《东京梦华录》 （宋）孟元老--中的美食

  出朱雀门，直至龙津桥。自州桥南去，当街水饭、爊肉、干脯。王楼前獾儿、野狐、肉脯、鸡。梅家鹿家鹅鸭鸡免肚肺鳝鱼包子、鸡皮、腰肾、鸡碎，每个不过十五文。曹家从食。至朱雀门，旋煎羊、白肠、鲊脯、黎冻鱼头、姜豉类子、抹脏、红丝、批切羊头、辣脚子、姜辣萝卜。夏月麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签纱糖、冰雪冷元子、水晶皂儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰沙糖、绿豆，甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜旋儿、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、离刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元，皆用梅红匣儿盛贮。冬月盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶鲙、煎夹子、猪脏之类，直至龙津桥须脑子肉止，谓之杂嚼，直至三更。

    所谓茶饭者，乃百味羹、头羹、新法鹌子羹、三危羹、二色腰子、虾蕈、鸡蕈、浑炮等羹、旋索粉、玉棋子、群仙羹、假河钝、白渫齑、货鳜鱼、假元鱼、决明兜子、决明汤齑、肉醋托胎衬肠沙鱼、两熟紫苏鱼、假蛤蜊、白肉、夹面子茸割肉、胡饼、汤骨头、乳炊羊肫、羊闹厅、羊角、炙腰子、鹅鸭、排蒸荔枝腰子、还元腰子、烧臆子、入炉细项、莲花鸭、签酒炙肚肱、虚汁垂丝羊头、入炉羊羊头、签鹅鸭、签鸭、签盘兔、炒兔、葱泼兔、假野狐、金丝肚羹、石肚羹、假炙獐、煎鹌子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、炸蟹、洗手蟹之类，逐时旋行索唤，不许一味有阙，或别呼索变。造下酒亦即时供应。又有外来托卖炙鸡、燠鸭、羊脚子、点羊头、脆筋巴子、姜虾、酒蟹、獐巴、鹿脯、从食蒸作、海鲜时果、旋切莴苣生菜、西京笋。又有小儿子，着白虔布衫，青花手巾，挟白磁缸子，卖辣菜。又有托小盘卖干果子，乃旋炒银杏、栗子、河北鹅梨、梨条、梨干、梨肉、胶枣、枣圈、桃圈、核桃、肉牙枣、海红嘉庆子、林檎旋乌李、李子旋樱桃、煎西京雪梨、夫梨、甘棠梨、凤栖梨、镇府浊梨、河阴石榴、河阳查子、查条、沙苑榅桲、回马孛萄、西川乳糖、狮子糖、霜蜂儿、橄榄、温柑、绵枨金桔、龙眼、荔枝、召白藕、甘蔗、漉梨、林檎干、枝头干、芭蕉干、人面子、马览子、榛子、榧子、虾具之类。诸般蜜煎香药、果子罐子、党梅、柿膏儿、香药、小元儿、小腊茶、鹏沙元之类。更外卖软羊诸色包子，猪羊荷包，烧肉干脯，玉板鲜鲊、鲊片酱之类。其余小酒店，亦卖下酒，如煎鱼、鸭子、炒鸡免、煎燠肉、梅汁、血羹、粉羹之类。每分不过十五钱。

1、『水饭』：一种用凉的井水镇过的粥。

2、『爊肉』：爊（āo），把食物埋在灰火中煨熟。所以这应该是烤肉一类的。

3、『旋煎羊』：这个没查到，目测是转着烤的烤全羊。。

4、『白肠』：大米煮熟，与羊血、羊油、羊（牛）肉丝加调料拌匀，装入洗净的绵羊（牛）肠内，扎紧两端，煮熟。食时切成短节或切片，煎后而食。

5、『鲊脯』：鲊（zhǎ）脯（fǔ），腌制的鱼干。

6、『黎冻鱼头』：这个没查到，个人推测可能是一种黑鱼鱼头的鱼冻？黎，古通“黧”，黑色。冻，汤汁凝成的胶体。

花鲢鱼头冻

7、『姜豉类子』：这里疑有误，【时物：姜豉、类子、红丝、末脏……】——《东京梦华录·立冬》，所以此处应该是两种食物。

姜豉，因以姜调味，烹制成的熟猪时肉浓烂，汤汁凝冻，似豆豉而得名。

类子，没有查到，不知何物。

8、『抹脏』：没有查到，疑为“末脏”（见上条引用）。推测是某种动物脏器。

9、『红丝』：没有确切查到是什么，疑为一种中药。在殆知阁查了一下，看到有记载一种面食：

【红丝面，鲜虾二斤净洗擂烂。用川椒三十粒。塩一两水五升。一处煮熟。拣去椒滤汁澄清。入白面三斤二两。豆粉一斤。搜和成剂。布盖一时许。再搜捍开。用米粉为米孛。阔细任意切。煮熟。其面自然红色。】——《居家必用事类全集》

大概就是说，用鲜虾和川椒一起煮的汤来和面，再细切，煮熟的面条即为红色。

10、『辣脚子』：疑为辣椒籽。。但是这货应该不是小吃哈……

11、『麻腐鸡皮』：麻腐，用芝麻捣烂滤去渣，加入绿豆粉煮熟，放入瓦缸中，等到冷后凝结成膏状时，再调入油、盐、辣椒、花椒、生姜、蔬菜等。然后鸡皮应该是配料？没有查到不确定。

12、『麻饮细粉』：没有查到，个人猜测和现在的酸辣粉差不多。

13、『素签纱糖』：没有查到，在殆知阁有查到另一段记载：【荤素签、锦鸡签、杂菜羹……】——《西湖老人繁胜录》

据此推测，素签可能是签子穿的素菜？然后砂糖表示它是甜的？姑妄言之姑妄听之。

14、『冰雪冷元子』：看到一种说法是：用黄豆和砂糖做成，把黄豆炒熟，去壳，磨成豆粉，用砂糖或者蜂蜜拌匀，加水团成小团子，最后浸到冰水里面。

个人推测差不多是冰镇糯米圆子什么的。

15、『水晶皂儿』：没有查到，在殆知阁查到一种叫做皂儿糕的小吃，应该就是这种，但是没有查到做法。

【蜜姜豉、皂儿糕、蜜酥、小螺酥……】——《梦粱录》

【及南北珍果，并皂儿糕、宜利少、澄沙团子、滴酥鲍螺、酪面、玉消膏、琥珀饧、轻饧、生熟灌藕……】——《武林旧事》

16、『生淹水木瓜』：把木瓜削皮，去瓤，只留下果肉，切成小方块，泡到冰水里面。

17、『药木瓜』：先用滚水把整只木瓜煮到发白，然后用刀挖开木瓜盖儿，把瓤掏净，用水冲洗一下，往木瓜里面放盐，放藿香、白芷、砂仁，也可以按照需要放其他中药材，然后再加点儿清水，搁到阴凉地方，过一夜，木瓜里面的水干了，把那些药材倒出来，再往里面放蜂蜜，再过一夜，蜂蜜也都渗到木瓜里面去了，这时候把木瓜切成小块，用冰水泡着吃。（麻烦死算了。。）

18、『鸡头穰沙糖』：没查到。穰，成熟的谷物。推测这个是鸡头米煮的甜粥吧。

19、『绿豆、甘草冰雪凉水』：《名医别录》载甘草的作用“解百药毒”，而绿豆性凉味甘，具有清热、解毒、祛火的功效。这种小吃应该就是在甘草绿豆汤里加一些碎冰的夏日消暑饮品吧。

20、『荔枝膏』：【乌梅8两，桂10两，乳糖26两，生姜5两（取汁），麝香半钱，熟蜜14两。用水1斗5升，熬至1半，滤去滓，下乳糖再熬，候糖熔化开，入姜汁再熬，滤去滓，俟少时，入麝香，用如常法服。】——《御药院方》

21、『广芥瓜儿』：真没查到。。可能是炒广芥什么的吧。

22、『梅子姜』：嗯查到一种特产是『紫苏梅子姜』：去了核的梅子用紫苏卷了，再掺入干姜一同用甜卤腌渍。

23、『芥辣瓜旋儿』：有一位同好认为，【芥辣是当时不多的辣味调料，应该就是芥末，瓜旋儿是瓜块儿，旋儿指的是切法。】嗯我觉得非常有道理！

24、『细料馉饳儿』：馉饳，音同“骨朵”，是一种带馅儿食品，有水煮和油炸两种吃法，油炸的出锅后会用竹签串起来。这边有一个好详细的考证→ http://blog.sina.com.cn/s/blog_530dbb750100ro25.html

25、『香糖果子』：是一种甜食，在宋代，果子是生果、干果、凉果、蜜饯，点心的总称。

26、『间道糖荔枝』:上文提到的那位同好认为【这也是也是一种甜食，但制作方法不详，间道，不知道是不是它的名称，所谓间道，是偏僻的小道，不知道这种甜食的名字是不是有酒香不怕巷子深的意思。】嗯觉得好有道理哦☆_☆！

27、『离刀紫苏膏』：紫苏膏，【紫苏子（炒）半两，桂（去粗皮）半两，大黄（锉，炒）半两，当归（切，焙）半两，干姜（炮）半两，陈橘皮（汤浸，去白，焙）1两，蜀椒（去目并闭口，炒出汗）1分，猪脂（腊月者，煎，去滓）半斤。先以水6升，煎至2升，绵滤去滓，纳猪脂，再煎成膏。】——《圣济总录》

同好认为离刀是不沾刀的意思。。但我觉得这玩意儿应该不是切着吃的吧……

28、『金丝党梅』：用梅子制的一种小食，蜜饯之类。

29、『香枨元』：【两宋饮食文献里的枨子，即今之橙子，味酸甜，不若柑之甜而少酸。两宋饮食调味中似枨已代梅（子）作酸味辅助矣。】所以『香枨元』其实就是香橙丸。

然后【皆用梅红匣儿盛贮】什么的真是想想都好精致！

30、『盘兔』：以兔肉切丝烹制成熟之后，配以萝卜丝、葱白丝等调料，盛到炸成的鸟巢形的细条上。

31、『滴酥水晶鲙』：酥，是一种用动物乳汁提炼出来的半透明状奶油制品，加热后融化变软，就可以用手拳成漏斗状，让半融化的酥油滴到盆中成型。有点像现在的奶油裱花。

水晶鲙，【鲤鱼皮鳞不拘多少。沙盆内擦洗白。再换水濯净约有多少添水。加葱椒陈皮熬至稠粘。以绵滤净入鳔少许。再熬再滤。候凝即成脍。缕切。用韭黄生菜木犀鸭子笋丝簇盘芥辣醋浇。】——《居家必用事类全集》

32、『煎夹子』：感觉应该有点像现在的“韭菜盒子”之类的东西吧。

33、『须脑子肉』：没查到，个人推测可能是猪头肉一类的小吃。