日本乡土料理百选

 

成吉思汗（Jingisukan）北海道乡土料理。这道料理的发源地是北海道，与蒙古民族毫无任何关系。调理方式是在一种状如帽子的特制铁锅上，放置蘸了调味酱汁的羊肉片和各种蔬菜边烤边吃。

石狩锅（Chanchan-Yaki）。北海道乡土料理。是石狩川渔夫在捕获鲑鱼时，为打发等待捞网的无聊时间而发明出的火锅料理，做法是将整条鲑鱼切成大块，与当地蔬菜、马铃薯、豆腐等一起用昆布高汤炖煮，调味是味噌。

 

鲑鱼铁板干烧（ちゃんちゃん焼き）。北海道乡土料理。「Chanchan-Yaki」也是鲑鱼料理，但不是火锅，而是用铁板干蒸。做法是先在铁板涂上奶油，中央搁撒了盐、胡椒的半条鲑鱼，四周放各式各样的蔬菜，最后浇上以酒调好的白味噌，再盖上铝箔纸蒸熟。吃时用筷子

 

莓煮（いちご煮）。青森乡土料理。并非用草莓煮成的食物，而是用海胆、鲍鱼片煮成的清汤，调味料是盐和些许酱油。煮成的清汤带乳白色，汤内的红色海胆看似映在朝霭中的野草莓，因此取名「莓煮」。通常盛在带盖子的漆器小碗里，吃时打开盖子会有一股海潮味扑鼻而来，

 

煎饼汁（せんべい汁）。青森乡土料理。是火锅，在鸡汤内放入牛蒡、菇类、葱，再放火锅专用的「南部煎饼」（Nanbu-Senbei），煮成后，渗入汤汁的煎饼嚼头十足，类似用面粉和水煮成的面团。南部煎饼以「八户（Hachinohe）煎饼」最有名。

 

米果汁（せんべい汁）。青森县乡土料理。「Hittsumi」是方言，其实就是用面粉或水撕成块状煮成的「水团」（Sui ton），食材是鸡肉，调味料是酱油。

 

毛豆裹年糕（Zundamochi）。宮城县乡土料理。是用捣碎的毛豆裹年糕的甜点，颜色碧绿，可以令人还未入口便先开胃。宮城县乡土料理。

 

鲑鱼子饭（はらこ飯「Harakomeshi」）。宮城县乡土料理。是先用酱油、味醂、砂糖把切成生鱼片大小的鲑鱼煮熟，再用煮出的汤汁汆烫鲑鱼子，之后稀释汤汁跟白米一起煮成熟饭，最后在米饭上盛鲑鱼片和鲑鱼子，这是盛冈车站最有名的铁路便当。

 

米棒锅（きりたんぽ鍋 ）。秋田县乡土料理。Kiritanpo写成汉字是「切蒲英」，将米饭捣成年糕裹在柳杉做的细签上，再用火炭烤熟，最后切成块状煮成火锅。汤头是鸡汤，食材是土鸡、牛蒡、舞茸（灰树花）、葱、水芹，调味料是酱油或味噌，

 

「稻庭乌冬面」(稲庭うどん)。秋田县乡土料理。是韧性强、耐咀嚼的扁条面，滑润爽口，夏天可做成凉面，冬天则煮成热面，一年四季都吃得到。

 

芋煮（いも煮）。山形乡土料理。是将芋头、蒟蒻、葱、牛肉煮成「寿喜烧」（Sukiyaki）风味的火锅。每年九月第一个星期天，山形市会在马见崎川（Mamigasakigawa）举行「日本第一芋煮会节」，左岸广场用直径六米的大锅煮三万人份的芋煮，

 

どんがら汁（Dongarajiru）。山形县乡土料理。是火锅，材料是鳕鱼、葱、豆腐。做法是将鳕鱼的鱼头、鱼鳍、肝脏、鱼卵全放进锅内，用味噌调味。有些家庭会加白萝卜和酒糟，是山形县人在寒冬最爱吃的火锅料理。「Dongara」是方言，指的是鱼肉以外

 

山椒腌鲱鱼（にしんの山椒漬け）。福岛县乡土料理。由于鲱鱼不耐存，北国或山国地区都将去掉头尾的鲱鱼劈开晒干以便流通市场。福岛县人正是用这种鲱鱼干与山椒叶交互重叠，再以酱油、酒、味醂、醋、砂糖腌渍成可以长期保鲜的储存食品。

 

鮟鱇鱼锅（あんこう料理）（Ankou-Ryouri）。茨城县乡土料理。「Ankou」是鮟鱇鱼，中文别称琵琶鱼、老人鱼，等等。日本有句惯用语：「东鮟鱇，西河豚。」表示关东人特别爱吃鮟鱇料理，关西人则以河豚料理为重。 鮟鱇鱼肉紧实，纤维弹性十足，

 

水户纳豆（そぼろ納豆）「Soboro-Nattou」。茨城县乡土料理。是用切碎的纳豆和干萝卜丝搅合在一起，再用酱油调味，可以当下酒菜也可以拌饭吃。纳豆是日本传统黄豆发酵食品，历史已逾千年，黏性很强，营养丰富，在日式早餐中很常见。

 

乳茸荞麦面（ちたけそば）。栃木县乡土料理。「Chitake」是乳茸，虽然吃起来干巴巴的，但撕裂蕈伞会渗出白色乳液，正是此乳液可以做出美味汤头，在日本与松茸并列为食用蕈中的极品。把乳茸和茄子一起炒熟，加入日式汤头和酱油、味醂做成面汤，

 

凉乌冬面（冷汁うどん）Hiyashiru-Udon。琦玉县乡土料理。特色是吃面时蘸的汤汁，一般凉面蘸的是柴鱼酱油，但埼玉县的凉面蘸的是先将芝麻、味噌、少量砂糖用擂钵磨碎，再加入日式汤头，最后放入紫苏丝、黄瓜丝、蘘荷丝等的汤汁，

 

太卷き壽司（Futomakizushi）。千叶县乡土料理。千叶县的太卷寿司很特殊，用各种配料卷成花草、动物、文字、鸟类等模样，看上去极为华丽，本来只限众人共聚一堂的冠婚丧祭时才送上餐桌，现在已成为县内小学、中学烹饪课必修课程之一。

 

深川丼（Fukagawadon）东京都乡土料理。是用蛤仔、文蛤等贝类，加入油豆腐、葱、胡萝卜等蔬菜煮成味噌汤后，直接浇在白饭上的盖饭。本来是江户时代深川地区渔夫发明的现煮现吃速成料理，深受当时的庶民喜爱，另一种是以同样食材和白米一起入鍋煮熟的

 

笹壽司（Sasazushi）。新泻县乡土料理。「笹寿司」是用竹叶裹成的寿司，寿司饭上的材料大多是蕨、笋、薇等时节性山菜，或是金黄色的蛋饼丝、花花绿绿的泡菜，偶尔也有淡水鱼鱼松。

 

治部煮（Jibuni）。石川县乡土料理。治部煮的材料是鸡肉、香菇、面筋、青菜、笋、莲藕，用日式高汤加酱油、砂糖、酒、味醂煮成汤汁。鸡肉于事前先沾面粉，如此不但可以封住鸡肉旨味，煮成后也不用加太白粉勾芡便能成为浓稠汤汁。往昔用野鸭肉，现在都用鸡肉，