生鲜海味的日本料理

生鲜海味的日本料理

    日本国四面环海，由四千多个岛屿组成，气候温和，四季分明，有着丰富的海产品资源，风土酿就菜系，日本菜肴最大的特点是生鲜海味。日本人的主食以米饭、面条为主；副食多为新鲜鱼虾等海产，常配以日本酒。日本民族自称是“彻底的食鱼民族”，蒸鱼、烤鱼、炸鱼片、鱼片汤都很受欢迎，其中“生鱼片”是日本独有的生食菜肴。日本平原少，牲畜难于饲养，日本人很少食用牛羊肉。第二次世界大战后，由于得知牛肉的营养价值，才逐渐吃猪、牛肉。羊肉在市场上少见，像中国那样食用鹿、驴、狗、兔肉的习俗更是罕见。

    日本菜不尚油腻，清淡新鲜为日本菜肴的另一特点。日本料理讲究“五色”、“五味”、“五法”，五色指白、黄、红、青、黑；五味是指甜、酸、辣、苦、咸；五法则是指生、煮、烤、炸、蒸的烹调法。可见，日本饮食是精工细作的菜肴。

    日本菜注重时令，各式料理随季节变化而不断更改，每个季节的每个时期都有各类的鱼品被供给食用。例如，春季吃鲷鱼，初夏吃松鱼，盛夏吃鳗鱼，初秋吃鲭花鱼，中秋吃刀鱼，深秋吃鲑鱼，冬天吃鲥鱼和海豚。配菜的装饰也突出季节的特点，如秋季喜欢用柿子叶，小菊花、芦苇穗，烘托季节的气氛。盛菜的器物多种多样。讲究一菜一器，并按季节和不同的菜式选用，甚至盛器上的花纹也因季节而异。

    除了吃鱼讲究时令外，制作糕饼点心亦是如此。日式糕点堪称日本料理的杰作，造型精妙，将大自然的意蕴与手工的精巧巧妙结合在一起。春天有“春之远山”，夏天有“夏之山”，秋天有“山路之菊”，冬天有“寒红梅”。听这些名字，就把我们带到悠扬深邃的意境中去了。

    日本菜加工精细，讲求美感，追求艺术性。例如一道以金枪鱼、鲷鱼和墨鱼做成的生鱼片拼盘，对三种鱼进行加工时，对刀功要求极高。在剔刺的时候不能将肉剔碎，刀口要清洗，刀法要一刀到底，绝不能搓动或拖沓。拼盘时候，三种鱼片高低有度，层次分明放入大青花瓷盘中。用金枪鱼头与尾摆放其中，微微向上翘起。周身用萝卜旋转片成花，放上贝壳，以绛红、翠绿的紫苏叶作点缀。这样让人觉得鱼仿佛在水中浮动，充满动感。

    日本人很追求完美，拼摆的别致自然是日本料理的吸引人之处。摆出的菜有主有次有点缀，拼色则红、黄、绿、白、黑协调，一份拼摆得法的日餐菜点，确如一件插花佳作，赏心悦目。拼摆的形式有：杉形（圆锥形）拼摆、叠式拼摆、散式拼摆、平面式拼摆、品字形拼摆和混合式拼摆等。这几种拼摆法并不是固定的模式，可以互相搭配、互相借鉴。只要整体美观、色泽艳丽、色调柔和，让人看后悦目清心就可以。

    中国菜讲究"色、香、味"，日本菜讲究"色、形、味"。变了一个"形"字，日本饮食文化的特征就出来了。日本料理是用眼睛品尝的料理，它极其讲究形与色，盛器配合食物，造型美轮美奂，每一道菜都犹如中国的工笔画，让人不忍下箸。有人评价日本料理如日本的艺妓，冷艳异常，更如大和民族，外表就是一脸冷毅，总是拒人于千里之外，而且骨子里矜傲异常。饮食文化总是能反映一个民族的特点，日本料理就如同温柔似水的日本女子，在秀色可餐和可餐秀色之间，让人们对日本的文化有一种爽朗却又朦胧的感觉。日本人把烹饪出来的菜肴作为自然风物中的一束花朵，用以点缀人们的生活。