西班牙火腿

    西班牙的火腿有三大分类：伊比利亚，杜洛克，塞拉诺

伊比利亚火腿

伊比利亚---西班牙人取材放养在树林里以橡树果为食的伊比利亚黑蹄猪，仅以粗海盐调味，然后悬挂在空气流通的地方，在山风与云气的自然作用下，缓慢的释放火腿粒中蕴含的细腻丰富的橡果清香。

伊比利亚火腿的制作工艺虽然并不复杂，但却非常耗时。一只上等火腿的制作过程大约要耗时3年以上，而所选用的黑蹄猪成长期约为18个月，也就是说从猪的成长到火腿的制作完成要耗时5年以上，成本甚高，所以价格昂贵，被美食爱好者称为“餐桌上的奢侈品”。

 

伊比利亚又细分三个种类

1）100% 纯种伊比利亚猪，吃60%的橡木果，因为橡木果的时间为9月到1月左右，其它时间吃谷类。

2）杂交热赛波 Recebo,伊比利亚猪与其它猪种杂交，吃40%的橡木果，其它时间吃谷类。

3）杂交赛波   Cebo, 伊比利亚猪与其它猪种杂交，谷物喂养。

顶尖的火腿是第一类，纯种，吃比列最高60%的火腿，其风干时间为36个月。

 

杜洛克火腿

    杜洛克猪种可以追溯到19世纪的美国，在很多国家，杜洛克被视为一个优良的品种，原因是因为她拥有良好的母性及遗传特性。同时因为生产率偏低，物以稀为贵。

 

    由于杜洛克拥有优越的基因组成，它特有很多的肌肉脂肪含量，是大理石花纹比例，另外杜洛克火腿的香味，质感，味道各方面都胜于其他火腿。因此伊比利亚猪只能在恰当的比列下与纯种杜洛克猪杂交，综合杜洛克的基因，丰富伊比利亚肉质并保留伊比利亚猪之名。

 

火腿并不是以月份的好坏来衡量其质量，月份的多少取决于

1）腿的重量，腿越重，所需风干的时间越长。

2）腿的脂肪含量，腿的脂肪肥肉越多，因为肥肉保湿，自然所需时间要长。

 

    当一只高级火腿放在酒席宴上后，切片是一门绝技。火腿是禁止用切肉机切片，娴熟的切片师傅用一套专用工具：一个架子，数把肉刀，切出的肉片薄，大小均匀，纹理美观。