一碗销魂的鳗鱼饭，到底讲究在哪儿？
现烤的鳗鱼油香四溢，下边搭一层糯软耐嚼的米饭，再配以清酒，人类所有的烦恼都会烟消云散。不知道从何时起，有没有吃过一份活杀现烤的鳗鱼饭，成为衡量一个高逼格日料爱好者的标准！如果连一碗鳗鱼饭起码的讲究都不懂，那就先补补功课再出去吹牛！
关西派or关东派？
鳗鱼饭中的最重要的灵魂部分——蒲烧鳗鱼，分为“关西派”和“关东派”两种做法。简单一张图，告诉你，二者的区别---
▲关西派：从鱼腹部把鱼切剖开来，将鳗鱼穿在金串上，直接炭烤，所以油脂丰富是它的特点。
▲关东派：则由背部切开，将鳗鱼蒸制后，再用炭火烤制。和关西派不同的是，关东派采用的是竹串来穿鳗鱼，为的是最大限度的减少油脂。
至于关西派和关东派哪个好？这个要因人而异。出于切法和烤制方法的不同，所以在鳗鱼的选择上二者也有较大的区别。
鳗鱼
关西派更青睐600克上下的鳗鱼，因为这样大小的鳗鱼，在口感上不会太油腻。而关东派的做法，则有效的避免了口感油腻的问题，所以选择的鳗鱼相对较大。不管，是关西派还是关东派，对鳗鱼的终极要求只有一个，那就是够鲜活。
为了极大程度上保证口感，几乎所有的料理师都会亲自到菜市场选鳗鱼，亲手为食客挑选最活跃的鳗鱼。
一些高级的鳗鱼料理店会使用野生鳗鱼。
野生鳗比养殖鳗的体型稍大（这个很奇怪吧！），口感上，野生鳗骨刺小，易消化，肉质更紧致。资深吃货，总是在还没入口的一瞬间，就能看到其中细微的区别。
碳烤
碳烤是一门技术活。
图为鳗鱼饭爷爷塚本诚正在碳烤鳗鱼，这件事，他已经做了40多年！在日本料理界，流行这样一句话，“三年穿签，八年刨背，烧烤一生”。
一个制鳗师傅，需要花费3年的时间学会穿签，8年的时间学会杀鳗，再用一生的时间去精益求精。
鳗鱼皮是检验碳烤水平的唯一标准，烤的太过则会丢失皮脂感，烤的不够则会产生腥味，而烤到渗出油到表皮微焦的状态最佳。
鳗鱼皮表面滋滋的脂肪微爆声，伴着微焦的香味，幸福的鳗鱼马上就要出炉啦！
酱料
在烤鳗鱼前要给鳗鱼浇一遍酱汁，这是入味的重要步骤。而所有人都知道酱汁无外乎用酱油、砂糖、料酒等调味来熬制。
但是酱汁作为每个鳗鱼饭店的镇店之魂，是它们最重要的祖传秘方，轻易不示人。
鳗鱼老铺最在意的就是这一坛酱汁，随着时间的累计，当初单一、直白的酱汁，味觉层次逐渐丰富，仿佛有了耐人寻味的故事。
鱼烤好后，盖在米饭上，再浇一次酱汁，这多一分则腻，少一厘则寡的鲜美就永远留在了味蕾。
米饭
鳗鱼饭里的米饭也是重头戏。
烤好的鳗鱼下铺着一层闪着诱人光泽的米饭，它的柔软度恰好能衬托出鳗鱼的酥软。先尝鳗鱼，后吃米饭。而饭入口后，味道不能过分独立，掩盖了鳗鱼的味道，同时也不能没有个性，成为这道饭的累赘。
鳗鱼饭里的米饭，像一道朴实柔软的陪衬，将鳗鱼的野味平衡到令人愉悦的程度。
食器
“食器是料理的衣裳”
做好的鳗鱼饭，必须有配套的食器来盛，这是对食物的尊重，也是对料理师的尊重。
在日本通常鳗鱼盖饭会用以下两种食器来盛——
▼鳗丼
食器的颜色和食物的颜色交相辉映，让每一道鳗鱼饭都成为了值得珍惜的艺术品。