盐之花: 盐中的劳斯莱斯

 真正开始对于“盐之花”印象深刻，源自于在法国厨师学校学习时，chef的那个神秘小盒子。学校很大方，龙虾、生蚝、鹅肝常常一大筐拿来给我们教学练习，可唯独在很多料理的最后，chef会十分慎重地捧出那个小盒子，如同某种艺术形式般，捏起一小撮，如飞雪般纷纷洒落于食材之上，给这道料理一个华丽的结尾。这个小小的盒子里，装的就是“盐之花”（fleur de sel）。

林裕森先生在《欧陆传奇食材》一书中，介绍了九种欧洲大陆的顶级食材：摩德纳传奇巴萨米克醋、布隆生蚝、布雷斯鸡、盖朗德盐之花、伊比利亚生火腿、帕梅森干酪、罗克福尔蓝霉乳酪、阿尔巴白松露、佩里戈尔黑松露。似乎比起松露、生蚝这类被烙印上了“顶级”字样的食材，一种盐竟然也能称之为“传奇”，不禁让人诧异。但这“盐之花”，实在是最为珍贵的盐，虽不是一道能呈现在你面前的料理，但因为那小小的一撮，如同最佳配角，凸显了主角的魅力，成就了无数料理的传奇。

在我们拥有的几种基本味觉中，只有一种能找到对应的纯粹的天然产物——那就是盐。我们的食物中大多数都添加了盐分，以带来饱和的风味。盐也是我们极少数以基本未经加工的自然风貌上桌呈现的食材。

全球半数的盐来自海洋，人类自史前时代就已经开始采集结晶盐。而现在，大多数食盐是在密闭水槽中快速浓缩，盐水会在各处同时结出正立方体的小晶体，这就是我们最熟悉的食盐。只有极少数的地区依然使用露天盐田，这种相对较为缓慢的蒸发，结晶作用发生在盐水液面，结晶出脆弱的角锥形中空薄片。成形的片状盐未被舀起，盐片下沉，凝聚成较大粗粒，成为了我们最常见的大粒海盐。

法国南部卡马格（Camargue）的盐场，水的颜色非常神奇地呈现为玫瑰色

那“盐之花”在哪里呢？盐之花在海水的最上面，海水与空气接触的那薄薄层面。盐之花是法国中西岸盐田的特产海盐。而现在，法国的盖朗德（Guérande）、卡马格（Camargue），西班牙的西斯萨林斯（Ses Salines），葡萄牙Ria Formasa都出产品质优良的盐之花。在各种盐之花中，又尤以盖朗德的盐之花知名度最高，最受推崇。这也是唯一获得法国农业部认证为“红标”（Label Rouge）的海盐，这是法国证明农产品高质量的唯一官方认证。

法国证明农产品高质量的唯一官方认证：“红标” Label Rouge

法国西北部布列塔尼的盖朗德（Guérande），临近卢瓦尔河出海口，是欧洲最北边的海盐场，已有2000余年的制盐历史。中世纪时，这里本是一座贸易往来频繁的海港，后来由于海水的逐渐淤积，使它失去了作为海港的功能，1000年多年前，盖朗德城建在一个50多米的悬崖上，到17世纪海港完全淤塞时，悬崖已经变成了平缓的低坡。1489年，刚登基不久的布列塔尼女公爵安妮为了逃避法王查理八世的逼婚，来到了盖朗德。虽然后来她还是嫁给了查理八世，但为了感谢盖朗德城的庇护，特别给予了免除盐税和盐场免除税捐的优惠，摆脱了沉重的赋税，盐业得到了极大的发展。

 

 

法国盖朗德的盐场，

盖朗德有北大西洋暖流经过，强风的气候很适合利于产盐时水分的蒸发。盖朗德地势较平，海水很容易被引入城市附近的盐田中进行晾晒。也因此，盖朗德产出的海盐为浅灰色，在20世纪60年代，偏爱雪白色盐的法国人更多地选择了地中海盐和岩盐。而随着法国顶级厨师们对于盖朗德盐的推崇，现在，它已经被视为盐中极品。

盖朗德是典型的温带海洋性气候，秋冬季节降水丰富，因此产盐季节主要集中在雨水丰富的夏季。在夏季炎热的午后，盐池中的水温可以高达37°C，水分蒸发迅速，在适度的湿气和微风条件下，盐田表面会积聚出白色半透明的盐花晶体，盐农需要迅速用山榉木制成的长柄盐耙捞起盐花，入夜后盐花会被露水侵袭或者沉入盐池底部变成浅灰色的海盐。收集起来的盐花放入藤篮或者木轮车里，待水分自然滴干，装入透气的小麻袋里。以前由于产量稀少，每50平方公尺才能结晶出500克的盐之花，一般只是自家留用或者出售给附近的居民，鲜有被盐商收购。由于盐花漂浮在水面不易收集，这项细致的工作从前通常由少女来完成，出售后赚取后的钱存起来作为购买嫁妆之用，所以“盐之花”也被形象地称为“新娘之盐”。

“盐之花”实则是快速集聚的氯化钠，这种精致的片状晶体凝结为中空的倒金字塔形状的小盐粒，没有接触到盐田底部，使其中不含有浅灰色海盐中的沉积粒子，呈现出漂亮的雪白色。

表层的盐之花（左）与沉淀的粗盐（右）的对比

“盐之花”最受推崇的，是它的味道层次非常丰富，其他地区产的海盐远远无法匹敌，盐之花咸而不苦，味道缓缓展开。尤其是在味道细致的料理中，能更加凸显出食材的本味，使味道更加澄澈干净而柔和平衡。这是由于汽水界面本就是香气分子和其他脂质集中的地方，因此“盐之花”中含有微量藻类和其他物质。被美食家形容为“迷人的紫罗兰香味”。

“盐之花”制作十分耗费人力且产量极少，价格昂贵，一般不作为烹调用盐。在部分高档西餐厅，服务员端上一小篮面包，配上一小碟特级初榨橄榄油，一点点盐之花，这种吃法，可以说是最能品尝到其本味。

“盐之花”通常是直接撒上菜品表面，如鹅肝、芦笋、牛排、海鱼等等。甚至是许多餐厅鹅肝的标配，煎得表面微微焦黄，里面却柔软的鹅肝，撒上盐之花，咬起来细碎的声响和轻盈的颗粒感，是一定要尝试的美味。

撒上盖朗德盐之花的煎新鲜鹅肝

“盐之花”一直是高档餐厅的宠儿，在料理中运用广泛。但在中国，盐之花走入寻常百姓家却是由于烘焙。法国甜点大师Pierre Hermé 的一系列“盐之花”甜品引得无数烘焙爱好者争相模仿。

以盐为风味的甜点，虽然听起来有些奇怪，但味道却是出奇的好。盐并不仅是一种味觉增强剂，还是一种风味调整剂。当你在某种味苦的食物上撒上糖，苦味将会降低。但是如果用盐来取代糖，那么苦味降低的程度将会更明显。事实上，盐会减弱某些风味，凸显其他的味道。在水果上撒上一点儿盐，水果吃起来也会更甜呢，洒在冰淇淋上是我偏爱的食法。

在国内，盐之花可以在网上和西式食材超市购买，盖朗德产的盐之花一般包装为紫罗兰色，这也许是因为它独特的紫罗兰香气。通常名字为“Fleur de Sel de Guérande”。更为常见的“Le Saunier de Camargue”，则是卡马格盐之花。

如果喜欢“盐之花”却不喜做菜，Miller Harris推出过一款以“Fleur de Sel”的香水，海水蒸发时的咸味，邂逅上带着泥土气息的花草香，无机矿物与有机植物，也许在其中，能嗅到“盐之花”更为别致的味道。