各地麻辣锅特色
来源：金玉米 编辑：盖茨
时间：2015-07-27
重庆
现在重庆市场上有重庆德庄火锅，重庆刘一手火锅，重庆秦妈火锅，重庆齐齐火 ，重庆苏大姐火锅，重庆小天鹅火锅，重庆奇火锅，重庆家福火锅，重庆王婆火锅、重庆两江楼火锅、重庆谭鱼头火锅等不同品牌的火锅店。
重庆火锅通常被称为老火锅，因为最初在重庆码头聚集的船客与码头工人流动性很大，火锅中放置一井字形或十字形铁架分成小格，客人各选各格，吃完就走，火锅底料更换的不频繁并反复被使用，后来的客人还会经常在锅中发现自己未点的菜式，因此被称作老火锅。
重庆火锅的特点:
一 麻辣为主，多味并存
二 讲究调味，善于变化
三 注重用汤，崇尚自然
四 刀工精细，变化灵活
五 选料广泛，独具一格
六 饮餐合一，随心所欲
重庆火锅原料及香料属性：
郫县
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
豆豉
豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
干辣椒
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.
火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
花椒
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.
花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
老姜
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效
的去腥压臊.可提香调味.
大蒜
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.
大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
醪糟
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.
调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
食盐
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
冰糖
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.
在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
料酒
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
味精
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,
在火锅中提鲜助香.增味作用.
鸡精
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.
鸡精的作用是增鲜提味.
胡椒
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.
在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
北京
北京名店小洞天是其中一间最早将川味麻辣引进京城的食府，其味道取自重庆火锅，但口味上作改良，其锅底为清汤，汤里捞不出花椒或辣椒，却不减麻辣味道，食客一般会配以鱼子、鳝及香菜丸子。
内蒙
小肥羊目前是全球最大的麻辣专门店，在台港中三地均设有分店。其麻辣火锅以不需醮酱作招徕，混入草果、枸杞、桂圆、红枣、党参、白蔻等60多种香料及草药，据称有去湿去燥降火气，汤头久涮不淡，进食时多配以羊肉。
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