《东京梦华录》：舌尖上的汴京（一）

如果你穿越回北宋，恰好又穿到一位身份显赫的王公贵族身上。那么，你很幸运，至少很有口福。

身为王公贵族，汴京的高档酒店对你来说如数家珍。比如，州东宋门外的仁和店、姜店、州西宜城楼、药张四店、班楼，金梁桥下刘楼、曹门蛮王家、乳酪张家，州北外八仙楼、戴楼门张八家园宅正店、郑门河王家、李七家正店，景灵宫东墙长庆楼……京城的高档酒楼有七十二家，你可以每天去两家，一个月都不带重样的。

当你走进一家高档酒楼，马上就会有街坊里的中年妇女过来，她们一般腰里系着青花布手巾，头上绾着高高的发髻，显得非常干练爽快。见到像你这样的贵客进来，一定会上来手脚麻利地为你换汤斟酒。在酒楼里，一般称呼她们为“焌糟”。还会有普通百姓进入酒楼，但他们不是来吃饭的，他们是来伺候你的——可以在酒楼内外给你跑跑腿拿点赏钱。作为一个现代社会穿越过去的现代人，你很理解这些普通百姓。但那时候人们还是有些鄙夷这种“不劳而获”，所以叫他们“闲汉”。

还有一种被称为“厮波”的，也是为你服务的，为你换汤斟酒、唱小曲、卖给你点水果、香药什么的，希望讨点赏钱。还有被称为“札客”或“打酒坐”的歌姬，可能她们不等你召唤就来了，在你的酒席前唱歌，希望你能用餐愉快，以便有点赏钱。还有一种你不太喜欢的“撒暂”，因为他们总是先把一些药、花生瓜子、萝卜之类的散发给你和其他客人，然后从你们那里得到一些零钱，然而没有考虑你们的感受……

打发走了前面那一批人，你问酒楼的人，那位做得一手好菜的“大伯”有空为我做菜吗？酒楼的人听了，于是去找他们的“茶饭量酒博士”了。是的，你说了这么一长串，就是在问——你们酒楼的大厨在吗？请他来为我做菜。而你知道，像你这种来酒楼用餐的年轻人，一般称呼酒楼大厨要叫“大伯”。而一般人称呼大厨们为“茶饭量酒博士”。

茶饭量酒博士来了，他笑呵呵地问你，你想吃啥？你托腮想了一会儿，说：紫苏鱼、洗手蟹、盘兔、炒蛤蜊、角炙腰子、葱泼兔、虾蕈、鸡蕈、胡饼、荔枝腰子、莲花鸭签。

你知道紫苏鱼不是鱼，它是用熟山药做的，加上姜末、蘑菇汁等等的辅料，捏成鱼的形状，是一道素菜。

另外，你也喜欢吃洗手蟹，有的是用橙汁酿制的螃蟹，味道异常鲜美，但是做好的速度非常快，洗个手的功夫就可以吃了。

很快菜上齐了，但你总觉得少了点什么。突然一扭头看见有外面的店来酒楼里推销食品的，于是你招招手，把他喊了过来。又在他那里买了一只炙鸡，一只爊鸭（就是烤鸭），还有鹿脯和脆筋巴子。接着一个穿着白虔布，腰里也系着青花布手巾，端着白瓷缸子的年轻男孩也过来了，你又从他那里买了点回马葡萄，旋炒银杏，西川乳糖，嘉庆子（一种李子），西京雪梨和一些蜜饯，又让伺候你的“闲汉”去街边小店里给你买了点软羊诸色包子，玉板，还有现今京城非常流行的鱼制小吃——把鲊（zha,三声上声），它的味道非常鲜美，还有许多文人为它作诗呢。

你去的是州东仁和店，和朋友点了一个豪华包间。你俩知道，这样的包间有上百个，用席和器具也非常齐全。你和朋友虽然只是两个人，但也用了注碗一副，盘盏两副，果菜盘子各五个，水菜碗三五个，花费了将近一百两银子。因为像仁和店这样的高档酒楼，所用的碗筷都是银制的，非常讲究。你和朋友的下酒菜，也是从外面买来的名牌菜品。

吃饱喝足，朋友乘着醉意跟你说，下次去乳酪张家或者州桥炭张家吧，刚才那个“撒暂”没有考虑他的感受，就卖给了他好多萝卜……只有那两家酒楼是不让闲杂人等入内。你忍笑点了点头，说，那两家的酒都是好酒，菜品也精致，我听你的，下次去那里。

作为一个没有多少阶级等级意识，坚信民主平等的现代人，你深信“高手在民间”，也超喜欢汴京的街边小吃。一有空就上街东逛西逛，用行动来“绘制”你的“汴京民间美食排行榜”。

你喜欢去一家规模比较大的饭馆，汴京人都管这类饭馆叫“分茶”。你进去点了一些平常在高档酒楼吃不着的，比如大小抹肉、回刀、白肉等等。还有川饭店和南食店，卖川味菜肴和南方菜肴，川饭店的面很多，有精浇和膔浇，类似噪子面。

有家店的负责上菜的“行菜”非常机灵，他还推荐你尝一尝旋切细料馉饳儿，你听得一愣一愣的，心想这馉饳儿是什么鬼。结果上来一看——这不就是大馄饨吗？！但是味道相当不错，也不负穿越一场。

还有一些沿街的店，比如梅家鹿家曹家的店铺，卖的鹅鸭鸡兔、肚肺鳝鱼、包子鸡皮、腰肾鸡碎，每份不过十五文。

除了饭店餐馆，你还喜欢去饼店。汴京城有油饼店，胡饼店。油饼店里卖蒸饼、糖饼、装合、引盘之类的。胡饼店里花样更多，有宽焦、髓饼、还有一种叫“油砣”的油炸食品等等。

到了夏天的时候，还有好多解暑饮食。比如麻饮鸡皮、细索凉粉、冰雪凉水、荔枝膏、沙糖绿豆甘草冰雪凉水等等。

夏天里京城的人们最看中三伏天，那也是最热的时候，人们往往在风亭水榭、峻宇高楼之中，享受着冰盘冷饮，品尝浸泡在冰水中的甜瓜、新鲜李子等瓜果，斟酒传杯，观赏着游鱼荷花，听着悠扬的笙歌，常常通宵之后才离去。

古人梦游华胥之国，其情相怡，其乐无涯。到了汴京，就好像到了华胥国，垂髫的小儿只知道玩耍，黄发耄耋的老人没经历过战乱。你说，有几个城市能够春色锦绣，夏季笙歌，秋冬宜人？能够雕梁画栋，秀丽绝伦？能够四季如画，繁华未央？

汴京，是汴京。

若是穿越，一定得去汴京。

附上北宋汴京版的“报菜名”（不完全版）：水饭、熬肉、干脯、獾儿、野狐、肉脯、鸡、肚肺鳝鱼、包子鸡皮、腰肾鸡碎、旋煎羊白肠、鮓脯、炸冻鱼头、姜豉、抹脏、红丝、批切羊头、辣脚子姜、辣萝卜、麻腐、鸡皮麻饮、细粉素签、纱糖冰雪冷元子、水晶皂儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰、沙糖绿豆甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣、笋、芥、辣瓜旋儿、细料馉拙儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、倔刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元、盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶鲙、煎夹子、猪脏、赤白腰子、奶房、肚玄、螃蟹、蛤蜊、酥蜜食、枣锢、蜜煎雕花、百味羹、头羹、新法鹌子羹、三脆羹、二色腰子、虾蕈、鸡蕈、浑炮蕈、旋索粉、玉棋子、群仙羹、假河钝、货鳜鱼、假元鱼、白肉、决明兜子、决明汤齑、肉醋托胎衬肠、沙鱼两熟、紫苏鱼、假蛤蜊、夹面子茸割肉、胡饼、汤骨头、乳炊羊、闹厅羊、角炙腰子、鹅鸭排蒸、荔枝腰子、还元腰子、葱泼兔、虚汁垂丝羊头、鸡签、炒蟹、炸蟹、洗手蟹、爊（ao,一声阴平）鸭、羊脚子、脆筋巴子、姜虾、酒蟹、旋切莴苣生菜、西京笋、脂麻团子、黄冷团子、羊肉小馒头、龟儿沙馅……

不说了，我要去吃宵夜了。