了一批精致创意菜。不管菜单怎么换，有一点是不变的：形制清雅，口感入味。餐厅的菜肴，个个造型惊艳，美得不忍心下筷。食材也非常讲究，即使只是一道最普通的菜肴，对原材料的把关也非常之严苛。
凉菜里，造型、口感都很赞的我首推日式芥末墩。主厨得花多大的心思才能把这道菜做出来？三文鱼、金枪鱼、蛋白、白山药……诸多不同颜色和口感的食材，搭成一个整齐的三角形小山坡，外面围着一圈心形的紫山药泥，别致得像一件艺术品。把密制酱汁的薄薄行头浇上去，用勺子把山坡慢慢地推倒，芥末像流水般渗入食材。三文鱼和蛋白、山药的温柔，一入口中就被芥末变为一种暴力，它很细微地把你侵略，辛辣过后，清爽感从喉间油然而起。
这阵子，餐厅还特别推出优惠活动，燕鲍翅和进口红酒全场6折。