馄饨

 喜欢吃馄饨，是那种“大馄饨”，而不是“小馄饨”。

小馄饨，馄饨皮薄馅嫩，煮熟之后放在碗里，因为皮薄，里面的肉馅能透过面皮若隐若现，玲珑剔透，粉嫩无比，再加上馄饨表面皱皱的，宛若薄纱，所以也被称之为“绉纱馄饨”。有时，在街边看见馄饨摊的摊主包馄饨，如同变魔术一般，一手托住面皮，一手拿着一根小木片，在馄饨馅料的碗里轻轻一刮，涂在面皮的中央，手顺势一捏，馄饨便包好了，一碗馄饨，似乎只需十几秒，那叫一个迅速。或许正是因为这种包法的缘故，吃起来的时候总觉得馅料有些不足，而面皮叠在一起，吃起来感觉像个小“面团”，虽说汤汁浓郁、味道鲜美，但总是有一种在吃“面疙瘩”的感觉。

相比而言，大馄饨可以算是名副其实的“菜肉疙瘩”了，面皮薄，馅料足，汤水鲜，自然便是好吃了。

如果是说包饺子、包绉纱馄饨需要有一定的“技术”，那么包大馄饨，便是人人都会、无师自通了。

馄饨的包法，虽各有不同，但都大同小异。最通常的包法，中间放些馅料，卷两卷，然后两边向中间折起，平着将两个角黏合在一起。黏起馄饨皮的两角时，或是由下向内，或是由上向内，或是像只“畚箕”，或是像个“元宝”。两边的角黏合时可能不容易黏住，可以预先蘸些清水在一侧角上，手指一按，便是黏住了；有时为了馄饨能更严实地包裹住馅料，在卷面皮之前，会在面皮的一侧涂抹一些清水，或是在面皮周边沾水画个圈，这样包起来便会黏合的更好。将包好的馄饨整齐地摆放在案板上，像是一个个挺着大肚子的白瓷娃娃，甚是好看。

馄饨的馅料，虽各有喜好，但都相差无几。最平常的馅料，肉和蔬菜及葱姜等佐料，肉，可以是猪肉、虾肉或是鱼肉等；菜，可以是白菜、青菜、芹菜、荠菜或是韭菜等；还可以根据口味加入些干贝、开洋、香菇、木耳等，总之是不拘一格，“料”随心意即可。

与水饺不同的是，水饺重蘸料，而馄饨重汤料。即使是清汤，也会放入虾皮、紫菜、榨菜丁、腌萝卜丁及芫荽等以及麻油、猪油及辣油或胡椒粉，若是有肉汤、骨头汤、鸡汤、鲜鱼汤等便是更好。馄饨的煮法也与水饺有所不同，水饺讲究的是“三沉三浮”，而馄饨由于面皮薄的缘故，因此煮熟费时也较短。

一口一个，或是狼吞虎咽，如风卷残云，或是细嚼慢咽，品个中滋味。馄饨这种美味，正是在这快意吞咽之中……

每次吃完馄饨，都会将煮熟但没有吃完的馄饨整齐地放在盘子中，因为在等待着下一顿的另一种吃法，“煎馄饨”。当然这种“煎馄饨”是“熟煎”而不是“生煎”，在锅里加入少许油，将馄饨依序放入锅内，小火煎热，馄饨底部微呈金黄，便可盛出。吃时蘸些酱醋，此时面皮有些“嚼劲”，吃起来别有风味。

清代《燕京岁时记》中云，“又《演繁录》：世言馄饨是塞外浑氏屯氏为之。言殊穿凿。夫馄饨之形有如鸡卵，颇似天地浑沌之象，故于冬至日食之。”据说古人认为这种面食是一种密封的包子，没有七窍，故称之为“混沌”，后写作“馄饨”。冬至日阴极阳生，正是打破混沌、开天辟地之时，故而有“冬至馄饨夏至面”的“京谚”。

还有一句常说的话，“上车饺子下车面”，因为饺子是包起来的，象征着团聚，当亲朋好友们离开的时候吃饺子，寓意为希望能够再次团聚。换作在喜好吃馄饨的地区，也可以说成“上车馄饨下车面”，因为馄饨也是包起来的。其实在吴语地区，“馄饨”的发音为“wen3den3”，音调与“稳当”接近，临别之时，叮嘱亲朋一路上安全“稳当”，亦是一种美好的祝福。

馄饨，一种用薄面皮包馅儿煮熟后带汤吃的面食，鲜香味美，皮薄馅嫩，且种类繁多，制作各异，遍布各地，这道鲜香味美的面点流传了千年。名号或称馄饨、或称云吞，或称扁食，或称抄手，五花八门；形态或如元宝、或如枕包、或如伞盖、或如圆筒，千奇百怪；做法或煮、或煎、或蒸、或炸，各显神通。只是，在各色各样的馄饨做法中，大馄饨、小馄饨，自然会选大馄饨；煮着吃，煮熟后煎着吃，又会选择“煎馄饨”，馄饨汤汁固然美味，可怎能比过那“外焦内嫩”的引诱呢？