日本寿司种类
手握寿司（nigiri-zushi）
（日本江户时代兴起）制作者用手把米饭握成一口块，涂上一层山葵，最后铺上配料。视配料种类之不同，有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本，若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。江户前寿司是做常见形式。
卷寿司（maki-zushi）
在小竹帘上面铺一层海苔（紫菜），再铺一层米饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，整形后用刀切开吃的寿司。
太卷
太卷非常粗，因为里面包的食材比较多，食材的内容也不限定，一般都会多于两种以上。
细卷
▲黄瓜细卷
细卷顾名思义就是细呗，一般都会用一种食材，最有名的当属放了金枪鱼的铁火打了。
手卷
把寿司卷成圆锥体状（类似冰淇淋甜筒），比较难用筷子挟，所以通常用手吃。
军舰寿司（gunkan-zushi）
对于一些容易散开或流下来的食材，将米饭用海苔裹成椭圆形状，在往上面摆上食材的寿司形式。
茶巾寿司（tyakinn-zushi）
一种由加入砂糖后煎成的薄蛋皮，再包覆着寿司醋饭和其他食材所做成的，有着各种不同的外貌，有的做法会将蛋皮卷起来，像是馄饨的感觉，而有的则是会做成四角的形状。主要辅料/调料有藕片、葫芦条等。
押寿司（oshi-zushi）
一种将经处理过的食材摆放在米饭上用木盒压制而成的寿司。属于保存食品的一种形式。这种方法主要是为了让食材和米饭不至于腐败变质。
稻荷寿司（inari-zushi）
外表用油炸豆皮包裹，内为醋饭。有的豆皮寿司的内部还包括胡萝卜和香菇等食材。豆皮寿司是寿司中较为廉价的品种，是日本常见的家庭料理。
散寿司（chirashi-zushi）
散寿司和之前描述的寿司稍有不同，说是寿司，其实更像海鲜盖饭，在一碗醋饭上放上各种鱼生，客人要自己拌着吃。而这种散寿司又分有两大类，分别为江户前散寿司和五目散寿司。
柿寿司（kaki-zushi）
以柿树的叶子包裹着鲑鱼或鲭鱼制成的寿司，为奈良县及和歌山县的特产，是甚具乡土风味的日本料理。由于柿叶具备杀菌的功能，柿叶寿司可以无需冷藏下存放数天。在食用的时候一般不吃在寿司外面包裹的柿叶（虽然吃下去一般也没什么问题），尤其是5月过后的柿叶比较硬，会因此影响口感。
