金刚脐

偶尔在超市里看见了很多年都见不到的“金刚脐”，是那种整袋包装的，虽然一下子也吃不完这么多，但还是买了一袋子。在吃的东西新花样层出不穷的今天，“怀旧”食品新做也是一种流行。

金刚脐，学名似乎应该称为“京江脐”，但是还是习惯称为“金刚脐”或“老虎脚爪”，因为一直以来都是这么称呼的，至于京江脐的学名那只是从书本上看来的。

以前的食品店里，食品常常都是那“老三样”：豆沙馅的油球、小蛋糕和花形的金刚脐，相比而言，缺油水的还是要吃前面两种，垫肚子的首选就是金刚脐了。这种外形十分奇特的食物，六只角楞角分明、尖翘挺拔，金黄色，黄中夹杂着些白色，香香的，外表软中带硬、硬中带软的模样，看上去就是很好吃的样子。以前的味道似乎还有感觉，那种难以言表的甜甜的，绵绵的……

就这看上去不很起眼的金刚脐，居然也有“动人”的传说。据传乾隆南巡时，太后因旅途劳累而眩晕作恶，思得用食物镇之。正好一艘巡检小舟在御舟旁，便将所携带的“京江脐”三枚奉上，太后食之而乐。皇太后吃了京江脐，晕船之症得以缓解，巡检也因此得到皇帝奖赏，提升为七品县令。只是这一传说并非赞誉金刚脐之美味，而是称之有“特效”，现如今若是有人晕船晕车，估计吃再多的金刚脐也无济于事吧。

金刚脐是用面粉、花生油、白砂糖、酵面、糖桂花等为基本原料，制作过程包括发酵、拌碱、成型、烘烤等诸多环节，在成型之后贴进炉壁或推进烘炉中烘烤而成。传统手工的做法烘烤时有点类似于烧饼，成批量制作就需要用机器制作了，只是那样做出来的口感比起纯手工制作的相差了很多。手工的做法是很有讲究的，发酵时温度要得当，成型时功力要适当，烘烤时火候要恰当。制作讲究的金刚脐，剖面有气孔，绵软不松散，无酸无杂质，口感软香甜，无论干吃、佐汤，都是上品。

金刚脐，有的说是镇江地区的特色传统茶食糕点，因为“京江脐”镇江地域方言里“江”字读音就是“刚”；也有说是源于盐城地区，又称“金刚麒”；究竟谁是正宗也说不清楚，总之是源自江苏，流行于苏沪两地，远传之湖北地区，是江南地区闻名的传统名点。

据说“正宗”的金刚脐都是和大饼同一个炉子里烤出来的，早晨生意好的时候做大饼，等到生意冷清下来便做金刚脐了。按照刘善龄先生的说法，这是苏北师傅将用剩的发面做家乡的金刚脐，贴在炉膛里，然后再封上炉火，靠着炉里的余热，将其慢慢烘焙，等到下午开炉，便成了色泽金黄、又松又软、经济实惠的点心了。

金刚脐的形状通常是六角形，据说清代初期曾为八角形状，后因满洲统治者忌讳而改成六角形，少数的也有五角形，金刚脐既然也称“老虎脚爪”，老虎不会是六个脚趾吧？

金刚脐一般分甜、咸两种，随着地域的差别，做法和吃法上也有些细小的区别。苏州上海地区喜好甜食，将金刚脐表面刷了一层焦糖，味道甜但不浓，属于甜烘饼；苏北地区喜欢将其撕开，放在牛肉汤、羊肉汤里泡着食用，味道更像实心大饼；还有的在金刚脐上撒些芝麻，使得气味更加香甜。

现在几乎很难找到自制金刚脐的店铺了，金刚脐刚刚出炉时不仅甜香诱人，而且趁热吃时表皮是脆的，内里是软的，闻着有香味，嚼着有韧劲。记得当年拿到金刚脐时总是迫不及待地将那层表皮先吃掉，虽然这样吃使得后面的味道远不如先前，但最好吃的总是要先吃的嘛！

以前的金刚脐滋味在记忆之中已经十分淡薄了，只记得这东西好香、好吃、好想吃。可是现在拿起超市里买回的金刚脐，嚼了一口便没有再吃下去的欲望，究竟是现在的“怀旧”食品只有其表而无其实呢，还是如今的美味食物太多了，这已经根本说不清楚了……